فرمولاسیون محصولات غذایی

فرمول نوشیدنی گازدار (نوشابه)

امتیاز شما:
[کل: 0 میانگین: 0]

فرمول نوشیدنی گازدار (نوشابه) + مواد لازم و فرمولاسیون نوشیدنی گازدار (نوشابه)

ساده‌ترین شکل نوشابه حاوی ترکیبی از اجزای اصلی تغذیه‌ای است. قندها، اسیدهای موجود در آب با طعم‌دهنده، رنگ‌دهنده و نگهدارنده‌های شیمیایی، علاوه بر این دی اکسید کربن، محصول را “جوشان” یا “گازدار” می‌کند.

سطح استفاده معمول مواد تشکیل‌دهنده
98%v/v حداکثر آب
7–12%m/v قندها
حداکثر 10٪ (کاربرد بسیار متغیر) آب‌میوه
استفاده بر اساس معادل ساکارز (به عنوان مثال آسپارتام ممکن است در 0.40–6%m/v به عنوان شیرین کننده تنها استفاده شود) شیرین‌کننده‌های قوی
0.30 –60%m/v دی اکسید کربن
0.030–0.05%m/v اسیدها (به عنوان مثال اسید سیتریک)
مصنوعی: 0.10–28% m/m طبیعی: تا 0.5%m/m طعم‌دهنده
0.1%m/v امولسیون (عطر و طعم، رنگ، کلودیفایر و غیره)
0-70ppm رنگ (طبیعی یا مصنوعی)
محدودیت‌های قانونی اعمال می‌شود (به عنوان مثال اسید سوربیک تا 250 ppm در اتحادیه اروپا) مواد نگهدارنده
کمتر از 100ppm، مشمول قوانین کشور-کاربر است آنتی‌اکسیدان‌ها (به عنوان مثال BHA، اسید اسکوربیک)
حداکثر 200 میلی‌گرم در لیتر (EU)، تا 95 میلی‌گرم در لیتر (ایالات متحده آمریکا) عصاره کویلا (ساپونین)
0.1-0.2٪ در هر GMP، حداقل مقدار مورد نیاز برای ایجاد اثر مورد نظر هیدروکلوئیدها (صمغ‌های مخاطی)
مصرف مجاز روزانه اعمال می‌شود ویتامین‌ها / مواد معدنی

انواع نوشیدنی‌های غیر الکلی

نوشیدنی‌های غیر الکلی بر اساس مواد تشکیل‌دهنده آن‌ها به نوشابه‌های گازدار و غیر گازدار تقسیم می‌شوند.

نوشابه‌های بدون گاز (NCSD):

 نوشابه‌های غیر گازدار نوشابه های فاقد دی اکسید کربن و طعم گازدار هستند و شامل نوشیدنی‌های میوه‌ای، چای یخ (آیس‌تی)، قهوه همراه با شکر و نوشیدنی‌های ورزشی است. نوشابه های غیر گازدار فرایند کربناسیون ندارند و هیچ نوع طعم گازدار ندارند. شکر مورد استفاده برای شیرین کردن نوشابه‌های معمولی یا ساکارز است یا شربت ذرت با فروکتوز بالا.

نوشابه‌های معمولی تقریباً همان قند یک لیوان آب آناناس یا پرتقال، 14-17 گرم در 100 میلی‌لیتر قند دارند. در نوشابه‌های رژیمی از آسپارتام، سدیم ساخارین، آسه سولفام یا سوکرالوز به عنوان شیرین‌کننده استفاده می‌شود. رایج‌ترین مواد اسیدی موجود در نوشابه‌ها اسید سیتریک و اسید فسفریک است.

نوشابه‌های گازدار (CSD)

نوشابه‌های گازدار نوشیدنی‌هایی با دی اکسید کربن اضافه شده که طعم جوشانی به نوشیدنی‌ها می‌بخشد. نوشابه های گازدار بیشتر به انواع کولا و غیرکولا و همچنین نوشابه‌های رژیمی و معمولی تقسیم می‌شوند. نوشیدنی‌های گازدار با طعم کولا معمولاً حاوی اسید فسفریک اضافه شده به عنوان اسید هستند زیرا می‌تواند اسیدیته را تقویت کند.

اسید فسفریک دارای همان خصوصیات طعم‌دهنده‌های کولا است که خشک و گاهی بالزامیک هستند. 

مواد تشکیل‌دهنده نوشیدنی غیر الکلی

  • آب

آب جزء اصلی یک نوشابه است، که معمولاً بین 85 تا 95٪ محصول را تشکیل می‌دهد و به عنوان عامل انتقال سایر مواد تشکیل‌دهنده است. کیفیت آب باید مطابق با نیازهای سخت باشد و در طعم، ظاهر، کربناسیون یا سایر خواص نوشیدنی تداخل ایجاد نکند.

ممکن است لازم باشد برای بهبود کیفیت آب مورد استفاده در تولید نوشابه، درمان انجام شود. آب باید عاری از موارد زیر باشد: مقادیر بالای عناصر و نمک‌های معدنی. طعم و بوی قابل اعتراض مواد آلی.

بسیار مهم است که آب نیز باید شفاف بی رنگ و عاری از اکسیژن محلول و میکروارگانیسم باشد.

  • شیرین‌کننده‌ها

مشخصات شیرین‌کننده‌های و عمده که در نوشابه استفاده می‌شود به دلایل مختلف از جمله در 10-15 سال گذشته به طور قابل توجهی تغییر کرده است. کاهش هزینه، ایجاد فرمولاسیون‌های جدید و افزایش آگاهی مصرف‌کننده در مورد سلامتی که منجر به افزایش تعداد فرمولاسیون‌های با قند کم و قند کاهش یافته می‌شود.

شیرین‌کننده‌های مورد استفاده در نوشابه ممکن است به عنوان شیرین‌کننده‌های کربوهیدرات و شیرین‌کننده های مصنوعی طبقه‌بندی شوند. شیرین‌کننده‌های پایه کربوهیدرات هنوز هم بیشترین سهم از بازار شیرین‌کننده جهانی را به خود اختصاص داده‌اند و 81٪ از مصرف شیرین‌کننده را تشکیل می‌دهند.

از تعدادی شیرین‌کننده‌های کربوهیدرات در نوشابه استفاده می‌شود تا ویژگی‌های مختلفی از جمله شیرینی، احساس دهان، ثبات و در بعضی موارد رنگ را فراهم کند. ساکارز به عنوان استاندارد یک طعم شیرین در نظر گرفته می‌شود.

در نوشابه‌ها از شربت های گلوکز برای تأمین شیرینی و احساس دهان به محصولات و بعضاً خاصیت‌های فیزیولوژیکی خاص در نوشیدنی‌های ورزش و نوشیدنی‌های انرژی‌زا استفاده می‌شود. شربت‌های گلوکز نسبت به محلول‌های ساکارز مربوطه شیرینی کمتری دارند (شیرینی نسبی گلوکز 0.6 است)، مگر اینکه محتوای فروکتوز بالایی داشته باشند.

خرید اسید تارتاریک
خرید اسید تارتاریک 25 کیلویی فودگرید
  • مواد اسیدی

یک نوشابه به منظور ایجاد تردی دلپذیر به محصول و حفظ آن کمی اسیدی است. متداول‌ترین مواد اسیدی در نوشابه، اسید سیتریک و اسید فسفریک است.

استفاده از مواد اسیدی ماده اساسی در فرمولاسیون نوشیدنی است، زیرا ترکیب اسید معمولاً به ترتیب غلظت سوم است. مواد اسیدی علاوه بر خاصیت رفع‌کننده تشنگی که در نتیجه تحریک جریان بزاق دهان است، عملکردهای مختلفی را نیز انجام می‌دهد.

تأثیر اسیدهای میوه (به ویژه سیتریک اسید و اسید مالیک) بر درک افراد از هویت و شدت انواع نوشیدنی‌های مختلف با طعم میوه را بررسی کرد.

اسید فسفریک تنها اسید معدنی است که به طور گسترده در تهیه مواد غذایی به عنوان یک ماده اسید استفاده می‌شود. در صنعت نوشابه، استفاده از آن تقریباً به طور کامل به نوشیدنی های گازدار با طعم کولا محدود می‌شود، جایی که نوع خاصیت اسیدیته قابض آن مکمل خاصیت خشک، گاه بالزامیک نوشیدنی‌های کولا است. اسید فسفریک دارای عطر و طعم خشک تر و شاید تندتر از اسید سیتریک یا اسید تارتاریک است.

اسید اسکوربیک نه تنها به عنوان یک ماده اسیدی بلکه به عنوان یک تثبیت‌کننده در سیستم نوشابه استفاده می شود و خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن باعث بهبود پایداری ماندگاری اجزای سازنده طعم می‌شود. بسیاری از مواد مورد استفاده در طعم‌دهنده‌ها به اکسیداسیون حساس هستند، به ویژه آلدهیدها، کتون‌ها و کتو استرها. اسید اسکوربیک با اکسید شدن ترجیحی و از بین رفتن از آن‌ها در برابر حمله محافظت می‌کند و باعث می‌شود جزء طعم‌دهنده بی‌تأثیر باشد.

فروش رنگ کارموزین
فروش رنگ کارموزین

در همین حال، یک نقطه ضعف اسید اسکوربیک تأثیر آن در برخی از رنگ‌ها در حضور نور است. در مورد رنگ‌های آزو، مانند رنگ کارموزین، یک واکنش کاتالیزوری سبک رخ می‌دهد، که منجر به از بین رفتن رنگ و سفید شدن رنگ مشخصه مرتبط با برخی نوشیدنی‌های غیر الکلی می‌شود.

علاوه بر فسفر و سیتریک به عنوان اسیدهای اصلی، برخی از اسیدهای آلی دیگر مانند تارتاریک اسید، مالیک اسید و اسید اسکوربیک در صنعت نوشابه‌های گازدار از کاربردهای ویژه‌ای برخوردار هستند.

منبع:

(جهت خرید مواد اولیه نوشیدنی غیر الکلی گازدار با کارشناسان ما تماس بگیرید.)

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دو × 4 =

دکمه بازگشت به بالا
Call Now Buttonبرای مشاوره تماس بگیرید