استابلایزرها گروهی از ترکیبات و معمولاً صمغ‌های غذایی پلی‌ساکاریدی هستند که وظیفه اضافه کردن ویسکوزیته به مخلوط و فاز غیرمنجمد بستنی را بر عهده دارند. این امر منجر به رسیدن به مزایای عملکردی بسیاری میشود که در ادامه آورده شده است و همچنین با محدود کردن تبلور مجدد یخ در حین نگه‌داری، مدت زمان ماندگاری افزایش می‌یابد. انواع مختلفی از این مواد به عنوان استابلایزرهای بستنی کاربرد دارند.
| به انگلیسی | stabilizer |
| شکل ظاهری | پودر سفید |
| بسته بندی | کیسه های 25 کیلوگرمی |
| کشور تولید کننده | ایران – چین |
| محل تحویل | تهران – شورآباد |
| گرید | غذایی |
ضرورت استفاده از استابلایزرهای بستنی:
بدون استابلایزرها، بستنی به دلیل حرکت آب آزاد و رشد کریستال‌های یخی موجود، خیلی سریع بدفرم و یخ زده میشود.هرچه کریستال‌های یخی در بستنی کوچک‌تر باشند، با زبان هم کمتر قابل تشخیص هستند.
به خصوص در کانال‌های توزیع بازار فعلی، سوپر مارکت‌ها، صندوق اتومبیل‌ها و…، بستنی فرصت‌های زیادی برای گرم‌شدن دارد و به این ترتیب تا حدی مقداری از یخ ذوب میشود و بعد از آنکه دوباره دمای هوا کاهش یابد، مجددا منجمد میشود. این فرآیند به عنوان شوک گرمایی شناخته میشود و هر بار که اتفاق می‌افتد بستنی طعم یخی بیشتری پیدا می‌کند. استابلایزرهای بستنی به جلوگیری از این امر کمک می‌کنند.
نقش استابلایزرهای بستنی عبارت‌اند از:
- در حالت مخلوط: برای تثبیت امولسیون برای جلوگیری از ایجاد چربی و در برخی موارد از کاراگینان برای جلوگیری از جداسازی سرم به دلیل ناسازگاری سایر پلی‌ساکاریدها با پروتئین‌های شیر، همچنین برای کمک به تعلیق طعم‌های مایع
- در بستنی بیرون آورده شده از فریزر: برای تثبیت حباب‌های هوا و نگه‌داشتن طعم‌دهنده‌ها
- در بستنی در حین انبارداری: برای جلوگیری از تشکیل کریستال لاکتوز و یا کاهش تشکیل کریستال یخ در حین انبار کردن، همچنین برای جلوگیری از انتقال رطوبت به بسته‌بندی (در صورتی که مقوا باشد)
- در بستنی حین مصرف: برای جلوگیری از احساس چسبندگی توسط دهان و دندان، ایجاد طعم خوب در دهان
استابلایزرهای بستنی استفاده شده عبارت‌اند از:
- صمغ خرنوب
- گوارگام
- کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC)
- زانتان‌گام
- سدیم آلژینات
- کاراگینان
ژلاتین پروتئینی با منشأ حیوانی است که تقریباً به طور انحصاری در صنعت بستنی به عنوان استابلایزر مورد استفاده قرار می‌گرفت، اما به دلیل افزایش اثربخشی و کاهش هزینه، به تدریج با پلی‌ساکاریدهای با منشاء گیاهی جایگزین شده‌اند.
