فرمولاسیون محصولات غذایی

فرمولاسیون ماست نوشیدنی

فرمولاسیون ماست نوشیدنی + مواد تشکیل‌دهنده ماست نوشیدنی

سطح استفاده (٪) مواد تشکیل‌دهنده
۸۹.۶۰ آب
۶.۲۴ شیر خشک بدون چربی
۲.۲۸ لاکتوز
۱.۸۸ پروتئین آب پنیر WPC
به مقدار مورد نیاز باکتری‌های تخمیر کننده
به مقدار مورد نیاز شیرین‌کننده

محتوای تغذیه‌ای در هر ۱۰۰ گرم

۴۰ کیلوکالری کالری
۰ گرم کل چربی
۰ گرم چربی اشباع‌شده
۰ گرم چربی ترانس
۰ میلی‌گرم کلسترول
۶ گرم کل کربوهیدرات‌ها
۰ گرم فیبر غذایی
۶ گرم قندها
۴ گرم پروتئین
۱۰۸ میلی‌گرم کلسیم
۱۴ میلی‌گرم منیزیم
۷۳ میلی‌گرم فسفر
۱۲۰ میلی‌گرم پتاسیم
۴۵ میلی‌گرم سدیم
۰ میلی‌گرم آهن
۲ میلی‌گرم ویتامین A
۱ میلی‌گرم ویتامین C

روش تولید ماست نوشیدنی

  1. تمام مواد را با هم ترکیب کنید.
  2. تا دمای ۸۲ درجه سانتی‌گراد (۱۸۰ درجه فارنهایت) گرم کنید و به مدت ۱۵ دقیقه نگه دارید. تا ۳۶ درجه سانتی‌گراد (۹۷ درجه فارنهایت) سرد شود.
  3. تلقیح با باکتری. به مدت ۶ ساعت انکوباتور کنید، یا تا زمانی که pH نهایی برابر ۴.۲۵-۴.۳۵ باشد.
  4. تا ۷ درجه سانتی‌گراد (۴۵ درجه فارنهایت) خنک شوید.
  5. با شیرین‌کننده به میزان دلخواه شیرین کنید.
  6. در یخچال نگهداری کنید.

مواردی که باید هنگام تولید ماست‌های نوشیدنی رعایت کنید:

الف. دستور العمل

  • منبع پروتئین و سطح پروتئین مورد نظر شما. ترکیب اصلی دارای محتوای پروتئین لبنی یا گیاهی از ۵/۰ تا ۳ درصد است.
  • یا منبع پروتئین تازه یا پودر شده
  • یک باکتری تخمیر کننده برای تخمیرار
  • منبع چربی شما – لبنی یا گیاهی – و میزان مورد انتظار در محصول شما. چربی باعث بهبود احساس دهان و ایجاد حالت خامه‌ای می‌شود. به طور معمول، محتوای چربی ۰ تا ۳ درصد است.
  • تصمیم‌گیری درباره میزان شکر اضافه شده و شیرین‌کننده‌ها: روند فعلی کاهش قند است، بنابراین بین ۰ تا ۱۰ درصد می‌باشد.
  • مواد دیگر شامل میوه یا آب‌میوه، عطر و طعم، ترکیبات رنگی، احتمالاً فیبرهای غذایی اضافه شده، ویتامین‌ها و مواد معدنی و درج ذرات دیگر برای ایجاد بافت مناسب است.
  • یک سیستم تثبیت‌کننده محصولات محیطی برای ایجاد نمای حسی مورد انتظار مصرف‌کنندگان به تثبیت‌کننده‌ها نیاز دارند. آن‌ها همچنین موادی را می‌طلبند که بتوانند در برابر عملیات حرارتی لازم برای اطمینان از ثابت ماندن محصول با گذشت زمان مقاومت کنند.

خرید لاکتوز

ب. فرآیند تولید

فرآیند تولید معمول با ترکیب مواد خشک در مایعات، پیش گرم شدن و همگن شدن آغاز می‌شود. سپس مواد به صورت پاستوریزه، خنک و تخمیر می‌شوند و به PH مورد نظر می‌رسند. این محصول پس از تخمیر برای طولانی شدن ماندگاری تحت عملیات حرارتی قرار می‌گیرد. این باعث غیرفعال شدن باکتری‌های تخمیر کننده، از بین بردن کپک‌ها و به حداقل رساندن اسیدپاشی می‌شود.

بسته به نیاز فرآیند شما، تثبیت‌کننده‌ها را می‌توان قبل یا بعد از تخمیر اضافه کرد. ممکن است قبل از مخلوط شدن با مایعات به مواد خشک اضافه شوند. یا اگر ترجیح می‌دهید، می‌توان تثبیت‌کننده‌ها را بعد از تخمیر اضافه کرد و به دنبال آن همگن‌سازی شد. سپس عملیات حرارتی دیگری قبل از پر شدن محصول (گرم یا سرد) اعمال می‌شود.

افزودن تثبیت‌کننده‌ها قبل از تخمیر چه فوایدی دارد؟

این به معنای کار ساده‌تر و مراحل کمتر با خطر آلودگی پایین دست نیز است. با این حال، ممکن است برای جبران شرایط pH خنثی به مقدار تثبیت‌کننده بیشتر نیاز داشته باشد.

افزودن تثبیت‌کننده‌ها پس از تخمیر نیز می‌تواند سودمند باشد. این به خصوص برای ماست‌های نوشیدنی محیطی کم پروتئین مناسب است.

به طور معمول، به سطح استفاده پایین‌تری از تثبیت‌کننده‌ها نیاز دارد زیرا شما می‌توانید آن را در شرایط مطلوب pH اضافه کنید.

هنگامی که تثبیت‌کننده‌ها را بعد از تخمیر اضافه می‌کنید، خطر آلودگی و نیاز به عملیات حرارتی شدیدتر وجود دارد.

ج. محصولی که می‌خواهید

شاید مهم‌ترین مرحله پیش‌بینی هدف نهایی مورد نظر شما باشد: ماندگاری هدفمند شما، یک بافت نازک یا ضخیم، PH، بسته‌بندی مورد استفاده و مصرف‌کننده‌ای که می‌خواهید جذب کنید.

نقش تثبیت‌کننده‌ها

تثبیت‌کننده‌ها برای موفقیت محصول شما اهداف مختلفی دارند:

آن‌ها از منبع پروتئین شما در برابر تجمع محافظت می‌کنند، که با تعاملات الکترواستاتیک با کازئین موجود در شیر در شرایط اسیدی pH که پس از تخمیر حاکم است، حاصل می‌شود.

ما می‌دانیم اگر محصول مورد انتظار با سیستم تثبیت‌کننده خوبی ساخته نشود، مشخصات بافت از بین می‌رود. عملیات حرارتی و حتی پمپاژ محصول در بسته‌بندی باعث رسوب‌گذاری و از بین رفتن ویسکوزیته می شود.

برخی از تثبیت‌کننده‌ها همچنین سیستم تعلیق را برای ذرات امولسیون‌شده فراهم می‌کنند و اطمینان حاصل می‌کنند که هر جرعه طعم یکسانی داشته باشد.

رایج‌ترین تثبیت‌کننده‌ها در ماست نوشیدنی پکتین و ژلان گام هستند که هر دو ماده طبیعی هستند. پکتین که از پوست مرکبات ساخته می‌شود، به راحتی توسط مصرف‌کنندگان قابل تشخیص است. صمغ ژلان ماده‌ای مشتق شده از تخمیر است که توسط یک کشت باکتری تولید می شود و از گیاه نشات می گیرد.

هر دو مواد تشکیل‌دهنده تحمل فرآیند عملیات حرارتی در برنامه‌های کاربردی ماست نوشیدنی را ایجاد می‌کنند. آن‌ها همچنین عملکردهای مختلفی از جمله اضافه کردن بافت، خامه، تثبیت پروتئین، تعلیق و ایجاد احساس دهانی خوشایند را دارند.

منبع:

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید