روغن و نقش روغن در کیک چیست؟
روغن چربی گیاهی است که در دمای اتاق مایع باقی می‌ماند. این ماده را می‌توان از سویا، آفتابگردان، ذرت، دانه کتان، نخل، نارگیل، کلزا، زیتون، بادام‌زمینی، کلزا و بسیاری از گیاهان دیگر به دست آورد.روغن‌ها از مخلوط تری گلیسیرید حاوی اسیدهای چرب با طول و ترکیبات مختلف تشکیل شده‌اند. آن‌ها فاقد کلسترول حیوانی هستند. به جز روغن‌هایی که از نخل و نارگیل تهیه می‌شوند، روغن‌ها به طور کلی چربی‌های اشباع کم و چربی‌های اشباع‌نشده منفرد و اشباع‌نشده چندگانه دارند.
عملکرد روغن‌ها در محصولات نانوایی
در نانوایی، روغن‌ها می‌توانند به موارد زیر کمک کنند:
- بهبود بافت
- حفظ رطوبت
- حامل طعم
- تمدید ماندگاری
- روغن کاری کردن
در نانوایی، روانکاری برای سهولت کار با خمیر و گسترش آن از اهمیت بالایی برخوردار است. در نان‌های قرصی، روغن برش بهتر را فراهم می‌کند. علاوه بر این، مواد پخته شده را نرم و لطیف می‌کند و با کاهش سرعت تجزیه و یا بیات شدن، به ماندگاری کمک می‌کند.
پایداری روغن‌های پخت و پز
بی‌ثباتی روغن یک نگرانی عمده است و می‌تواند منجر به از دست دادن کیفیت (خشکی) و ارزش غذایی و همچنین نگرانی‌های ایمنی شود. آنتی‌اکسیدان‌ها اغلب برای جلوگیری از پراکسیداسیون به غذاهای حاوی روغن اضافه می‌شوند.
ناسازگاری روغن با اندازه‌گیری مقدار پراکسید (PV) ارزیابی می‌شود. این آزمایش غلظت‌های پراکسید و هیدروپراکسید را که در اثر اکسیداسیون روغن ایجاد شده‌اند اندازه‌گیری می‌کند. نتایج به صورت میلی‌اکی والان پراکسید اکسیژن بیان می‌شود که با 1 کیلوگرم (meq / kg) روغن ترکیب می‌شود و ید را از یدید پتاسیم آزاد می‌کند.
استاندارد Codex برای روغن‌های گیاهی نام‌گذاری شده مشخص می‌کند که مقادیر پراکسید روغن‌های گیاهی به ترتیب برای روغن‌های بکر تصفیه شده و سرد پرس شده باید به ترتیب کمتر از 10 و 15 میلی‌اکی والان اکسیژن فعال / کیلوگرم باشد.
انواع روغن‌ها، ترکیب و کاربردها:
| موارد استفاده | ترکیب‌بندی | نوع |
| سس سالاد، ماریناد، کره / مارگارین، سس مایونز. |
اسید اولئیک (64.8% و 72.8%)، پالمیتیک اسید (11.34%-17.33%)، لینولئیک اسید (6.08% – 11.68%)، استئاریک اسید (1 %-2 %)، پالمیتولیک اسید (1-1.6%)، لینولینیک اسید (0.1 – 0.9%) آراشیدیک اسید (0.3 %-0.9 %). |
روغن زیتون |
| پخت و پز، مارگارین، خمیر نان، کلوچه، خامه، تفت دادن. |
50:50 اسید چرب اشیاع‌شده: اسیدهای چرب اشباع‌نشده |
روغن پالم |
| کالاهای نانوایی، شیر خشک، کاربردهای شکلات، جایگزین ترانس چربی استفاده شده. |
92٪ اسیدهای چرب اشباع، 70٪ آن‌ها اسیدهای چرب زنجیره متوسط هستند. |
روغن نارگیل |
| برای تولید لسیتین و در کالاهای نانوایی استفاده می‌شود. | سرشار از اسیدهای چرب اشباع‌نشده (PUFA). | روغن سویا |
| در سالادها و به عنوان روغن پخت و پز استفاده می‌شود. |
به ازای 100 گرم 52% لینولئیک اسید، 31% اولئیک اسید 13% پالمیتیک اسید، 1% لینولینیک اسید 14.8 % ویتامین |
روغن ذرت |
| ایده‌آل برای تهیه کیک‌های لطیف، کلوچه، براونی، کلوچه و نان‌های سریع. اغلب در مخلوط جعبه استفاده می‌شود. |
7.4٪ اسیدهای چرب اشباع، 61.8٪ اسیدهای اولئیک، 9.1٪ اسید لینولنیک، 18.6٪ اسید لینولئیک. |
روغن کانولا |
| روان‌کننده، از تجهیزات در برابر آسیب محافظت می‌کند | روغن معدنی از نظر شیمیایی بی‌اثر است و توسط بدن جذب نمی‌شود. | معدنی |
| به عنوان روغن سرخ‌کردنی، کره آفتابگردان، سس سالاد استفاده می‌شود. |
9.7٪ اشباع، 83.6٪ اسیدهای چرب اشباع‌نشده منفرد، 3.8٪ و اشباع‌نشده چندگانه. |
آفتابگردان |
| برای سرخ کردن استفاده می‌شود، طعم متمایزی می‌بخشد. |
17٪ چربی اشباع، 46٪ اسیدهای چرب اشباع‌نشده 32٪ اسیدهای چرب اشباع‌نشده چندگانه. |
روغن بادام‌زمینی |
نقش روغن در کیک چیست؟
کیک حاوی چربی با مقدار زیادی کالری است. با این حال، ممکن است کیک خود را بخورید و همچنین احساس خوشحالی کنید زیرا می‌توانید با استفاده از روغن به جای چربی‌های جامد، مانند کره و چرب‌مایه، کیک‌های سالم بپزید. هر نوع چربی به روش‌های مختلف روی کیک ها تأثیر می‌گذارد. اثرات هنگام پخت با انواع روغن نیز متفاوت است.
لطافت و رطوبت
کیک‌های روغنی نسبت به کیک‌هایی که با کره تهیه می‌شوند، لطیف و مرطوب هستند، زیرا روغن پروتئین‌های آرد گندم را بهتر از کره می پوشاند. اگر پروتئین ها به اندازه کافی پوشانده نشده باشند، با آب پیوند می‌خورند و گلوتن کششی ایجاد می‌کنند، نوعی پروتئین که مواد را به هم می‌چسباند و نان را جویدنی می‌کند.
جدا از اینکه یکی از روغن‌های بسیار سالم به دلیل اسیدهای چرب اشباع‌نشده آن است، روغن زیتون یکی از بهترین روغن‌ها برای تهیه کیک است. این ماده نه تنها بهتر از کره باعث مرطوب‌سازی و لطافت می‌شود بلکه باعث افزایش عطر و طعم نسبت به روغن‌های دیگر می‌شود.
تقویت طعم
کره در بسیاری از کیک‌ها چربی انتخابی است که به دلیل بخشی از عطر و طعم آن است. همچنین، کره بافت سبک‌تر از روغن‌ها را ایجاد می‌کنند. اکثر روغن‌های گیاهی نمی‌توانند در زمینه سبک و عطر و طعم رقابت کنند. با این حال، روغن زیتون – نوع ارزان قیمت آن به جای “فوق‌العاده بکر” با عنوان “روغن زیتون” – “شخصیت عمیق‌تری” به کیک می‌دهد که طعم و مزه سایر مواد را تهیه می‌کند. از همه بهتر، اینکه طعم کیک مانند زیتون نخواهد بود.
احساس دهان
اگرچه به احتمال زیاد متوجه خواهید شد که کیک‌هایی که با روغن درست می‌شوند مرطوب و لطیف هستند، برخی از آن ها ممکن است احساس سیری، سنگینی یا چربی در دهان شما ایجاد کنند. حتی اگر کره و شکر می‌توانند سلامتی شما را به خطر بیندازند، اما باعث ایجاد احساس دهان سبک‌تری در کیک‌ها می‌شوند زیرا هنگام خامه زدن با شکر، هوا را در خمیر به دام می‌اندازند. خوشبختانه، می‌توانید به راحتی یک کیک پایه روغن را سبک کنید و سفیده‌ها را بهمراه روغن بزنید تا هوای بیشتری در خمیر وارد شود.
سازگاری برای کاهش چربی
تمام چربی‌ها، از جمله روغن، از نظر فنی چرب‌مایه هستند. این امر به این دلیل است که آن‌ها با تداخل و کوتاه شدن رشته‌های پروتئینی که به هم می‌پیوندند و باعث تشکیل گلوتن در گندم، جو، چاودار و سایر آردها می‌شوند. اگر می خواهید روغن را در یک دستور کیک کاهش دهید، می توان مقدار مساوی قند یا سس سیب را به جای روغن برداشت شده جایگزین کرد. با این حال، سیب ممکن است محصول متراکم‌تری ایجاد کند. شکر آب را جذب می‌کند، بنابراین از اتصال پروتئین‌های دانه‌ها و تشکیل گلوتن جلوگیری می‌کند.
این ویژگی باعث سبك شدن و نرم شدن كیك می‌شود. در مقابل، اگرچه آب موجود در سیب به رطوبت کیک کمک می‌کند، اما گلوتن موجود در آرد را نیز فعال می‌کند و ممکن است محصولی سخت‌تر ایجاد کند.
منابع: bakerpedia.com
