شناخت مواد شیمیاییمقالات آموزشی

نیتریت سدیم در مواد غذایی مفید یا مضر؟

بسیاری از ترکیبات در مواد غذایی مختلف یافت می‌شوند. حضور نیتریت سدیم در مواد غذایی نیز جزء همین موارد می‌باشد. گاهی اوقات این مواد برای بدن مضرند. گاهی اوقات نیز مفید می‌باشند.این که بدانیم هر غذایی که میخوریم دارای چه مواد و ترکیباتی است می‌تواند برای کنترل بیماری‌ها به ما کمک‌کننده باشد. برای مثال اشخاصی که بیماری‌های مزمن و یا زمینه‌ای دارند برخی ترکیبات را نباید مصرف کنند. از این رو دانستن این موارد می‌تواند بسیار سودمند باشد.

مواد شیمیایی در زندگی مردم نقش پررنگی دارد. از این رو شرکت پیشگامان شیمی تشکیل شده تا باکیفیت‌ترین محصولات شیمیایی را در اختیار تولیدکنندگان قرار دهد. این شرکت سال‌ها سابقه‌ی درخشان در فروش عمده‌ی مواد شیمیایی دارد.اگر شما نیز یکی از تولید کنندگانی هستید که در صنایع غذایی فعالیت می­‌کند، این مقاله می­‌تواند برای شما عزیزان بسیار مفید باشد. از این رو تا انتها با پیشگامان شیمی همراه باشید.

نیتریت سدیم در مواد غذایی چیست؟

نیتریت سدیم که یک ترکیب معدنی می‌باشد. فرمول شیمیایی این ماده ‌NaNO2 است. از ویژگی‌های آن می‌توان به حلالیت بالای در آب اشاره کرد.همچنین این محصول به صورت یک پودر کریستالی سفید تا کمی مایل به زرد است. از این ماده به عنوان رطوبت‌سنج نیز در بسیاری از صنایع دیگر استفاده می‌شود.

این ماده پیش ساز انواع ترکیب آلی مانند دارو‌ها، رنگ‌ها و آفت‌کش‌ها و… می‌باشد. اما بیشترین مصرف آن در مواد غذایی می‌باشد. از این ماده به عنوان افزودنی غذایی در گوشت‌های فرآوری شده و محصولات دریایی استفاده می‌شود.

نیتریت سدیم در مواد غذایی به‌صورت طبیعی

نیتریت سدیم در حیوانات و گیاهان می‌تواند حضور داشته باشد. به طور کلی نیتریت‌ها در سبزیجات به میزان قابل توجهی وجود ندارند. اما نیترات در سبزیجاتی که شما به صورت روزانه خریداری می‌کنید وجود دارد. تحقیقاتی در شمال پرتغال میزان نیترات سبزیجات مختلف را اندازه‌گیری کرده است. گیاهان حاوی نیترات شامل کلم، کاهو، اسفناج، جعفری و شلغم می‌باشد. جوشاندن سبزیجات نیترات را کاهش می‌دهد. اما این عمل تأثیری بر نیتریت ندارد.

در حیوانات نیز نیتریت یافت می‌شود. گوشت تازه حاوی مقادیری از نیتریت و نیترات می‌باشد. در گوشت‌های پخته شده میزان نیترات افزایش پیدا می‌کند. اما این بدان معنا نیست که میزان نیتریت سدیم در مواد غذایی این چنینی صفر است.

وجود نیتریت در بافت بدن حیوانات به دلیل متابولیسم نیتریک اکسید است. این ترکیب یک انتقال‌دهنده‌ی عصبی مهم می‌باشد. نیتریک اکسید را می‌توان با استفاده از نیتریت یا نیترات هضم شده در بدن و به کمک آرژنین تولید کرد.

همانطور که گفتیم، نیتریت سدیم در موادغذایی به صورت طبیعی حضور دارد. اما در برخی دیگر از غذاها نیز به صورت افزودنی اضافه می‌شود. یکی از مهم‌­ترین استفاده‌های آن در صنعت گوشت‌های فرآوری شده می‌باشد. در تولید محصولاتی مانند ژامبون‌ها، هات‌داگ و مواردی از این دست استفاده می‌شود.

اثرات نیتریت سدیم در مواد غذایی بر بدن

نیتریت و نیترات‌ها در دوزهای زیاد می‌توانند منجر به وضعیتی به نام مت هموگلوبینی شوند. مصرف مقادیر زیاد نیتریت و نیترات در بدن به نیتریت تبدیل می‌شود. نیتریت نیز در خون هموگلوبین که وظیفه‌ی حمل اکسیژن را برعهده دارد غیرفعال می‌کند.

شایع‌ترین حالت در نوزادان اتفاق می‌افتد. همچنین بیشترین دلیل آن نیز می‌تواند آلودگی آب توسط نیترات باشد که هنگام ورود کودها به آب‌ها رخ می‌دهد. اما از نظر علمی و تئوری مقادیر متوسط نیتریت نیز می‌تواند باعث مشکلات سلامتی بدن شود. اگر بدن انسان و سیستم گوارش سالم باشد، نیتریت رژیم غذایی در روده به اکسید نیتریک تبدیل می‌شود. نیتریک اکسید نیز در بدن عملکردهای مختلفی دارد.

ولی در شرایط خاص نیتریت می‌تواند به جای نیتریک اکسید ماده‌ای دیگر تولید کند. این ماده نیتروزامین می‌باشد. این ترکیب در حیوانات آزمایشگاهی باعث ایجاد سرطان می‌شود. به همین دلیل دانشمندان به دنبال جلوگیری و یا کاهش تولید نیتروزامین می‌باشند.

با این حال غذاهای حاوی نیتریت و نیترات در روده به تعیین نحوه‌ی عملکرد مولکول‌ها پس از رسیدن به آنجا کمک می‌کند. امروزه تولید کنندگان گوشت‌ها از آنتی‌اکسیدان اسکوربیک اسید یا ویتامین ‌C استفاده می‌کنند. این ماده باعث تشکیل نیتریک اکسید نسبتاً بی‌ضرر می‌شود.

رژیم و حضور نیتریت سدیم در مواد غذایی

رابطه‌ی نیترات‌ها و نیتریت‌های رژیم غذایی از جمله نیتریت سدیم با سلامتی بسیار فراتر از آن چیزی است که تا اینجا گفتیم. برای مثال میزان بالای نیترات طبیعی آب چغندر باعث کاهش فشار خون و افزایش عملکرد ورزشی می‌شود. همچنین نیترات ماده‌ی فعال برخی از داروها برای آنژین صدری است. آنژین وضعیتی است که در آن کاهش جریان خون باعث درد در ناحیه قفسه‌ی سینه می‌شود.

نیترات‌ها و نیتریت‌هایی مانند نیترات پتاسیم و نیتریت سدیم در مواد غذایی، ترکیبات شیمیایی طبیعی هستند. این ترکیبات حاوی نیتروژن و اکسیژن می‌باشند. نیترات‌ها نیتروژن با سه اتم اکسیژن پیوند دارد. این درحالیست که نیتریت‌ها با دو اتم اکسیژن پیوند دارند.

این دوماده جزء افزودنی‌های مجازی می‌باشند. که باکتری‌های مضر موجود در گوشت‌های فرآوری شده، مانند بیکن، ژامبون‌، سالامی و همچنین برخی پنیرها را سرکوب می‌کنند. به همین دلیلی بسیاری از تولیدکنندگان محصولات پروتئینی ترجیح می‌­دهند از این محصول استفاده کنند.در حدود ۵٪ از نیترات‌ها در رژیم غذایی اروپایی ازگوشت فرآوری شده می‌باشد. در حالی که بیش از ۸۰٪ آن از سبزیجات تأمین می‌شود.

احتمالا شماهم تصور می‌کنید گوشت‌های فرآوری شده منبع اصلی نیترات در رژیم غذایی ما هستند. اما همانطور که گفتید تنها ۵٪ از نیترات‌ها در رژیم غذایی معمولی از این طریق تأمین می‌شود. در حالی که ۸۰٪ از سبزیجات آن‌ها را دریافت می‌کنیم.

سبزیجات نیترات و نیتریت را از خاکی که در آن رشد می‌کنند به دست می‌آورند. نیتریت‌ها توسط میکروارگانیسم‌های خاک تشکیل می‌شوند و مواد و اجزاء حیوانی را تجزیه می‌کنند. سبزیجات برگ‌دار مانند اسفناج از نظر محتوای نیتریت جزء غنی‌ترین‌ها می‌باشد. از سایر موارد نیز می‌توان به آب‌کرفس و چغند و هویج اشاره کرد.

سبزیجات ارگانیک به دلیل نداشتن کود‌ها ممکن است مقادیر کمتری را داشته باشند. اما نحوه‌ی بسته‌بندی گوشت‌ها و سبزیجات نیز بر میزان نیتریت سدیم در مواد غذایی مؤثر است.

آیا نیتریت سدیم در مواد غذایی سرطان‌زا است؟

نیترات‌ها به خودی خود نسبتاً بی‌خطر هستند. این بدان معناست که احتمال شرکت در واکنش‌های بدن توسط این ترکیبات کم می‌باشد. اما نیتریت‌ها و مواد شیمیایی تشکیل شده از آن‌ها واکنش‌پذیرتر هستند. اکثر نیتریت‌هایی که با‌ آن‌ها سر و کار داریم مستقیماً مصرف نمی‌شوند. اما باکتری‌های موجود در لوله‌ی گوارش ما به خصوص در قسمت دهان آن‌‌ها را از نیترات تولید می‌کنند. جالب است بدانید که استفاده از دهان‌شویه ضد باکتریایی می‌تواند تولید نیتریت‌ها همچنین نیتریت سدیم در مواد غذایی را کاهش دهد.

پس از ایجاد نیتریت‌های مواد غذایی آن‌ها توسط ما بلعیده می‌شوند. سپس با قرار گرفتن در محیط اسیدی معده احتمالاً نیتروزامین‌ها تولید می‌شوند. کمی قبل‌تر گفتیم که این ترکیبات سرطان‌زا هستند. احتمالا نیز با سرطان روده رابطه مستقیم داشته باشند. اما برای ایجاد نیتروزامین‌ها به منبع آمین‌ها نیز احتیاج می‌باشد. این آمین از طریق مواد شیمیایی مربوط به آمونیا که به وفور در غذاهای پروتئینی یافت می‌شود نیاز است. نیتروزامین‌ها همچنین می‌توانند از طریق پخت با حرارت بالا در غذاها ایجاد شوند.

درگوشت‌های فرآوری شده به دلیل اینکه نیتریت‌ها در کنار پروتئین‌ها قرار دارند و همچنین به خاطر دمای بالا، احتمال ایجاد نیتروزامین نیز افزایش می‌یاید.

به طور کلی طبق آنچه که گفتیم گوشت‌های فرآوری شده خطر کمی از نظر سرطان دارند. اما آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان این مواد را جزء مواد سرطان‌زا دسته‌بندی می‌کند.

نیتریت سدیم در مواد غذایی یکی از مقالاتی است که تولید کنندگان صنایع پروتئینی می‌­توانند از آن استفاده کنند. این عزیزان می­‌توانند تنها با یک تماس از مشاوره تخصصی و بهتر از آن سفارش محصولات با کیفیت پیشگامان شیمی بهره‌مند شوند.

منبع: Sodium nitrite

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید