جایگزینی نمک با اومامی
آیا جایگزینی نمک با اومامی امکان‌پذیر است؟
اومامی Umami تقریباً به عنوان “مزه خوش” در زبان ژاپنی ترجمه می‌شود. این ماده با وجود اسید آمینه گلوتامات فراوان و غیر ضروری (اسید گلوتامیک) همراه با ریبونوکلئوتیدها، بلوک‌های ساختاری RNA و DNA همراه بود. در حالی که اسید گلوتامیک فاقد سدیم است، رایج‌ترین شکل گلوتامات، مونو سدیم گلوتامات (MSG) است.
مردم طعم اومامی را از طریق گیرنده‌های گلوتامات تجربه می‌کنند. این ماده به شکل نمک در افزودنی‌های غذایی و با نام تجاری مونوسدیم گلوتامات یافت می‌شود.
اسید گلوتامیک به طور طبیعی در ماهی و گوشت و همچنین بسیاری از سبزیجات مانند قارچ، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، مارچوبه، اسفناج، جلبک دریایی و اعضای خانواده کلم وجود دارد. همچنین در بسیاری از غذاهای تخمیری، از جمله پنیر، سس سویا، میسو (خمیر لوبیای تخمیر شده)، مخمر تغذیه‌ای و عصاره مخمر به وفور یافت می‌شود.
آنچه اومامی را به طور کامل در نقشه آشپزی قرار می‌دهد این است که طعم خوش مزه اومامی هنگام جایگزینی طعم شور – طبیعی است که همراه با تقاضای مصرف‌کنندگان برای کالاهای کم نمک طبیعی است. پردازنده‌ها می‌توانند با افزایش مزیت افزایش عطر و طعم کلی در فرمولاسیون محصولات غذایی، از فرصت های افزایش یافته برای این کار استفاده کنند.
سدیم یک ماده مغذی ضروری است. سدیم ناکافی می تواند باعث ایجاد بیماری به نام هیپوناترمی شود، در نتیجه حالت تهوع، استفراغ، ضعف، گیجی و سایر علائم از خفیف ایجاد می شود. اکثر قریب به اتفاق سدیم موجود در رژیم غذایی ما از غذاهای فرآوری شده تأمین می‌شود. نمک به عنوان یک مانع طبیعی در برابر میکروب‌ها عمل می‌کند و در عین حال یک پایه عطر و طعم مورد نیاز را افزایش می دهد. برای دهه ها، وقتی نوبت به کاهش مصرف نمک می رسید، موثرترین کاری که مصرف‌کنندگان می‌توانستند انجام دهند اینست که یا غذاهای فرآوری شده با سدیم کمتر را انتخاب کنند یا غذاهای فرآوری شده را انتخاب نکنند.
اومامی چیست؟
این روش در حال ظهور جایگزینی نمک شامل طعم‌دهنده‌های طبیعی و شور است که اکنون به عنوان اومامی شناخته می‌شود. تحقیقات در مورد تفاوت طعم بین پوست گوجه فرنگی و تفاله گوجه‌فرنگی منجر به کشف طعم‌دهنده‌های جدید ترکیبات اومامی در گوجه‌فرنگی شد.
نتیجه طبیعی این تحقیق، منتشر شده در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی در سال ۲۰۰۷، تولید یک سری محصولات جایگزین نمک بر پایه گوجه‌فرنگی بود.
کوکومی، مشابه اومامی، برای توصیف طعم‌های دلپذیر گوشت استفاده می‌شود و با پپتیدهای گلوتامیل همراه است. کوکومی به منظور افزایش عطر و طعم محصول عمل می‌کند، بنابراین می‌توان از آن برای کاهش نمک استفاده کرد در حالی که بسیاری از طعم‌دهنده‌های مصنوعی و تقویت‌کننده‌های طعم را جایگزین می‌کند.
این نمک جدید که برای استفاده در انواع غذاهای سس‌های گوجه‌فرنگی – از جمله پیتزا، ماکارونی و سس گوشت – و همچنین سوپ‌ها، سس‌های سالاد و وینگرت‌ها – طراحی شده است، ثابت شده است که به ویژه برای چاشنی گوشت بسیار مؤثر است. این ماده به ویژه در ترکیب با ادویه‌هایی که به عنوان مالش برای فرمولاسیون‌های معروف مانند استیک‌های گوشت، گوشت‌های تفت داده شده استفاده می‌شود.
مدت‌هاست که از مخمر برای ایجاد طعم گوشت در فرمولاسیون استفاده می‌شود بدون اینکه به گوشت ربطی داشته شود. مخمرهای هیدرولیز شده در حالی که برای تقویت فرمولاسیون‌های مشابه MSG در اکثر فرمولاسیون‌ها ساخته شده‌اند، سال‌هاست را در محصولات شور پیدا کرده‌اند، به ویژه در انواع سوپ، گندم، سهام و پایه‌های سوپ.
عصاره‌های سویا بیشتر مورد توجه قرار می‌گیرند زیرا محصولات گیاهی و وگان سهم بیشتری از گروه‌های غذایی فرآوری شده را به دست می‌آورند. در ایران، اخیراً یک سری از جایگزین‌های نمک و کم سدیم و تشدید تشدید کننده های طعم حاصل از سس سویا و سایر محصولات سویا تولید شده است. تقویت‌کننده‌های طبیعی و خالص موجود در NFE آن در طیف وسیعی از رنگ‌ها و فرمت‌های مایع یا خشک وجود دارد و به عنوان جایگزین نمک در انواع سوپ‌ها و سس‌ها گرفته تا چیپس و کراکر عمل می‌کنند.
منبع:
