فرمولاسیون محصولات غذاییفرمولاسیون

فرمولاسیون پودر ژله

فرمولاسیون پودر ژله + مواد تکشیل دهنده

ترکیب اصلی ژله ژلاتین است. ژلاتین از کلاژن حیوانی ساخته شده است – پروتئینی که بافت همبند مانند پوست، تاندون‌ها، رباط‌ها و استخوان‌ها را تشکیل می‌دهد.

پوست و استخوان برخی از حیوانات – اغلب گاوها و خوک‌ها – جوشانده، خشک می‌شوند، با اسید یا باز قوی درمان می‌شوند و در نهایت فیلتر می‌شوند تا کلاژن استخراج شود. سپس کلاژن خشک می‌شود، پودر می‌شود و الک می‌شود تا تبدیل به ژلاتین تولید شود.

در حالی که اغلب شایعه می‌شود که ژله از سم اسب یا گاو تهیه می‌شود، این درست نیست. سم این حیوانات در درجه اول از کراتین تشکیل شده است – پروتئینی که نمی‌تواند ژلاتین شود.

ژله را می‌توانید به صورت مخلوط پودری که در خانه درست می‌کنید یا به عنوان یک دسر از پیش تهیه شده که اغلب در وعده‌های جداگانه به اندازه یک فنجان فروخته می‌شود، خریداری کنید.

پودر ژله به طور گسترده‌ای برای تهیه ژله‌های خوشمزه در خانه استفاده می‌شود. ژله‌ها با مخلوط کردن پودر ژله در آب جوش تهیه می‌شوند و اجازه می‌دهند تا جا بیفتد. پودر ژله به وفور در بازار موجود است به عنوان پودری که می‌توان آن را به ژله تبدیل کرد فقط در آب جوش مخلوط کرده و بگذارید سرد شود.

هنگامی که مخلوط سرد می‌شود، رشته‌های کلاژن به حالت نیمه جامد در می‌آیند و مولکول‌های آب در داخل آن‌ها محبوس می‌شوند. این همان چیزی است که به ژله بافت ترد و ژل مانند آن می‌بخشد.

فرمولاسیون تولید پودر ژله

وزن (g) مواد تشکیل‌دهنده
۸۴ ساکارز
۱۵ ژلاتین
۰.۲ سیتریک اسید
۰.۱ مواد طعم دهنده
۰.۰۵ سدیم بنزوات
۰.۰۵ پتاسیم سیترات
۰.۱ اسکوربیک اسید
۰.۱–۰.۵ رنگ

فرایند تولید پودر ژله:

  • تمامی مواد تشکیل‌دهنده را با هم مخلوط کرده
  • عقیم سازی: استریلیزاسیون مخلوط را با مایکروویو انجام می‌دهند و در نهایت پودر ژله را می‌سازد. ۷۵تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد دمای استریل‌کننده، زمان عقیم سازی ۲ تا ۳ دقیقه.

مواد تشکیل دهنده پودر ژله

در حالی که ژلاتین بافت تکان‌دهنده به ژله می‌بخشد، مخلوط‌های بسته‌بندی‌شده ژله همچنین حاوی شیرین‌کننده‌ها، طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌ها هستند.

شیرین‌کننده

شکر به تشکیل ژل و ایجاد طعم ژله کمک می‌کند و در غلظت ۵۵ درصد وزنی، به عنوان نگهدارنده عمل می کند. شکر نیشکر یا قند چغندر (هر دو ساکارز) منبع معمول قند در ژله یا مربا است. شیرین‌کننده‌هایی مصنوعی که در ژله استفاده می‌شوند معمولاً آسپارتام هستند، یک شیرین کننده مصنوعی بدون کالری یا شکر.

طعم‌دهنده

طعم‌دهنده‌های مصنوعی اغلب در ژله استفاده می‌شود. این‌ها مخلوط‌های شیمیایی هستند که طعم طبیعی را تقلید می‌کنند. اغلب، بسیاری از مواد شیمیایی تا رسیدن به طعم مطلوب مورد نظر اضافه می‌شوند.

رنگ

رنگ‌های خوراکی موجود در ژله می‌توانند طبیعی یا مصنوعی باشند. با توجه به تقاضای مصرف‌کننده، برخی از محصولات با رنگ‌های طبیعی مانند آب چغندر و هویج تولید می‌شوند. با این حال، بسیاری از ژله‌ها هنوز با رنگ‌های غذایی مصنوعی ساخته می‌شوند.

مواد اسیدی

برای تشکیل ژله باید سطح خاصی از اسیدیته (زیر pH 3.5) وجود داشته باشد. به همین دلیل از ترکیبات اسیدی در فرمولاسیون استفاده می‌شود.

آیا ژله سالم است؟

ژله مدت‌هاست که جزء اصلی بسیاری از برنامه‌های رژیم غذایی است، زیرا کالری کمی دارد و فاقد چربی است. با این حال، این لزوماً آن را سالم نمی‌کند.

یک وعده (۲۱ گرم مخلوط خشک) دارای ۸۰ کالری، ۱.۶ گرم پروتئین و ۱۸ گرم قند است – که تقریباً ۴.۵ قاشق چای‌خوری است.

ژله سرشار از قند و فیبر و پروتئین کمی است و آن را به یک انتخاب غذایی ناسالم تبدیل می کند.

یک وعده (۶.۴ گرم مخلوط خشک) ژله بدون قند با آسپارتام تنها ۱۳ کالری، ۱ گرم پروتئین و بدون قند است. با این وجود، شیرین‌کننده‌های مصنوعی ممکن است تأثیرات منفی بر سلامتی شما داشته باشند.

علاوه بر این، در حالی که ژله کالری کمی دارد، مواد مغذی کمی نیز دارد و تقریباً هیچ ویتامین، مواد معدنی یا فیبر را تأمین نمی‌کند.

منابع

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید