مقالات آموزشی

عوارض افزودنی های غذایی

عوارض افزودنی های غذایی + ایمنی

افزودنی‌های غذایی به دلایل مختلفی از جمله بهبود طعم یا بافت، افزایش ارزش غذایی و حفظ ایمنی محصول از تولید تا انبار استفاده می‌شود. ایمنی و کارایی مواد افزودنی توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) نظارت می‌شود.

در حالی که موارد مستندی از واکنش‌های جانبی به برخی افزودنی‌ها وجود دارد، این‌ها معمولاً به پاسخ سیستم ایمنی مربوط نمی‌شوند و بنابراین از واکنش‌های آلرژیک معمولی شدیدتر نیستند. واکنش‌های آلرژیک واقعی، از جمله آنافیلاکسی، در اکثر مواد افزودنی بسیار نادر است.

طبق گزارش آکادمی آلرژی، آسم و ایمونولوژی آمریکا (AAAAI)، مطالعاتی وجود دارد که واکنش‌های نامطلوب به مواد افزودنی را نشان می‌دهد، اما بیشتر گزارش‌ها مربوط به بیماران مجرد است و مربوط به رنگ‌ها و سولفیت‌ها است.

تفاوت بین حساسیت غذایی و عدم تحمل/حساسیت چیست؟

عدم تحمل غذایی واکنشی به غذایی است که سیستم ایمنی بدن را درگیر نمی‌کند اما ممکن است دستگاه گوارش را درگیر کند که باعث ایجاد گاز، نفخ، اسهال و ناراحتی معده می‌شود. این زمانی رخ می‌دهد که فرد قادر به تجزیه درست غذا نیست. این می‌تواند به دلیل کمبود آنزیم (به عنوان مثال، عدم وجود آنزیم لاکتاز برای تجزیه لاکتوز) یا واکنش‌های نامطلوب به مواد شیمیایی طبیعی موجود در غذاها یا افزودنی‌ها باشد.

آلرژی غذایی شامل سیستم ایمنی بدن می‌شود. وقتی فردی از غذایی که به آن حساسیت دارد استفاده می‌کند، سیستم ایمنی بدن با تولید آنتی‌بادی‌هایی به نام ایمونوگلوبولین E (IgE) به پروتئین‌های موجود در غذا واکنش نشان می‌دهد. این آنتی‌بادی‌ها به سلول‌هایی منتقل می‌شوند که مواد شیمیایی را آزاد می‌کنند و باعث واکنش آلرژیک می‌شوند. بر خلاف عدم تحمل غذا، آلرژی غذایی می‌تواند باعث آنافیلاکسی شدید و حتی تهدید کننده زندگی شود.

عوارض افزودنی های غذایی
عوارض افزودنی‌های غذایی

افزودنی‌های غذایی رایج و عوارض افزودنی‌های غذایی

در زیر لیستی از برخی افزودنی‌های غذایی رایج و اطلاعات مربوط به ارتباط آن‌ها با واکنش‌های آلرژیک و عدم تحمل/حساسیت‌ها آمده است. اگر مشکوک هستید که نسبت به هر ماده‌ای واکنش نامطلوب نشان داده‌اید، با یک متخصص پزشکی مشورت کنید.

تقویت‌کننده‌های طعم

طعم‌دهنده‌ها در بسیاری از غذاهای فرآوری شده وجود دارند. این افزودنی‌ها طعم‌های موجود در غذاها را بدون ارائه طعم جداگانه خود تقویت می‌کنند و اغلب می‌توانند طبیعی باشند.

پروتئین گیاهی هیدرولیز شده

پروتئین هیدرولیز شده، که توسط صنایع غذایی برای افزایش طعم استفاده می‌شود، پروتئینی است که از نظر شیمیایی به اسیدهای آمینه تقسیم شده است. این ماده به طور گسترده‌ای در غذاهای ترشی و فرآوری شده استفاده می‌شود. همچنین می‌توان آن را در محصولات مراقبت شخصی یافت. معمولاً از سویا، گندم و/یا ذرت تهیه می‌شود، بنابراین افرادی که به واسطه IgE به این مواد حساسیت دارند، باید از آن اجتناب کنند.

مونوسدیم گلوتامات
خرید مونوسدیم گلوتامات
مونو سدیم گلوتامات

مونو سدیم گلوتامات، که بیشتر با نام MSG شناخته می‌شود، چاشنی است که سدیم را با گلوتامات، فراوان‌ترین آمینو اسید موجود در طبیعت و یک طعم خوش طعم “امامی” ترکیب می‌کند. گوجه فرنگی، پنیر پارمسان، سویا و جلبک دریایی منابع گلوتامات هستند و بدن MSG اضافی را همانند گلوتامات موجود در این غذاها متابولیزه می‌کند.

امروزه MSG با تخمیر منابع گیاهی مانند ذرت، چغندر قند، نیشکر یا ملاس تولید می‌شود و می‌توان آن را برای پخت و پز در خانه خریداری کرد. هیچ موردی از حساسیت با واسطه IgE به MSG گزارش نشده است. اگرچه برخی افراد خود را نسبت به MSG حساس می‌دانند، اما در مطالعات انجام شده با چنین افرادی که MSG یا دارونما دریافت کرده‌اند، دانشمندان دریافتند که این ترکیب نتوانسته به طور مداوم واکنش‌ها را برانگیزد.

مواد رنگ‌آمیزی مصنوعی/رنگ

این افزودنی‌ها برای جبران از دست دادن رنگ در طول تولید از قرار گرفتن در معرض نور، هوا، افزایش دما، رطوبت و شرایط ذخیره‌سازی و همچنین برای افزایش رنگ و ایجاد رنگ در غذاهای بی‌رنگ استفاده می‌شود. آن‌ها معمولاً در آب‌نبات، مارگارین، پنیر، نوشابه، مربا/ژله، ژلاتین، پودینگ و پرکننده پای یافت می‌شوند.

Annatto

Annatto یک رنگ غذایی نارنجی است که از دانه‌های درخت آمریکای جنوبی، Bixa orellana تهیه شده است. مشخص شده است که این افزودنی باعث واکنش‌های آلرژیک از جمله آنافیلاکسی و کهیر/تورم می‌شود.

کارمین

کارمین یک رنگ خوراکی قرمز است که از یک حشره خشک به نام Dactylopius coccus Costa تهیه شده است. این رنگ در نوشیدنی‌های مختلف، ماست قرمز و بستنی وجود دارد. واکنش به کارمین شامل آنافیلاکسی است.

تارترازین

تارترازین همچنین به عنوان FD&C Yellow No. 5 شناخته می‌شود. در سال ۱۹۸۶، کمیته حساسیت FDA به ترکیبات غذایی به این نتیجه رسید که تارتازین ممکن است در کمتر از یک نفر از ۱۰۰۰۰ نفر کهیر ایجاد کند.

امولسیفایرها

امولسیفایرها اجازه می‌دهند تا مواد به طور صاف و یکنواخت مخلوط شوند و از جداسازی جلوگیری شود. آن‌ها در محصولاتی مانند سس سالاد، کره بادام زمینی، شکلات، مارگارین، بستنی و شیرهای گیاهی یافت می‌شوند.

لسیتین

لسیتین یک امولسیفایر است که از سویا یا تخم مرغ تهیه شده است و بنابراین ممکن است حاوی آن پروتئین‌های حساسیت‌زا باشد. با این حال، واکنش‌های آلرژیک به لسیتین سویا، حتی در افرادی که به سویا حساسیت دارند، نادر است، زیرا غلظت آن در اکثر غذاها به طور معمول پایین است.

تثبیت‌کننده‌ها و ضخیم‌کننده‌ها

این مواد افزودنی بافت و قوام غذا را یکنواخت کرده و احساس غذا را در دهان فرد بهبود می‌بخشد. محصولات حاوی تثبیت‌کننده‌ها یا ضخیم‌کننده‌ها شامل دسرهای یخ‌زده، لبنیات، جایگزین‌های لبنی، کیک، مخلوط پودینگ / ژلاتین، سس، مربا/ ژله و سس‌های تجاری است.

جلبک کاراگینان
کاربردهای کاراگینان
کاراگینان

کاراگینان عصاره جلبک دریایی قرمز است که معمولاً به عنوان خزه ایرلندی شناخته می‌شود و بومی جزایر بریتانیا است. گزارش شده است که باعث ایجاد عوارض گوارشی نامطلوب می‌شود اما گزارش آلرژی با واسطه IgE نادر است.

گوارگام

گوارگام از دانه گیاه گوار تهیه می‌شود و فیبر بالایی دارد. این افزودنی می‌تواند یک واکنش آلرژیک نادر و/یا رینیت را ایجاد کند و مواردی از آسم شغلی در افرادی که مستقیماً با محصول کار می‌کنند مشاهده شده است. صمغ گوار همچنین می تواند علائم گوارشی، از جمله گاز و نفخ را ایجاد کند.

زانتان گام

زانتان گام ترکیبی شبیه قند است که از مخلوط کردن قندهای تخمیر شده با نوع خاصی از باکتری ها ساخته می‌شود. اغلب در محصولات بدون گلوتن به عنوان چسب استفاده می‌شود. برخی از افراد ممکن است علائم گوارشی مانند نفخ، گاز و اسهال را تجربه کنند.

عوامل کنترل pH

این افزودنی‌ها از فساد جلوگیری کرده و اسیدیته و قلیائیت نوشیدنی‌ها، دسرهای منجمد، شکلات، غذاهای کنسرو شده یا بیسینگ پودر را کنترل می‌کنند.

اسید سیتریک

اسید سیتریک برای افزایش طعم، ترکیب مواد و جلوگیری از بوتولیسم در غذاهای کنسروی به محصولات اضافه می‌شود. در حالی که اسید سیتریک به طور طبیعی در برخی از میوه‌ها و سبزیجات مانند لیمو و گوجه‌فرنگی وجود دارد، این اسید سیتریک تولید شده (MCA) است که به عنوان افزودنی به ویژه در نوشابه‌ها و آب‌نبات‌ها استفاده می‌شود.

افراد ممکن است به مرکبات مانند پرتقال و گریپ فروت حساسیت غذایی داشته باشند، اما این واکنش‌ها به MCA ارتباطی ندارند. با این حال، برخی موارد مستند عدم تحمل اسید سیتریک وجود دارد.

اسید لاکتیک

اسید لاکتیک زمانی تولید می‌شود که باکتری‌های خاصی از قند تغذیه می‌کنند و همچنین یک ماده شیمیایی طبیعی در بدن است. این ماده به طور طبیعی در غذاهای تخمیر شده مانند کلم ترش، کیمچی، ماست و نان خمیر ترش یافت می‌شود، اما همچنین می‌تواند به عنوان یک عامل نگهدارنده تولید و به غذاهای بسته‌بندی شده اضافه شود.

در حالی که کلمه “لاکتیک” ممکن است نشان دهد که یک محصول حاوی شیر است، اسید لاکتیک همیشه از شیر ساخته نمی‌شود. با این حال، کشت‌های آغازگر اسید لاکتیک ممکن است حاوی شیر باشد. چندین افزودنی وجود دارد که حاوی کلمه “کلسیم” یا “لاکت” هستند که باعث می‌شود مردم بر این باورند که در یک محصول شیر وجود دارد. این‌ها شامل لاکتات کلسیم، کلسیم استئارویل لاکتیلات، لاکتات سدیم و سدیم استئرویل لاکتیلات  هستند. حتماً لیست کامل مواد اولیه را بخوانید یا در صورت داشتن سؤال بیشتر با سازنده تماس بگیرید.

قیمت فروش اسید لاکتیک
قیمت فروش اسید لاکتیک ۸۵ %

مواد نگهدارنده

علاوه بر کند کردن یا جلوگیری از تغییر رنگ، طعم یا بافت، مواد نگهدارنده از فساد مواد غذایی ناشی از ارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها جلوگیری می‌کند. مواد نگهدارنده در سس‌ها و ژله‌های میوه، نوشیدنی‌ها، محصولات پخته شده، گوشت پخته شده، روغن‌ها، مارگارین، غلات، سس‌ها، غذاهای میان وعده و میوه‌ها و سبزیجات فرآوری شده وجود دارد.

نیترات‌ها / نیتریت‌ها

نیترات‌ها / نیتریت‌ها برای افزایش طول عمر و حفظ غذاها با مهار رشد موجودات زنده استفاده می‌شوند، که گاهی اوقات می‌تواند کشنده باشد. آن‌ها همچنین برای افزایش طعم و رنگ در غذاهای بسته‌بندی شده اضافه می‌شوند. بیشتر نیترات‌ها در رژیم غذایی به طور طبیعی در سبزیجات سبز تیره وجود دارند.

نیترات‌ها و نیتریت‌ها معمولاً در گوشت‌های فرآوری شده مانند هات‌داگ یا گوشت‌های شیرینی مانند بولونیا و سالامی یافت می‌شوند. مواردی از کهیر و خارش و همچنین آنافیلاکسی مربوط به نیترات گزارش شده است.

سولفیت‌ها

سولفیت‌ها همچنین برای به تاخیر انداختن فساد، مانند جلوگیری از قهوه‌ای شدن میوه‌ها یا سبزیجات تازه، و افزایش طول عمر، مانند تولید میوه‌های خشک استفاده می‌شوند. سولفیت‌ها اغلب در آبجو و شراب وجود دارند، اما الکل شفاف مانند ودکا ندارند. تشدید آسم، آنافیلاکسی و کهیر همگی واکنش‌های گزارش شده به سولفیت‌ها هستند. با این حال، FDA فقط برچسب‌گذاری بر روی هر نوع غذا یا نوشیدنی با غلظت بیش از ۱۰ قسمت در میلیون را نیاز دارد.

نتیجه‌گیری

بیش از ۳۰۰۰ افزودنی غذایی در سایت FDA ذکر شده است. اگرچه یک فرآیند تأیید دقیق برای ایمنی مواد افزودنی وجود دارد، برخی از افراد ممکن است به برخی از مواد حساس باشند و در برخی موارد، واکنش آلرژیک را تجربه کنند.

به یاد داشته باشید که هر بار برچسب مواد تشکیل‌دهنده را بخوانید و در صورت داشتن هرگونه سؤال با سازندگان تماس بگیرید. اگر فکر می‌کنید که واکنش نامطلوب به یک ماده را تجربه کرده‌اید، با یک پزشک دارای مجوز هیئت مدیره، به طور ایده‌آل یک متخصص آلرژی، مشورت کنید.

منبع:

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید