افزودنی های سوسیس
فروش مواد اولیه سوسیس و کالباس
شرکت پیشگامان شیمی با بهره از تجربیات خود در واردات افزودنی های صنعت غذایی و فروش مواد اولیه سوسیس و کالباس آماده همکاری با تولیدکننده‌های سوسی و کالباس می‌باشد. این شرکت واردکننده مواد زیر:
- بهبود هنده رنگ: اسید اسکوربیک
- نگهدارنده‌ها: لاکتات سدیم، دی سدیم استات
- طعم‌دهنده‌ها: مونو سدیم گلوتامات
- پایدار کننده‌ها و بهبود دهنده‌های بافت: زانتان گام، مالتودکسترین، گوارگام، کاپا کاراگینان، ایزوله پروتئین سویا
- تعدیل‌کننده PH
مروری بر افزودنی های سوسیس:
آب بخشی جدایی‌ناپذیر در ساخت سوسیس است و معمولاً اولین ماده‌ای است که پس از گوشت ذکر شده است. آب و یخ گوشت را خنک می‌کند و هرگونه گرمای اصطکاک را که هنگام مخلوط شدن ایجاد می‌شود خنثی می‌کند و اجازه می‌دهد گوشت طولانی‌تر مخلوط شود و بافت بیشتری ایجاد کند.
آب همچنین به حل نمک کمک می‌کند، “سیالیت را به امولسیون منتقل می‌کند” و با افزودن رطوبت باعث بهبود طعم نهایی سوسیس نهایی می‌شود.
نمک (یعنی نمک سفره، کلرید سدیم) مهم‌ترین ماده افزودنی است. این ماده از رشد میکروبی جلوگیری می‌کند.
- “کمک به حل پروتئین‌های نوع میوزین”
- “ظرفیت نگه‌داشتن آب”
را افزایش می‌دهد و البته باعث طعم بهتر می‌شود.
نمک‌پاشی (سدیم نیتریت، نیترات سدیم، نیترات پتاسیم و سایر موارد) در تهیه سوسیس عملکردهای مختلفی را انجام می‌دهد.
برای مثال:
آن‌ها اکسید نیتریک را تشکیل می‌دهند که با میوگلوبین ارتباط برقرار می‌کند تا رنگ صورتی گلگون را که ما در گوشت‌های درمان‌شده انتظار داریم ایجاد کند.
اکسید نیتریک همچنین از اتصال چربی به اتم آهن جلوگیری می‌کند و در غیر این صورت باعث چرب‌شدن آن می‌شود. نمک‌های کرنرینگ طعم و مزه قابل توجهی به گوشت می‌بخشد. آن‌ها همچنین از رشد میکروب‌های بیماری‌زا جلوگیری می‌کنند.
نمک‌های کنجکاو در رسانه‌ها بسیار ناسازگار هستند. هنگامی که نیتریت با اسیدهای آمینه در گوشت تداخل می‌کند، نیتروسامین‌ها تشکیل می‌شوند. این‌ها سرطان‌زا شناخته شده‌اند. با این حال، نمک‌های پخت و پز برای سوسیس سنتی خشک‌شده هوا مانند سالامی کاملاً ضروری است و از رشد باکتری‌های بوتولیسم کشنده جلوگیری می‌کند.
افزودنی های سوسیس از نظر FDA
FDA نیترات سدیم را در ژانویه ۱۹۹۶ به عنوان یک افزودنی غذایی تأیید کرد. این ماده به عنوان یک ماده افزودنی بدون چربی، بدون کالری و نگه‌دارنده معرفی شد. این نه تنها چربی‌های ناخواسته را از مواد غذایی حذف کرد بلکه توانایی بدن را در جذب ویتامین‌های اساسی نفی نکرد.
FDA تا به امروز نیترات سدیم را به عنوان یک ماده افزودنی غذایی قانونی نگه داشته است، اما پیامدهای سلامتی خود را در دست مصرف‌کنندگان قرار داده است.
مواد نگه‌دارنده ناسالم / مصنوعی
بسیاری از مواد نگه‌دارنده که در غذاهای ما ظاهر می‌شوند، در اثر آن‌ها بر سلامتی اختلاف نظر دارند. اگرچه بسیاری از این مواد نگه‌دارنده به دلیل داشتن مواد غذایی ناسالم شناخته می‌شوند، اما به دلیل خصوصیات نگه‌دارنده مواد غذایی، هنوز هم در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
نمک‌های نیتریت به عنوان یک ماده افزودنی غذایی در گوشت‌های درمان‌شده مانند بیکن، هات‌داگ و ژامبون استفاده می‌شود.
یون نیتریت به عنوان یک افزودنی دو عملکرد را انجام می‌دهد. ابتدا با مهار رشد باکتری‌ها، به طور خاص کلستریدیوم بوتولینوم، باعث جلوگیری از رشد می‌شود. همچنین طعم اشتها آور و رنگ قرمز گوشت را حفظ می‌کند. بحث در مورد استفاده مداوم از نیتریت‌ها در محصولات گوشتی پخته‌شده به‌وجود می‌آید زیرا HNO2 می‌تواند با اسیدهای آمینه واکنش نشان دهد تا ترکیباتی به نام نیتروسامین‌ها تشکیل شود.
تقویت‌کننده‌های طعم‌دهنده شامل:
- MSG
- IMP
- GMP
بعضی اوقات برای تقویت طعم گوشت استفاده می‌شوند.
لیست مواد تشکیل‌دهنده سوسیس
- گوشت
- آب
- فروکتوز
- دکستروز آبدار
- اسید سیتریک (مالتودکسترین، مواد جامد آب لیمو)
- مونو سدیم گلوتامات
- طعم‌دهنده‌ها
- استئارات کلسیم
- سیلیکون دی اکسید
معمولاً اسیدها به عنوان شتاب‌دهنده‌ها استفاده می‌شوند، اما از آنجا که نمکی در این سوسیس‌ها نیست، اسید سیتریک باید برای طعم باشد. استئارت کلسیم اغلب به عنوان روان‌کننده استفاده می‌شود.
آسکوربات و اریتوربات
آسکوربات‌ها و ایزواسوربات‌ها (که به عنوان گلبول‌های قرمز نیز شناخته می‌شوند) “از نزدیک ارتباط دارند” و از یک‌دیگر قابل استفاده هستند. آن‌ها “عوامل کاهش‌دهنده فعال هستند که با افزایش نیتریت باعث افزایش عملکرد اکسید نیتریک می‌شوند.” آن‌ها “تولید رنگ مورد نظر در فرآورده‌های گوشتی” را تضمین می‌کنند و “واکنش پخت را سرعت بخشیده و از تشکیل نیتروسامین‌های ثانویه جلوگیری می‌کنند”.
شکر (اشکال متداول از جمله ساکارز، دکستروز و شربت ذرت) بیشتر برای طعم‌دادن به آن اضافه می‌شود.
در مورد سوسیس‌های تخمیر شده مانند سالامی، برای تغذیه لاکتوباکتری‌ها اضافه می‌شود، که قند را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند و به سوسیس نهایی رنگ و لعاب مشخصه می‌دهند.
فسفات‌ها
دو نوع فسفات در گوشت‌های فرآوری شده وجود دارد:
- اسیدی
- قلیایی
اسید سدیم پیروفسفات یک تسریع‌کننده درمانی است. این ماده با کاهش pH به سرعت در حدود ۰.۲-۰.۳ واحد در مراحل اولیه عملیات، [توسعه] رنگی‌شده را در پردازش سریع بیکن یا بولونیا تسریع می‌کند.
فسفات‌های قلیایی که رایج‌ترین نمونه‌های آن:
- سدیم‌تری‌پلی‌فسفات
- هگزا متافسفات سدیم
- تتراسدیم پیروفسفات
می‌باشد، “[با] عمل به عنوان پلی‌الکترولیت‌ها برای افزایش استحکام یونی ظرفیت اتصال آب را افزایش می‌دهد”.
دیگر محصولات: آنزیم آمیلاز
فروش افزودنی های سوسیس
شرکت پیشگامان شیمی آمادگی دارد ضمن دریافت سفارش‌های مشتریان عزیز، افزودنی‌های سوسیس و سایر مواد مورد نیاز صنایع مختلف را بهترین قیمت و کیفیت تأمین کرده و در اسرع وقت به وسیله سیستم حمل‌ونقل مطمئن به شهرهای مختلف ارسال نماید.
