چگونه شکلات درست کنیم؟
اگر قرار است شکلات تولید شده به شکل آبنبات تبدیل شود، پودر کاکائو را با مقداری کره کاکائوی برداشته شده دوباره مخلوط کنید. کره کاکائوی ترمیم شده برای بافت و قوام لازم است و انواع مختلف شکلات به مقادیر متفاوتی از کره کاکائو نیاز دارند.
این مخلوط در حال حاضر تحت یک فرآیند معروف به conching قرار می‌گیرد، که در آن به طور مداوم در یک مخزن باز بزرگ چرخانده و خرد می‌شود نام این فرآیند از مخازن قدیمی‌تر که شبیه پوسته‌های مخروطی بزرگ هستند گرفته شده است. روند کونچ می‌تواند بین سه ساعت تا سه روز طول بکشد (هرچند زمان بیشتر لزوماً بهتر نیست). این مهمترین مرحله در تهیه شکلات است. سرعت و دمای اختلاط در تعیین کیفیت محصول نهایی بسیار مهم است.
یکی دیگر از جنبه‌های مهم زمان و میزان افزودن سایر مواد است مواد افزوده شده در حین کنچ تعیین می‌کنند که چه نوع شکلاتی تولید می‌شود: فرمولاسیون ساخت شکلات شیرین شامل شکلات، کره کاکائو، شکر و وانیل است. شکلات شیری حاوی شکلات شیرین با شیر خشک کامل یا شیر مایع کامل است.
در پایان فرآیند جوشاندن، شکلات را در قالب‌ها می‌ریزند، سرد می‌کنند، برش می‌دهند و می‌پیچند.
مواد تشکیل دهنده شکلات
مواد تشکیل دهنده اصلی شکلات
این‌ها شامل همه مواد کاکائو، مواد شیر (مطابق مقررات) و شکر (انواع قندها) است.
ترکیبات اختیاری/سایر مواد خوراکی
این‌ها شامل سایر مواد خوراکی، امولسیفایرها و طعم‌دهنده‌ها حداکثر تا ۴۰ درصد است، اما آرد یا نشاسته، چربی‌های حیوانی غیر از چربی شیر و طعم‌دهنده‌هایی که طعم شکلات یا چربی شیر را تقلید می‌کنند، حذف نمی‌شود. نمونه هایی از مواد مجاز در این گروه شامل آجیل، پودر آب پنیر، لسیتین سویا و وانیل است.
جامدات کاکائو
مواد جامد کاکائو به صورت خشک (پس از کاهش رطوبت) محاسبه می شوند و شامل توده کاکائو، پودر کاکائو و کره کاکائو می‌شوند. مجموع جامدات خشک کاکائو مجموع جامدات خشک بدون چربی کاکائو (NFCS) و کره کاکائو است که به عنوان درصدی از مواد اصلی (کل دستور العمل بدون مواد خوراکی) بیان می‌شود.
جامدات شیر
مواد جامد شیر با روش مشابهی محاسبه می‌شود. مجموع جامدات شیر خشک مجموع جامدات شیر خشک بدون چربی (NFMS) و چربی شیر است که به صورت درصدی از مواد نجیب بیان می‌شود.
معیارهای کیفیت
در صورت برآورده شدن برخی الزامات ترکیبی، توصیف رزرو شده برای شکلات و شکلات شیری را می‌توان با کلمات اضافی توصیف مربوط به معیارهای کیفیت تکمیل کرد. به عنوان مثال، کلمه “تیره” را می‌توان با شکلات استفاده کرد، به شرطی که حاوی ۴۳٪ کل مواد جامد خشک کاکائو و حداقل ۲۶٪ کره کاکائو باشد. برای شکلات شیری باید حداقل ۳۰٪ کل مواد جامد کاکائو خشک، حداقل ۱۸٪ جامدات شیر خشک و حداقل ۴.۵٪ چربی شیر باشد.
استفاده از چربی گیاهی
تا سال ۲۰۰۳، تنها برخی از کشورهای اتحادیه اروپا اجازه استفاده از چربی‌های گیاهی غیر از کره کاکائو را در محصولات شکلات می‌دادند. در مقررات ۲۰۰۳ این قانون تغییر کرد و چربی‌های گیاهی در حال حاضر، با رعایت الزامات و برچسب‌گذاری خاص، در همه کشورهای عضو مجاز هستند. چربی گیاهی باید جایگزین کره کاکائو (CBE) باشد و باید با معیارهای خاصی مطابقت داشته باشد. چربی گیاهی باید:
- غیر لوریک، غنی از تری‌گلیسیریدهای غیر اشباع متقارن.
- با کره کاکائو به هر نسبتی مخلوط شده و با خواص فیزیکی آن سازگار است.
- فقط از طریق فرآیندهای تصفیه یا تقسیم یا هر دو به دست می‌آید.
علاوه بر این، چربی‌ها فقط می‌توانند از شش منبع گیاهی باشند. چربی‌های گیاهی قابل استفاده عبارتند از کره ایلیپ، روغن پالم، چربی سال، کره شی، کوکوم گورگی و روغن هسته انبه.
چربی گیاهی را می‌توان به شکلات، شکلات شیری و شکلات سفید، حداکثر تا ۵ درصد اضافه کرد. برچسب‌گذاری روی بسته‌بندی محصول نیز مهم است. نام محصول، به عنوان مثال، “شکلات شیری”، باید با یک عبارت برجسته و واضح خوانا، “حاوی چربی گیاهی علاوه بر کره کاکائو”، تکمیل شود.
عناصر تاثیر گذار بر شکلات
کیفیت، کمیت و نوع مواد مورد استفاده در ساخت شکلات همه بر طعم اساسی شکلات نهایی تأثیر می‌گذارد. این طعم را می‌توان در حین پردازش، از طریق تفت دادن دانه‌های کاکائو و شرایط کنچ، به ویژه زمان و دما تنظیم کرد.
از نظر هزینه، مواد اولیه مورد استفاده بسیار مهم است. برای اکثر فرمول‌های شکلات، مواد اولیه معمولاً بیش از ۸۰ درصد هزینه مستقیم محصول را تشکیل می‌دهند. با این حال، برای دستیابی به طعم شکلات با کیفیت بالا، مواد اولیه با کیفیت بالا مورد نیاز است.
کاکائو
کاکائو مهمترین ماده در تولید شکلات و شکلات تلخ است. به طور معمول، یک دستور شکلات تعادل جرم کاکائو و شکر با وانیل است که برای طعم دادن به آن استفاده می‌شود. امولسیفایر و کره کاکائو اضافه شده برای تغییر رئولوژی شکلات بسته به کاربرد آن استفاده می‌شود. گاهی پودر کاکائو به آن اضافه می‌شود، هم برای افزایش کل مواد جامد کاکائو بدون افزایش قابل توجه درصد چربی کلی و هم برای تأثیر بر طعم کاکائو.
خلاصه ترکیب‌بندی مطابق با استانداردهای Codex
طعم کاکائو متأثر از انواع کاکائو استفاده شده، آب و هوا و شرایط خاکی است که در آن کاشته می‌شود. این عوامل همچنین بر میزان کره کاکائو دانه‌ها و سختی نسبی کره کاکائو تأثیر می گذارد. توسعه بیشتر طعم کاکائو در حین برشته شدن و پختن رخ می‌دهد.
برای اکثر کاربردهای صنعتی، طعم ثابت کاکائو ترجیح داده می‌شود. برای رسیدن به این هدف، دانه‌های کاکائو با کیفیت مخلوط می‌شوند تا به طعم مطلوب برسند.
شکر
شکر مورد استفاده برای تولید شکلات، ساکارز در شکل کریستالی آن است که از نیشکر یا چغندر قند گرفته می‌شود.
عملکرد اصلی شکر در شکلات، ارائه شیرینی است. معمولاً از شکر گرانول صنعتی استفاده می‌شود، اما نحوه پردازش آن با توجه به ماشین آلات مورد استفاده برای کاهش اندازه ذرات متفاوت است. شکر را می‌توان قبل از افزودن در مخلوط کن آسیاب کرد و سپس در یک مرحله پالایش تک مرحله ای اندازه ذرات را کاهش داد.
متناوباً، شکر دانه‌بندی شده را می‌توان به مخلوط کن اضافه کرد و اندازه ذرات را از طریق یک مرحله تصفیه دو مرحله‌ای، یک پیش تصفیه کننده و سپس یک مرحله دوم تصفیه پنج رول، به دست آورد. توزیع اندازه ذرات یک فاکتور مهم است و مقدار ذرات بسیار کوچک روی رئولوژی محصول نهایی، به ویژه ارزش عملکرد تأثیر می‌گذارد.
شیر
از شیر به اشکال مختلف در ترکیب با کاکائو و شکر برای تهیه شکلات شیری و شکلات سفید استفاده می‌شود. با شروع از شیر مایع، مواد مختلفی را می توان تهیه کرد. لازم است آنچه را که در دسترس است، ویژگی‌های هر یک و ترکیب آن‌ها را درک کنید تا هنگام تدوین دستور العمل‌های شیر و شکلات سفید، شرایط قانونی را برآورده کنید.
کرامب شیری شکلات
کرامب یک ماده اولیه است که برای دستیابی به طعم منحصر به فرد کارامل شده معمولی شکلات شیری انگلستان استفاده می شود. این فرآیند به عنوان روشی برای بهبود ماندگاری شیر، غلبه بر تنوع و در دسترس بودن شیر در طول سال و دستیابی به طعم ثابت ایجاد شد. در طی فرآیند تولید کرامب شیر، مایع متراکم می‌شود تا آب خارج شود، با شکر و کاکائو مخلوط می‌شود، سپس پخته می‌شود، خشک می‌شود و آسیاب می‌شود تا یک پودر خوب ایجاد شود.
پودر شیر کامل یا شیر خامه کامل
این شیر کامل آبگیری می‌کند و معمولاً به یکی از دو روش تولید می‌شود: خشک کردن با اسپری یا خشک کردن با غلطک.
آب موجود در شیر با استفاده از گرما، یا هوای گرم شده در برج اسپری یا روی رول‌های گرم شده، تبخیر می‌شود. هر فرآیند منجر به پودری با ترکیب مشابه اما با تفاوت در ویژگی‌های طعم و عملکرد فرآیند می‌شود.
پودر شیر بدون چربی
این شیر کامل مایع است که قبل از خشک شدن تقریباً تمام چربی را حذف می‌کنند. مقدار کمی چربی، کمتر از ۱%، هنوز در پودر باقی می ماند. پودر شیر بدون چربی طعم‌های شیری را ارائه می‌دهد. می‌توان آن را در دستور العمل‌ها برای افزایش سطح جامدات شیر، بدون تأثیر بر سطح چربی کلی، یا همراه با روغن کره به منظور ارائه محصول نرمتر، به جای پودر شیر کامل، اضافه کرد.
چربی شیر یا روغن کره
این چربی طبیعی شیر است و تقریباً در دمای اتاق مایع است و محتوای چربی جامد آن معمولاً حدود ۱۱ درصد است. از کره یا خامه تولید می شود. حداقل میزان چربی شیر به طور قانونی در شیر و شکلات سفید وجود دارد و این می تواند از شیر خامه کامل، چربی شیر اضافه شده یا ترکیبی از هر دو باشد.
چربی شیر در ترکیب با کره کاکائو می‌تواند باعث اثر یوتکتیک در سطوح بالا شود و می‌توان از آن برای ایجاد بافت نرم‌تری استفاده کرد. همچنین می‌توانید چربی شیر را در سطوح پایین به شکلات اضافه کنید تا از تشکیل شکوفه جلوگیری شود.
پودر آب پنیر
پودر آب پنیر به عنوان یک محصول جانبی از تولید پنیر حاصل می‌شود و معمولاً با اسپری خشک می‌شود. می توان از آن در شکلات شیری برای جایگزینی شکر استفاده کرد، زیرا شیرینی کمتری دارد و اغلب برای کاهش هزینه استفاده می‌شود.
انواع مختلفی از پودر آب پنیر در دسترس است و مهم است که میزان مواد معدنی موجود در آن‌ها را در نظر بگیریم، زیرا می‌توانند طعم‌های شور را بالاتر از سطوح خاصی منتقل کنند. پودر آب پنیر به عنوان یک ماده خوراکی طبقه‌بندی می‌شود و از نظر قانونی به کل جامدات شیر کمک نمی‌کند.
پودر لاکتوز یا قند شیر
لاکتوز یا قند شیر نیز به عنوان یک ماده موجود است. به طور معمول از آن برای کاهش هزینه استفاده می‌شود، اما این مزیت را دارد که به میزان قابل توجهی شیرین‌تر از شکر است، بنابراین می‌توان از آن هنگام کاهش شیرینی در دستور غذا استفاده کرد.
امولسیفایرهای سکلات
لسیتین
امولسیفایر اصلی مورد استفاده در شکلات، لسیتین سویا است. این ترکیب تأثیر عمده‌ای بر تولید کنندگان شکلات داشته است زیرا افزودن مقادیر نسبتاً کم آن تأثیر قابل توجهی در رئولوژی دارد. افزودن لسیتین هم ویسکوزیته و هم ارزش عملکرد را کاهش می‌دهد، در نتیجه به کره کاکائو کمتری نیاز است، بنابراین در هزینه صرفه‌جویی می‌شود.
با این حال، مهم است که درک کنیم، اگرچه کیفیت لسیتین پایدار است، اما هنوز هم میزان کاهش ویسکوزیته از دسته‌ای به دسته دیگر متفاوت است. مقدار لسیتین مورد نیاز برای بهینه سازی رئولوژی با کاهش ظرافت (اندازه ذرات) شکلات افزایش می‌یابد. همچنین، توانایی لسیتین در تحت تأثیر قرار دادن رئولوژی با افزایش میزان چربی شکلات کاهش می‌یابد.
یکی از ویژگی‌های مهم لسیتین این است که بیش از مقدار مطلوب مشخص، تأثیر بر ارزش عملکرد معکوس می‌شود. از نظر میزان چربی، میزان رطوبت و توزیع اندازه ذرات، سطح مطلوبی برای هر فرمولاسیون وجود دارد.
آمونیوم فسفاتید
امولسیفایر جایگزین لسیتین آمونیوم فسفاتید است که از گلیسیرین و روغن کلزا گرفته شده است. این ترکیب مشابه لسیتین عمل می‌کند، اما می‌تواند کاهش ویسکوزیته سازگار و تکرارپذیری را ایجاد کند. دلیل دیگر استفاده از آن ممکن است طعم خنثی و ملایم آن باشد.
PGPR
PGPR (پلی گلیسرول پلی رسینولئات) همچنین می‌تواند در شکلات استفاده شود. معمولاً به عنوان تنها امولسیفایر استفاده نمی‌شود، بلکه در ترکیب با لسیتین یا آمونیوم فسفاتید استفاده می‌شود. تأثیر PGPR بر ویسکوزیته بسیار اندک است، اما تأثیر قابل توجهی بر ارزش عملکرد دارد.
طعم
در قانون شکلات اتحادیه اروپا، طعم‌های خاصی، مانند طعم‌هایی که طعم شکلات یا چربی شیر را تقلید می‌کنند، مجاز نیستند. طعم‌های اصلی مورد استفاده عبارتند از وانیلین، طعم طبیعی و وانیل طبیعی.
منبع:
