کاربرد رنگ های طبیعی در صنایع غذایی
پیش‌بینی می‌شود رشد فروش رنگهای غذایی طبیعی همچنان رو به رشد باشد. بازار رنگ مواد غذایی در پایان سال گذشته به ۳.۸۵ میلیارد دلار رسید (تقریباً دو برابر آمار سال ۲۰۱۹) و تقریباً CAGR 6٪ را نشان می‌دهد. در یک وارونه‌سازی دهه قبل، رنگهای طبیعی اکنون ۷۳٪ از بازار را تشکیل می‌دهد و منابع مختلف انتظار دارند که فروش رنگهای طبیعی بین ۵ تا ۵.۵ میلیارد دلار یا بیشتر تا سال ۲۰۲۷ به فروش برسد، CAGR بین ۸-۱۲ درصد یا بیشتر.
طبق تحقیقات بازار، “بخش رنگ طبیعی بر بازار جهانی تسلط دارد و انتظار می‌رود که سلطه خود را در طول دوره پیش‌بینی حفظ کند. تغییر مسیر از رنگهای مصنوعی تقریباً به طور کامل توسط تقاضای مصرف‌کننده و براساس برداشت‌های منفی از ماهیت شیمیایی رنگهای مصنوعی و ایمنی آنها، به ویژه در کودکان انجام می‌شود”
پیشرفت در فن‌آوری برای غلبه بر بزرگترین چالشهای رنگهای طبیعی در مقایسه با شادابی و دوام مصنوعی همچنان ادامه دارد. به طور معمول، رنگدانه‌های محبوب گیاهی بر اساس ترکیبات کاروتنوئیدها، آنتوسیانین‌ها، کورکومین و کلروفیل حاصل از گوجه‌فرنگی، هویج، چغندر، توت، گیلاس، انگور (و پوست انگور)، کلم، سیب‌زمینی، سیب‌زمینی شیرین، ذرت، شکر، و جلبک‌ها بخشی از آنچه این موارد را برای مصرف‌کنندگان بسیار مطلوب می‌کند، ارزش دوگانه آنها به عنوان مواد طبیعی و پایدار و ارزش سلامتی آنها به عنوان مواد شیمیایی شیمیایی گیاهی فعال است.
در حالی که این انواع رنگ‌دهنده‌های طبیعی شامل رنگدانه‌های محلول در آب و محلول در روغن هستند، همه در معرض واکنش با اسیدها، بازها، گرما، نور و سایر حملات هستند و می‌توانند به سرعت کمرنگ شوند یا به سادگی تغییر رنگ دهند. به عنوان مثال می‌توان به روش‌های جدید ترکیب رنگدانه‌های طبیعی در فرمولاسیون از طریق امولسیون و کپسول‌سازی اشاره کرد. این مواد باعث می‌شود که رنگهای شکننده گیاهان از شرایط سخت پردازش جان سالم به در ببرند و ماندگاری بیشتر و توانایی رنگ‌آمیزی را حفظ کنند.
یکی دیگر از رویکردهای فناوری برای ایجاد رنگهای ماندگارتر از میوه‌ها و سبزیجات، استفاده از قالب متبلور است. این مواد در دسترس هستند زیرا رنگهای دارای برچسب تمیز نیازی به استفاده از حامل مانند گلیسیرین، پروپیلن گلیکول، آب، نمک، روغن‌های خوراکی، ساکارز یا سایر قندها ندارند. این قالب‌ها فاقد آلرژن هستند و به ویژه برای غذاها و نوشیدنی‌های کم کالری و بدون کالری بسیار مناسب هستند.
طبیعت متبلور گرد و غبار را محدود می‌کند (مانند فرم‌های پودر خشک شده با اسپری) و می‌توان آنها را حداقل پنج برابر بیشتر از رنگهای غذایی مایع ساخت.
چنین رنگهای کریستالی پایداری بالا، ماندگاری طولانی، بدون نیاز به یخچال را نشان داده و به عنوان گواهی آلی غیر GMO و همچنین کوشر و حلال در دسترس هستند.
رنگهای جدید
یام بنفش (ube) تقریباً یک قرن استفاده از آن برای رنگ‌آمیزی غذاها در غذاهای فیلیپینی وجود دارد، به ویژه برای دسرهایی مانند بستنی و نوشیدنی‌های شیرین لبنی. تنظیم دقیق رنگدانه‌های موجود در سیب شیرین بنفش باعث شده است که سایه‌های پایداری از صورتی تا قرمز پایدار باشد. ماده رنگی می‌تواند به خوبی در نوشیدنی‌های گازدار و غیر گازدار نگه داشته شود و برای افزودن تن‌های همرنگ به نوشیدنی‌های میوه ای حاوی آب سیب استفاده شده است.
بسیاری از این رنگ‌دهنده‌های گیاهی، از جمله رنگهای زردچوبه، رنگ کارامل و آناتو، به عنوان گواهی آلی در دسترس هستند. متخصصان مواد سازنده نسخه‌های قوی و پایداری را ایجاد کرده اند که از اصلاح نژاد سنتی به جای اصلاح ژنتیکی استفاده می‌کنند. به عنوان مثال، تکنسین‌های رنگ یک شرکت بیش از یک دهه را به تولید نژاد سیب شیرین با رنگدانه‌هایی اختصاص داده‌اند که می‌تواند قرمزهای زنده ایجاد کند.
نتیجه تلاش فشرده، خط جدیدی از گزینه‌ها برای رنگدانه‌های قرمز مصنوعی و قرمز حلزون (کارمین) بود. مورد دوم، اگرچه از نظر فنی از منبع “طبیعی” در نظر گرفته می‌شود، اما از حشرات خرد شده گرفته شده و توسط بسیاری از مصرف‌کنندگان رد می‌شود. خط جدیدی از رنگ های قرمز روشن که ناشی از سویه جدید سیب است، این عنوان را به عنوان رنگ برچسب تمیز پر می‌کند و به ویژه در محصولات نانوایی، شیرینی‌ها، نوشیدنی‌ها و گوشت به خوبی کار می‌کند.
دیگر توسعه‌دهندگان رنگ غذا به چغندر قرمز روی آورده‌اند و تکنیک‌هایی را برای ایجاد قرمزهای واضح ایجاد کرده‌اند که می‌تواند در برابر گرمای زیاد پخت بدون قهوه‌ای شدن، کمرنگ شدن یا تغییر رنگ دیگر مقاومت کند.
طلایی و قهوه‌ای
روند رنگهای طبیعی کارامل بدون سولفیت و حتی در حالی که عرضه محصولات رنگ کاراملی شامل سایه‌های مختلف زرد تا قهوه‌ای می‌شود، سرعت می‌گیرد. قهوه‌ای‌های کارامل با رنگ تیره دارای مزیت دیگری در دادن نت‌های طعم‌دهنده هستند که از پودر کاکائو تقلید می‌کنند. اگرچه جایگزین کاکائو نیستند، اما می‌توان از آنها برای گسترش کاکائو و تهیه شکلات غنی از رنگ در بسیاری از کاربردها استفاده کرد.
از عصاره‌های کاکائو برای تقویت طعم و رنگ شکلات در محصولات نانوایی استفاده می‌شود. این عصاره‌ها باعث کاهش ۴۰ درصدی پودر کاکائو خالص می‌شوند، و همچنین محصول با ماندگاری طولانی‌تر را فراهم می‌کنند. علاوه بر این، از آنجا که پودر کاکائو شیرین نشده تلخ است، کاهش کاکائو می‌تواند یک ماده نهایی را تولید کند که دارای قند کمتری است.
منبع امیدوار کننده‌ای از رنگهای طبیعی زرد و طلایی در گیاهان باستانی معروف به liverworts کشف شده است. رنگدانه‌ها، ترکیبات فلاونوئیدی به نام “اورونیدین”، بهتر از همه، محلول در آب هستند. از آنجا که رنگهای زرد و نارنجی معمولاً از ترکیبات کاروتنوئید گرفته می‌شوند، محلول در روغن هستند و بنابراین در فرمولاسیون کار با آنها بسیار دشوارتر است. علاوه بر این، اورونیدین‌ها رنگ خود را تحت شرایط اسیدی نگه می‌دارند.
یکی دیگر از جنبه‌های رنگدانه‌های جدید از گیاهان کبدی یا همان liverworts این است که آنها می‌توانند طیف بیشتری از رنگ را از آنچه در یک ماده تک منبع است، نشان دهند. بسته به اینکه محیطی که در آن ترکیب می‌شود اسید یا باز باشد، طیف وسیعی از رنگ‌ها را از زرد کمرنگ تا نارنجی ایجاد می‌کند، تا قرمز و بنفش.
آبی جدید
در سال‌های اخیر، مدرسین تبلیغاتی ما به رنگ‌آمیزی آبی اشاره کردند. اکنون یک منبع آمریکایی برای این رنگ آبی پایدار و مناسب برای فرمولاسیون مواد غذایی و آشامیدنی وجود دارد. Huito blue رنگ آبی اسیدی، سبک و گرما پایدار است و بنابراین می‌تواند طوری تنظیم شود که به طیف نه تنها آبی و بنفش بلکه سبز و قهوه‌ای نیز دست یابد.
اسپیرولینا، یک ریز جلبک، و تنها رنگ آبی مورد تأیید برای غذاها بوده است. اسپیرولینا برای استفاده به عنوان اسپری قابل پخش در روغن یا پودرهای میکرونیزه تصفیه شده است. در شرایط مناسب، رنگدانه آبی آن، فایکوسیانین، رنگهای زنده‌ای را ارائه می‌دهد که می‌تواند با بلوز مصنوعی رقابت کند.
از آنجا که اسپیرولینا یک پروتئین است، به طور معمول در برابر گرما و اسید بسیار حساس است و منجر به کمرنگ شدن یا جمع شدن آن می‌شود. اگرچه این امر استفاده از فرمولاسیون با گرمای زیاد را برای مواردی مانند آب نبات و پوشش‌ها دشوارتر می‌کند، اما با خنک شدن ماده رنگی در هنگام سرد شدن جرم فرمولاسیون تا دمای کمتر از ۲۶۶ درجه فارنهایت، می‌توان این چالش‌ها را برطرف کرد. هرچه درجه حرارت پایین‌تر باشد، رنگ آبی واضح‌تر است. روش دیگر عایق‌بندی رنگ با استفاده از مخلوط پیش ترکیب دو قسمت رنگ به یک قسمت شربت ذرت یا شربت مالتیتول یا موارد مشابه است.
با بیش از دو سوم مواد رنگی خوراکی و آشامیدنی که هم اکنون از منابع طبیعی تهیه شده‌اند، پردازنده‌ها راه‌حل‌های متعددی برای اصلاح مجدد رنگارنگ‌ترین پیشنهادات خود به عنوان برچسب پاک دارند. سرعت نسبی که تعادل جابجا می‌شود، قدرت تقاضای مصرف‌کننده را از راه‌هایی نشان می‌دهد که باید زنجیره‌ای برای تولیدکنندگان محصول باشد که در پذیرفتن روند فرمولاسیون‌های ساده با مواد اولیه آشنا تردید دارند.
