فرمولاسیون محصولات غذایی

فرمولاسیون سس مایونز

امتیاز شما:
[کل: 1 میانگین: 5]

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است که به طور معمول بیش از 74٪ روغن گیاهی (حداقل 65٪) دارد.

از صمغ‌ها و غلیظ‌کننده‌ها مانند نشاسته در محصولات کم چرب برای جایگزینی ویسکوزیته و اثر حجیم‌کننده روغن، برای افزایش احساس دهانی و اطمینان از تشکیل یک امولسیون پایدار استفاده می‌شود.

تولید در مقیاس بزرگ به طور معمول با استفاده از یک سیستم طراحی شده خاص انجام می‌شود. این فرآیند اغلب نیمه‌خودکار است و معمولاً در خلا قرار دارد. برای تحقیق و توسعه و تولید در مقیاس کوچک در بازار تولیدکنندگان ساندویچ سس مایونز باید به روشی تولید شود که امکان انعطاف‌پذیری بسیار بیشتری را فراهم کند، به ویژه هنگام تغییر فرمولاسیون.

مواد تشکیل‌دهنده سس مایونز

فرمول سس مایونز 80 درصد روغن فرمولاسیون سس مایونز کم چرب
روغن گیاهی 80% روغن گیاهی 50%
زرده تخم‌مرغ 6% زرده تخم‌مرغ 4%
غلظت‌دهنده‌ها 4%
سرکه 4% سرکه 3%
شکر 1% شکر 1.5%
نمک 1% نمک 0.7%
ادویه 0.5% ادویه 1.5%
آب 7.5% آب 35.3%

در اولین مرحله تولید، تخم‌مرغ، که ممکن است به صورت مایع یا پودر استفاده شود، در آب پخش می‌شود. این به عنوان ماده امولسیون‌کننده عمل می‌کند.

مواد باقی‌مانده فاز مداوم را اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم تا زمانی که پراکنده و هیدراته شوند.

روغن با سرعتی که فاز مداوم آن را جذب می‌کند، اضافه می‌شود. این منجر به افزایش چشمگیر ویسکوزیته محصول در هنگام تشکیل امولسیون می‌شود.

در تولید سس مایونز، از زرده تخم‌مرغ به عنوان امولسیون‌کننده در سطحی معمولاً بین 4٪ تا 8٪ استفاده می‌شود.

امولسیون: فرآیندی است که مجبور می‌شود دو مایعات غیر قابل اختلاط را در یک سوسپانسیون ترکیب کند. موادی مانند روغن و آب که نمی‌توانند در یکدیگر حل شوند و یک محلول یکنواخت تشکیل دهند اما مشکل این است که این دو بر خلاف مواد به خودی خود امولسیون تشکیل نمی‌دهند – بنابراین برای این کار به کمک یک امولسیون‌کننده نیاز دارد.

بنابراین، اکنون این سؤال مطرح می‌شود که امولسیون‌کننده چیست؟

امولسیفایرها مولکولهایی با یک قسمت محلول در چربی و یک قسمت محلول در آب هستند. قسمت چربی دوست به روغن می‌چسبد و قسمت محلول در آب به آب می‌چسبد و مانعی مؤثر در اطراف قطرات ایجاد می‌کند بنابراین عنصری است که قطرات را می‌پوشاند و آن‌ها را از یکدیگر جدا نگه می‌دارد زیرا وقتی قطرات رها می‌شوند، جمع شده و باعث جدا شدن امولسیون می‌شود. زرده تخم‌مرغ حاوی لسیتین نمونه‌ای از امولسیون‌کننده است.

مواد مورد استفاده برای تولید سس مایونز:

سس مایونز یک امولسیون خامه‌ای غلیظ از زرده تخم‌مرغ، روغن، سرکه، آب لیمو و چاشنی است. این به عنوان پایه‌ای برای انواع سس‌ها مانند هزار جزیره، سس تارتار و غیره کار می‌کند. مایونز اغلب جهت پخش روی ساندویچ‌ها و همبرگرها، به عنوان پایه خامه‌ای در سالادهای سرد، جهت ریختن روی سیب‌زمینی سرخ‌کرده و موارد دیگر استفاده می‌شود.

با این حال، سس مایونز از سراسر جهان بسته به کشور مبدأ می‌تواند مواد مختلفی داشته باشد. تفاوت‌ها را می‌توان در 4 گزینه مانند نوع روغن یا امولسیون‌کننده مشاهده کرد. نوع روغن را می‌توان به دلایل اقتصادی تغییر داد در حالی که می توان از ادویه‌های مختلف برای بازتاب فرهنگ آن کشور استفاده کرد. امولسیون‌کننده مورد استفاده می‌تواند بین تخم‌مرغ کامل (رایج در ایالات متحده آمریکا)، زرده تخم‌مرغ مایع (رایج در اروپا) و زرده تخم‌مرغ خشک باشد.

نقش عناصر مختلف در کیفیت و فرآوری مایونز

روغن– این ماده اصلی در سس مایونز است و بنابراین تأثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی دارد. مقدار روغن پراکنده شده در سس مایونز به رفتار ویسکوالاستیک و پایداری محصول کمک می‌کند. این روغن همچنین با ایجاد خامه و طعم سس مایونز بر خاصیت ارگانولپتیک تأثیر می‌گذارد. بنابراین استفاده از روغنی با طعم خنثی مانند روغن کلزا، روغن آفتابگردان یا روغن انگور بسیار مهم است.

تخم‌مرغ

به طور کلی از زرده تخم‌مرغ مایع پاستوریزه یا زرده تخم‌مرغ پودر شده استفاده می‌شود. زرده تخم‌مرغ به دلیل خاصیت امولسیون‌کننده بیشتر در مقایسه با سفید تخم‌مرغ بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد، در حالی که سفید تخم‌مرغ همچنین برخی از توانایی‌های امولسیون را نشان می‌دهد، اما زرده تخم‌مرغ چهار برابر مؤثرتر است. LDL اغلب به عنوان دلیل اصلی خصوصیات عالی امولسیون شناخته می‌شود.

  • سرکه

سرکه مورد استفاده در سس مایونز به عطر و طعم سس مایونز کمک می‌کند و همچنین باعث کاهش PH می‌شود و به ایمنی و حفظ میکروبیولوژیک کمک می‌کند.

  • غلظت‌دهنده

از غلظت‌دهنده‌هایی مانند کربوکسی متیل سلولز، گوارگام، زانتان گام برای افزایش ویسکوزیته محصول استفاده می‌شود.

  • نشاسته

در سس مایونز باعث افزایش مقدار و حجم سس می‌شود و همینطور حالت کشسانی و ژله‌ای خاصی برای سس ایجاد می‌کند.

  • نمک و شکر

نمک به عطر و طعم و ثبات سس مایونز کمک می‌کند نمک به خنثی‌سازی بارهای پروتئین (تخم‌مرغ) کمک می‌کند تا بتواند با اثربخشی بیشتری به سطح قطره جذب شود. شکر همچنین به عطر و طعم سس مایونز کمک می‌کند و عمدتاً برای خنثی کردن طعم سرکه اضافه می‌شود.

  • خردل

خردل به طعم و رنگ سس مایونز کمک می‌کند. بیشتر طعم‌دهنده خردل از ایزوتیوسیانات‌ها حاصل می‌شود.

آب فاز مداوم فرمول را در 5-15٪ با افزودنی‌های مختلف دیگر برای طعم‌دهنده مانند نمک، شکر، ادویه‌ها و سرکه یا یک اسید خوراکی جایگزین مانند اسید لاکتیک (به عنوان مثال آب لیمو یا آهک) تشکیل می‌دهد.

  • نگهدارنده‌ها

مواد نگهدارنده‌ای که معمولا در سس مایونز استفاده می‌شود، شامل سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم می‌باشد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دوازده − 1 =

دکمه بازگشت به بالا
Call Now Buttonبرای مشاوره تماس بگیرید