پیشینه ترشی خیار
ترشی خیارشور چیست؟ و چطور می‌توان ترشی خیارشور تولید کرد؟ این ترشی، خیاری است که در محلول سرکه، نمک و سایر طعم‌دهنده‌ها نگهداری می‌شود. قبل از نگهداری سرکه، آنها معمولاً با باکتریهای طبیعی تخمیر می‌شوند. در حالی که از زمان‌های بسیار قدیم فناوری خیار شور شناخته شده است، خیار شور‌ها هنوز هم غذایی محبوب هستند.
تاریخچه
ترشی غذاهای گیاهی و حیوانی روشی نسبتاً قدیمی در نگهداری مواد غذایی است. تخمین زده می‌شود که اولین خیار شور بیش از 4000 سال پیش با استفاده از خیارهای بومی هند تولید شده باشد. مصریان باستان و یونانیان هر دو در مورد استفاده از ترشی برای ارزش غذایی و قدرت شفابخشی نوشته‌اند. ترشی یکی از غذاهای رایج در زمان امپراتوری روم بود و خیلی زود در سراسر اروپا پخش شد.
در آمریکا ترشی همیشه رواج داشته است. اولین مسافران به آمریکا ترشی را زیاد نگه داشتند زیرا مقوی بودند و در طول سفرهای طولانی خراب نمی‌شدند. جالب است بدانید كه آمریگو وسپوچی، نام آور آمریكا، فروشنده ترشی نیز بود. او تأمین کننده اصلی ترشی بسیاری از کشتی‌ها بود. اولین تولید بزرگ ترشی تجاری تا سال 1820 انجام نشد، زمانی که نیکلاس اپرت فروش ترشی را در شیشه آغاز کرد. با گذشت سال‌ها، فرآیند تولید ترشی به صورت خودکار درآمده است، با این حال روش‌های اساسی ترشی از زمان توسعه این فناوری بسیار کم تغییر کرده است.
در حالی که انواع مختلف ترشی وجود دارد، برخی از ویژگی‌ها برای همه مشترک است. به طور کلی، خیار ترشی از سبزیجات ترد است که می‌توان به عنوان یک طعم گزنده و قوی، ناشی از سرکه‌ای که در آن ذخیره شده است، توصیف کرد. تولیدکنندگان مختلف ترشی به طور معمول ادویه‌جات ترشیجات را اضافه می‌کنند تا طعم منحصر به فردی به ترشی آنها بدهند. ترشی‌های با طعم شوید شاید متداول ترین ترشی‌ها باشند.
ترشی‌های شیرین نیز وجود دارند که با شکر اضافه شده بسته بندی می‌شوند. ترشی کوشر ترشی بود که مورد تأیید مجامع ارتدوکس یهودی آمریکا قرار گرفت، اما اکنون واژه کوشر اغلب برای توصیف هر نوع ترشی با طعم سیر استفاده می‌شود.
مواد اولیه تولید ترشی خیار
شش نوع ماده اصلی برای تهیه ترشی وجود دارد. ترکیب فله اصلی خیار است. مواد اضافی شامل اسیدها، طعم دهنده‌ها، رنگ دهنده‌ها، مواد نگهدارنده و تثبیت کننده‌های تشکیل دهنده مایع یا مشروبات الکلی است که ترشی در آنها فروخته می‌شود. بسیاری از مواد تشکیل دهنده فقط در بعضی از مواقع سال در دسترس هستند، بنابراین باید مراحل استفاده از مواد تازه برداشته شود.
بدون شک مهمترین ماده در تولید ترشی خیار است. از دانه‌های مخصوص برای تولید خیارهایی استفاده می‌شود که راست، پوست نازک و اندازه مناسب داشته باشند. این خصوصیات برای تولید یکنواخت ترشی مهم هستند. از نظر فنی، ترشی را می‌توان با استفاده از انواع غذاها مانند پیاز، فلفل، زیتون، گلابی، هلو و حتی ماهی و گوشت تهیه کرد. این غذاها معمولاً به عنوان غذاهای ترشی شناخته می‌شوند تا نوع فرآوری لازم برای تهیه آنها را نشان دهند.
اسید استیک (سرکه) ماده اصلی مورد استفاده در تولید ترشی است. بعد از آب، قسمت عمده‌ای از مایع ترشی را تشکیل می‌دهد و به طعم ترشی کمک می‌کند و به آن طعم ترش می‌بخشد. علاوه بر این، این ماده همچنین دارای اثر محافظتی است و غیر سمی است. سرکه از قندها یا نشاسته‌های موجود در طبیعت از طریق یک فرآیند تخمیر دو مرحله‌ای به دست می‌آید. نشاسته به شکر تبدیل می‌شود، سپس مخمر تخمیر می‌شود و الکل ایجاد می‌کند. این الکل در معرض استوباکتریوم قرار دارد و آن را به سرکه تبدیل می‌کند.
سرکه را می‌توان از منابع بسیاری تهیه کرد و هر کدام طعم کمی متفاوت دارند. بنابراین، سرکه بسته به منبع آن می‌تواند تأثیر قابل توجهی در طعم محصول نهایی ترشی داشته باشد. مواد دیگری که مزه نهایی ترشی‌ها را تحت تأثیر قرار می‌دهند، به مایع اضافه می‌شوند. از شکر برای ایجاد شیرینی برای جبران طعم ترش سرکه استفاده می‌شود. همچنین به ترشی و سفتی ترشی کمک می‌کند. از شیرین‌کننده‌های مصنوعی مانند آسپارتام و سدیم ساخارین می‌توان برای اثری مشابه بدون افزایش کالری استفاده کرد.
نمک برای عطر و طعم اضافه می‌شود و همچنین دارای اثر محافظتی بیشتری است. نمک دانه ریز خالص معمولاً مورد استفاده قرار می‌گیرد زیرا فاقد مواد آنتی کیک است که می‌تواند مایع را کدر کند. در حالی که سرکه، شکر و نمک قسمت عمده‌ای از مایع ترشی را تشکیل می‌دهند، ادویه‌ها و گیاهان مختلف هستند که بین انواع ترشی‌ها تفاوت قائل می‌شوند.شوید رایج ترین نوع ادویه معطر است و برای ساخت انواع ترشی از شوید استفاده می‌شود. سایر ادویه‌های معطر شامل فلفل دلمه‌ای، كاسیا، دارچین، میخك، رازیانه، شنبلیله و جوز هندی است.
برای ترشی‌های قوی‌تر، از ادویه‌های گرم مانند فلفل دلمه‌ای، فلفل سیاه، زنجبیل و خردل استفاده می‌شود. از گیاهانی مانند ریحان، مرزنجوش، ترخون نعناع و آویشن نیز استفاده می‌شود تا طعم و مزه منحصر به فردی داشته باشد. سبزیجات خوش طعم از جمله پیاز و سیر اغلب در یک مایع الکلی ترشی موجود هستند. به طور معمول، سازنده ترشی دارای مخلوط ادویه استاندارد است که برای هر نوع ترشی که تولید می‌کنند ساخته می‌شود.
برخی از مواد اضافی ممکن است برای اطمینان از مطابقت ترشی با استانداردهای تعیین شده توسط سازنده اضافه شود. به طور کلی ترشی‌ها به هیچ ماده رنگی احتیاج ندارند زیرا رنگ طبیعی آنها قابل قبول است. با این حال، تولید کنندگان برای ایجاد یک محصول استاندارد و غلبه بر اثر فرآیندهایی مانند سفید کردن، اغلب رنگ اضافه می‌کنند. دو نوع ترکیب رایج رنگی کارامل زردچوبه و کلورفیل است. کارامل کمی قهوه‌ای تا زرد و کلروفیل رنگ سبز می‌دهد. برای جلوگیری از تغییر رنگ در ترشی، دی اکسید گوگرد اضافه می‌شود.
مواد سفت کننده مانند آهک و آلوم نیز ممکن است اضافه شوند. این مواد کمک می‌کنند تا ترشی ترد شود بدون اینکه به میزان قابل توجهی در طعم آن تأثیر بگذارد. مواد سورفکتانت مانند پلی‌سوربات 80 نیز برای جفت سازی مواد موجود در محلول مایع استفاده می‌شود.
روند ساخت ترشی خیارشور
ساخت ترشی خیار بسته به دستورالعمل سازنده ممکن است 42 روز طول بکشد. تولید شامل چهار مرحله اصلی از جمله برداشت، نگهداری، پاستوریزاسیون و فرآوری نهایی است. این فرآیند به محض تحویل خیارها به کارخانه فرآوری بسیار اتوماتیک می‌شود.
برداشت ترشی خیارشور
پس از برداشت توسط کارگران مزرعه، خیارها در سطل‌های بزرگ قرار داده شده و به یک ایستگاه پذیرش حمل می‌شوند. اگر خیارها به مسافت زیادی منتقل شوند، از کامیون‌های یخچال دار استفاده می‌شود. این به حفظ ظاهر تازه و عطر و طعم سبزیجات کمک می‌کند.
در ایستگاه دریافت، خیارها بر روی نوار نقاله ریخته می‌شوند و در آنجا تحت یک فرآیند تمیز کردن قرار می‌گیرند که ساقه‌های اضافی، شکوفه‌ها، خاک و سایر مواد خارجی را از بین می‌برد. این مرحله از آن جهت مهم است که مقدار کمی باکتری در خیارهای شسته نشده می تواند محصول نهایی ترشی را خراب کند. سپس آنها را به یک ایستگاه بازرسی منتقل می‌کنند که در آن سبزیجات فاسد برداشته می‌شود و بقیه با اندازه مناسب جدا می‌شوند. از اینجا آنها به یک چیلر منتقل می‌شوند و ذخیره می‌شوند تا زمانی که آماده استفاده شوند.
حفظ ترشی خیارشور
بسته به سازنده، تبدیل خیار به یک ترشی را می‌توان به یکی از سه روش شامل تخمیر، پاستوریزاسیون و تبرید انجام داد. اولین و قدیمی‌ترین روش فرایندی است که به عنوان تخمیر شناخته می‌شود. در این روش، خیارها به مخازن بزرگ، تنگ هوا، الیاف شیشه یا فولاد ضد زنگ منتقل می‌شوند.
بعضی از این ظروف می‌توانند بیش از 40،000 پوند (18160 کیلوگرم) خیار را در خود جای دهند. مخازن با محلول نمکی پر می‌شوند که از آب و 10 درصد نمک تشکیل شده است. تولید کننده می‌تواند در طی یک دوره نگهداری حدود پنج هفته، باکتریهای تخمیر قندهای موجود در سبزی را تجزیه کرده و دی اکسید کربن تولید کند. برای جلوگیری از اثرات سوء ناشی از دی اکسید کربن، مخازن به طور دوره‌ای گاز زدایی می‌شوند. ترشی‌هایی که به این روش تهیه می‌شوند، ماندگاری آنها چندین ماه است.
استفاده از یک باکتری طبیعی که روی خیار وجود دارد یا با باکتری خاص مورد نظر خنثی می‌شود. در هر صورت، باکتری‌ها هالوفیلیک یا نمک را تحمل می‌کنند. در طی دوره نگهداری حدود پنج هفته، این باکتری‌ها قندهای موجود در سبزی را تجزیه کرده و دی اکسید کربن تولید می‌کنند.
دو روش دیگر برای نگهداری نیازی به مرحله تخمیر ندارند.
یک روش با پاستوریزاسیون مستقیم است. در این روش خیارها بطری می‌شوند و سپس برای مدت زمان مشخصی در معرض دمای بسیار بالا قرار می‌گیرند. این امر باعث از بین رفتن تمام باکتریهای طبیعی موجود می‌شود. سپس این خیارهای عقیم شده را می‌توان به ترشیجات بیشتر تبدیل کرد. این روش تولید باعث تولید ترشی‌هایی می‌شود که ماندگاری آنها فقط چند ماه است. روش سوم از طریق تبرید و اسیدی شدن است. این ترشی‌ها برای جلوگیری از فساد به دمای سرما و محلول سرکه بستگی دارند. در حالی که ساخت آنها بسیار سریعتر است، اما ماندگاری آنها بسیار کمتر است.
پردازش و بسته بندی ترشی خیارشور
پس از تخمیر کافی ترشی‌ها، محلول نمک تخلیه می‌شود. سپس ترشی‌ها در آب غوطه‌ور می‌شوند تا تمام نمکی که ممکن است در حین درمان بدست آورند را از بین ببرند. از این مرحله، ترشی‌ها در امتداد نوار نقاله به دستگاه برش منتقل می‌شوند که بسته به نوع محصول مورد نظر، ترشی‌ها را به اندازه صحیح برش می‌زنند.می‌توان آنها را به صورت برش، چیپس و یا حتی به صورت تکه‌ای خرد کرد. تلاش می‌شود تا آنجا که ممکن است برای ترشی‌ها محیط تمیز باشد زیرا آلودگی توسط میکروب‌ها می‌تواند محصول نامطلوبی ایجاد کند.
ترشی‌ها پس از برش به طور معمول در ظرف‌های شیشه‌ای قرار می‌گیرند اگرچه از قوطی، بطری‌های پلاستیکی و کیسه‌ها نیز استفاده شده است. دستگاه‌های بسته بندی برای رساندن مقدار صحیح سبزی به هر شیشه طراحی شده‌اند. شیشه‌ها به سمت دستگاه پر کردن مایعات منتقل می‌شوند، که آنها را با مایع پر می‌کند.مایع ترشی از سرکه، نمک و سایر موادی که قبلاً ذکر شد تشکیل شده است. این مایعات الکلی قبل از پر شدن در یک ظرف بزرگ مخلوط می‌شود. برای اطمینان از توزیع مناسب ادویه، این مواد بعضی اوقات داخل شیشه‌های از قبل با مایع پر می‌شوند.
پاستوریزاسیون و آب بندی
مشکل فساد در تمام مراحل تهیه ترشی مشهود است. اگر خیار بیش از حد در معرض هوا قرار بگیرد، می‌تواند در حین جوش زدن و حتی در هنگام بسته بندی خراب شود. به همین دلیل خیار شور پاستوریزه می‌شود. به منظور پاستوریزه كردن ترشی‌ها، آنها به طور معمول برای مدت طولانی در معرض دمای بالا قرار می‌گیرند.
کنترل کیفیت ترشی خیارشور
کنترل کیفیت بخش مهمی از هر فرآیند تهیه غذا است. این امر به ویژه در تهیه ترشی از اهمیت زیادی برخوردار است زیرا کنترل کیفیت پایین منجر به تولید محصول غیرخوراکی می‌شود. این فرآیند در مزرعه و در حالی که خیار برداشت می‌شود، آغاز می‌شود.کارگران آموزش دیده خیارها را از نظر علائم فساد بررسی می‌کنند. اگر خیار خراب پیدا شود، دور ریخته می‌شود. اکثر تولید کنندگان مشخصاتی را تعیین می‌کنند که خیارها باید قبل از استفاده از آنها برخوردار باشند. در حین تولید، اقدامات کنترل کیفی منظم شامل آزمایشات آزمایشگاهی برای سطح اسید در مایع ترشی است.
این کار از طریق روش تیتراسیون با استفاده از بورت اتوماتیک انجام می‌شود. اندازه گیری‌های دیگری که روی مشروب ترشی نهایی انجام می‌شود، pH، قندهای نسوز و قرائت نمک است. بیشتر روش‌های این آزمایشات توسط مقررات دولت در انتشارات سازمان غذا و داروی شرح داده شده است.
