فرمولاسیون بستنی + بستنی و فرآیند کلی تولید آن:
بستنی از مخلوطی از آب، چربی شیر یا چربی‌های غیرلبنی، مواد جامد شیر بدون چربی (MSNF)، شیرین کننده‌ها، تثبیت‌کننده‌ها، مواد امولسیون و طعم دهنده‌ها تشکیل شده است. عملکردها و محدودیت های هر یک از این اجزا در زیر شرح داده شده است. مخلوط بستنی ترکیبی منجمد از مواد مورد استفاده برای تأمین این مواد تشکیل‌دهنده است.
فرمول‌های مخلوط به صورت درصد مواد تشکیل‌دهنده، به عنوان مثال، درصد چربی، MSNF، قندها، تثبیت‌کننده‌ها و فیبرهای امولسیون‌کننده (که مجموع آن‌ها برابر با کل مواد جامد است) مشخص می‌شوند.این مؤلفه‌ها را می‌توان به نسبت‌های مختلف در محدوده‌های قابل قبول ترکیب کرد. علاوه بر این، طیف گسترده‌ای از مواد می‌تواند برای تأمین این مواد سازنده انتخاب شود، که هم درصد و هم منبع یک ماده تشکیل‌دهنده می تواند بر کیفیت مخلوط تأثیر بگذارد.
به عنوان مثال، چربی شیر و MSNF می‌توانند از ترکیبات مختلف خامه، کره و شیر کامل، غلیظ یا کاملاً خشک یا شیر بدون چربی حاصل شوند.
فرآیند تولید بستنی
- مواد مایع در ظرف فرآوری توزین و اندازه‌گیری می‌شوند. برای کمک به ذوب شدن چربی و حل شدن / هیدراتاسیون مواد بعدی، گرمایش انجام می‌شود.
- مواد پودر شده – شیر خشک بدون چربی، قندها، پودر پروتئین آب پنیر و غیره به مایع اضافه شده و مخلوط می‌شوند تا پراکنده شوند.
- عوامل تثبیت‌کننده و امولسیون‌کننده اضافه می‌شوند. این مواد ممکن است با ترکیبات دیگر به صورت خشک مخلوط شوند (به عنوان مثال شکر) برای کاهش تجمع ذرات و “وزن” پودر برای کمک به ترکیب شدن در مایع.
- چربی اضافه می‌شود. کره یا سایر چربی‌های جامد ممکن است قبل از افزودن به مخلوط، در یک ظرف جداگانه ذوب شوند.
- این مخلوط در حدود 185 درجه فارنهایت (85 درجه سانتی‌گراد) پاستوریزه می‌شود.
- مخلوط معمولاً با عبور از یک هموژنایزر فشار بالا همگن می‌شود.
- سپس محصول در یک مخزن نگهدارنده (یا در حال رسیدن) پیر می‌شود تا به عوامل تثبیت‌کننده اجازه دهید تا هیدراته شده و چربی متبلور شود.
- در این مرحله ممکن است طعم و رنگ اضافه شود.
- مخلوط نهایی در فریزرهای مخصوصی که مقدار کنترل شده هوا را به مخلوط می‌اندازند منجمد می‌شود.
فرمول بستنی
| عملکرد | درصد % وزنی | مواد تشکیل‌دهنده |
| شیرین‌کننده | 15.00 | شکر |
| منبع پروتئین | 8.00 | شیر خشک بدون چربی |
| 4.00 | پروتئین آب پنیر | |
| امولسیون‌کننده و تثبیت‌کننده | 0.25 | سوربیتان مونو استئارات + مونو دی گلیسرید |
| چربی | 3.50 | چربی گیاهی |
| 7.00 | چربی حیوانی | |
| 3 | اینولین | |
| طعم‌دهنده | 1.00 | طعم وانیل |
| مواد رنگی | 0.10 | رنگ زرد زرده تخم مرغ |
| تا 100 | آب |
مراحل ساخت:
- مواد با استفاده از مخلوط کن در دمای 60 درجه سانتی‌گراد در آب (حدود 58٪) پخش شدند.
- مخلوط بستنی در دمای 70 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه پاستوریزه شد، در حمام یخ سرد شد و یک شب در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شد.
- سپس مخلوط بستنی در دستگاه CIM50RSA به مدت 25 دقیقه تا زمانی که خمیر منجمد یکنواختی بدست آید نگهداری شد.
- هر مخلوط هوادهی می‌شوند و در ظروف مناسب توزیع و سپس در دمای -23 درجه سانتی‌گراد به مدت 24 ساعت منجمد می‌شود.
مواد تشکیل‌دهنده بستنی:
- سوربیتان مونو استئارات
به طور کلی، سوربیتان مونوستئارات را می‌توان از استریفیکاسیون مستقیم سوربیتول و اسید استئاریک تهیه کرد. در صورت وجود بیش از حد اسید استئاریک، سوربیتان تری استئارات (E492) تولید می‌شود.
- اینولین
اینولین ماده‌ای نشاسته‌ای است که در طیف گسترده‌ای از میوه‌ها، سبزیجات و گیاهان از جمله گندم، پیاز، موز، تره‌فرنگی، کنگر فرنگی و مارچوبه یافت می‌شود. اینولین معمولاً با خیساندن ریشه کاسنی در آب گرم بدست می‌آید.
این ماده تشکیل‌دهنده طبیعی می‌تواند با موفقیت جایگزین قند و چربی موجود در بستنی شود و در نتیجه محصولی با کیفیت بالا و بدون ناخالصی ایجاد کند. همچنین تولیدکنندگان را قادر می‌سازد ادعاهایی مانند “کم چربی”، “کم قند” یا “کم کالری” داشته باشند.
اینولین به بستنی – حتی نسخه‌های کم چربی – احساس دهان خامه‌ای می بخشد. همچنین باعث می‌شود بستنی به صورت همگن ذوب شود و ثبات شوک حرارتی آن را بهبود بخشد. علاوه بر این، اینولین کاسنی همچنین می‌تواند به عنوان جایگزین شکر در جاذب‌های شیرین و دسرهای یخ‌زده استفاده شود.
(جهت خرید مواد اولیه بستنی با کارشناسان ما تماس بگیرید.)
سوالات متداول
مواد اولیه بستنی وانیلی چیست
این بستنی خانگی تنها با 4 ماده ساده درست می شود: عصاره وانیل خالص، شیر، خامه ی غلیظ و شکر.
مواد نگهدارنده بستنی چیست
در بستنی هیچ ماده نگهدارنده اضافه ای وجود ندارد زیرا بستنی به طور طبیعی با انجماد حفظ می شود. همانطور که یخ می زند، مخلوط را هم زده و مخلوط می کنند تا یکدست شود.
قوام دهنده بستنی چیست
از دهه 1950، پودر صمغ گوار برای تهیه غذاهای فرآوری شده استفاده می شود که در آن به عنوان غلیظ کننده عمل می کند و از تشکیل کریستال های یخ که برای جنبه های خامه ای بستنی ضروری است، جلوگیری می کند.
کدام شیرین کننده برای بستنی بهتر است؟
اریتریتول طعم شیرین تمیزی را با سطح شیرینی 60 تا 70 درصد قند ارائه می دهد. با توجه به بستنی، اریتریتول در مقایسه با پلی‌ال‌های کلاسیک سه مزیت مهم دارد. در مرحله اول، اریتریتول یک شیرین کننده بدون کالری است در حالی که سایر پلی ال ها 2.4 کیلو کالری در 100 گرم اضافه می کنند (1).
در بستنی بدون قند از چه شیرینی استفاده می شود؟
آسپارتام، نئوتام، آدوانتام، ساخارین، آسه سولفام پتاسیم و سوکرالوز در بستنی ها بدون قند استفاده می شوند.
بهترین شیر برای بستنی کدام است
شیر خامه ای کامل به دلیل داشتن چربی بالای 3-4 درصد برای تهیه بستنی خانگی بهترین است. در مقابل، شیر بدون چربی تنها حدود 0.5 درصد چربی کره دارد. در صورت تمایل می توانید از شیر بز نیز استفاده کنید اما طعم کمی تند به بستنی می دهد.
درصد چربی بستنی چقدر است؟
بستنی معمولی کمتر از 10 درصد چربی شیر دارد. بستنی کم چرب تقریباً 7 درصد چربی دارد. بستنی کم چرب بیش از 3 درصد چربی شیر ندارد.
مواد تشکیل دهنده بستنی صنعتی چیست
بستنی تجاری با شش مرحله ساخته می شود: شیر، خامه، مواد جامد شیر، قندها، عوامل اصلاح کننده و طعم دهنده ها در قوطی های فولادی ضد زنگ با هم مخلوط می شوند. این مخلوط برای ایجاد یک بافت ثابت همگن می شود.
