خوراکی و غذامقالات آموزشی

زلال کننده های آبجو

معرفی زلال کننده های آبجو

برخی از سبک‌های آبجو نیاز به کدر بودن و حالت مه مانند دارند. برخی از طراحان سبک وجود دارند که باید آبجو حود را زلال کنند و آن‌ها آنقدر واضح است که می‌توانند از پشت آن روزنامه بخوانند.

زلال کننده های آبجو
زلال کننده های آبجو

عوامل ایجاد کننده ظاهر مه آلود آبجو

ظاهر مه آلود یک آبجو تمام شده می‌تواند دلایل زیادی داشته باشد، اما همه آن‌ها تقریباً به دو گروه بیولوژیکی و غیر بیولوژیکی تقسیم می‌شوند.

عوامل بیولوژیکی

مخاطرات بیولوژیکی ناشی از ضعف لخته شدن سویه‌های مخمر یا عفونت ناشی از سویه‌ها یا باکتری‌های مخمر وحشی است. متأسفانه، پس از ظهور مخاطرات بیولوژیکی در آبجو، نمی‌توان کار زیادی را انجام داد.

عوامل غیر زیستی

خطرات غیر زیستی ذراتی هستند که می‌توان با استفاده از بسیاری از عوامل شفاف‌کننده یا سایر روش‌هایی که در زیر به آن‌ها می‌پردازیم، از محلول خارج شوند. وقتی پروتئین مالت و پلی‌فنول هاپ با هم ترکیب می‌شوند و با سرد شدن آبجو مخلوطی از پروتئین و پلی‌فنول ایجاد می‌شود، سرد می‌شود. به این حالت “chill haze” گفته می‌شود و در حدود ۳۲-۴۵ درجه فارنهایت (۰ تا ۷ درجه سانتی‌گراد) شکل می گیرد و در حدود ۶۸ درجه فارنهایت (۲۰ درجه سانتی‌گراد) ناپدید می‌شود.

زلال کننده های آبجو
زلال کننده های آبجو

شفاف سازی آبجو

به مواد تشکیل دهنده توجه کنید

دانه های پوسته پوسته

در حال حاضر، اکثر تولیدکنندگان خانگی که در حال تهیه دسته‌ای از آبجو مورد علاقه خود هستند باید از دانه‌های پوسته پوسته خودداری کنند، اما ذکر این نکته ضروری است که برخی از غلات به سادگی مه وکدورت را اضافه می‌کنند. افزودن گندم پوسته پوسته، جو دوسر، چغندر، ذرت، برنج، چاودار یا جو باعث می‌شود که آبجو شما را کمی تیره کند. غبار غلات پوسته پوسته در آبجو از محتوای بالای بتا گلوکان آن‌ها ناشی می‌شود. بتا گلوکان صمغی است که در حین تجزیه دیواره سلولی دانه‌ها تولید می‌شود.

دانه های خشک شده

دانه های شدیدا خشک شده همچنین باعث ایجاد مه پلی فنول می‌شود که برای مدتی باقی می‌ماند. اگر آبجو به مدت طولانی نگهداری شود، این مه بعد از چند هفته در kegerator شروع به از بین رفتن می‌کند.

مخمر

انتخاب مخمری که خوب لخته شود نیز یک گزینه است. برخی از مخمرها به سادگی یک مه را اضافه می‌کنند که با هر میزان مواد زلال‌کننده یا سرما از بین نمی‌رود.

وقفه های گرم و سرد مهم هستند

اطمینان حاصل کنید که در مرحله جوش یک استراحت گرم خوب دارید. استراحت داغ به حذف پروتئین‌های اضافه شده از دانه‌ها کمک می‌کند که به نوبه خود، مه سرد را بعداً کاهش می‌دهد. بهترین راه برای انجام این کار این است که یک جوش خوب انجام شود. جوش نرم یا بدون جوش معمولاً برخی از مشکلات مه را به همراه خواهد داشت.

به همین ترتیب، اطمینان حاصل کنید که مخمر خود را به سرعت سرد کنید تا یک سرمازدگی خوب داشته باشید. چند سیستم مانند چیلرهای ضد جریان و چیلرهای صفحه‌ای نیز خوب کار می‌کنند.

از عوامل شفاف سازی استفاده کنید

۳ دسته مواد افزودنی وجود دارد که می‌تواند به شفاف‌سازی آبجو کمک کند: تکه‌های کتری، آنزیم‌ها و مواد خاتمه‌دهنده. همه آن‌ها در زمان‌های مختلف در فرآیند دم کردن استفاده می‌شوند.

Kettle Finings

متداول‌ترین kettle fining ها خزه ایرلندی و پودر کاراگینان است. این‌ها را در ۱۰ دقیقه آخر جوش اضافه کنید.

خزه ایرلندی نوعی جلبک دریایی قرمز است که حاوی کاراگینان است، یک عامل ضخیم‌کننده، که به پروتئین‌ها و پلی‌ساکاریدها “می‌چسبد” و باعث انعقاد و خارج شدن از سوسپانسیون می‌شود.

پودر کاراگینان تصفیه شده است که از خزه ایرلندی استخراج شده است. همانند خزه ایرلندی استفاده می‌شود، اما به دلیل افزایش قدرت بسیار مؤثرتر است.

خرید آنزیم پکتیناز
خرید آنزیم پکتیناز

آنزیم ها

پکتیناز یک آنزیم پکتیکی است که به از بین بردن مه پکتیک از آب سیب یا میوه کمک می‌کند. بهتر است قبل از تخمیر آن را اضافه کنید زیرا با الکل کار نمی‌کند. در حالی که بیشتر پکتین به عنوان یک جزء مه در نظر گرفته می‌شود، آبجوسازی‌های بزرگتر از آن برای شفاف‌سازی استفاده می‌کنند. اما استفاده از پکتین همچنین نیاز به فیلترینگ دارد و این به سادگی برای تولید در مقیاس خانگی کار نمی‌کند.

Clarity Ferm آنزیمی است که مه سرما را از بین می‌برد. این ماده با تجزیه پلی‌پپتیدهای حساس (فعال در مه) در حین تخمیر عمل می‌کند، مانند عملکرد پکتیناز در آب‌میوه‌های شراب یا میوه.

همچنین از مزایای قابل توجه کاهش گلوتن در آبجو برخوردار است، که برای کسانی که به گلوتن حساسیت دارند بسیار زیاد است.

تکمیل کننده نهایی

عوامل تکمیل‌کننده بعد از تخمیر، مستقیماً به تخمیر کننده اولیه یا ثانویه اضافه می‌شوند. بیشتر آن‌ها به عنوان یون‌های باردار در محلول عمل می‌کنند که به تمام ذرات باردار مخالف در حالت تعلیق می‌چسبند. همانطور که آن‌ها توده‌های بزرگتری را با هم تشکیل می‌دهند، بیرون می‌افتند و به پایین می‌رسند.

خرید پودر <a data-ail=ژلاتین گاوی" width="519" height="332" title="زلال کننده های آبجو">
خرید پودر ژلاتین گاوی

ژلاتین

ژلاتین شبیه به محصولات کاراگینان عمل می‌کند، زیرا به ذرات تشکیل‌دهنده مه می‌چسبد و باعث ترسیب ذرات می‌شود. از ژلاتین سرد استفاده کنید، درست قبل از بسته‌بندی. ژلاتین بسیار خوب عمل می‌کند و محبوب‌ترین عامل پایان است. با این حال، گیاه‌خواران توجه دارند: ژلاتین وگان نیست.

برای استفاده از ژلاتین در یک بسته ۵ گالنی، یک قاشق چای‌خوری پودر ژلاتین بردارید و آن را در ۱ فنجان آب از قبل جوشیده دمای اتاق هم بزنید.

۱۰ دقیقه صبر کنید، سپس هم بزنید تا کاملا حل شود. اگر همه ژلاتین حل نشد، از مایکروویو برای گرم کردن آن استفاده کنید، اما این کار را در فواصل کوتاه انجام دهید. بگذارید دوباره تا دمای اتاق خنک شود، سپس آن را به کاسه یا سطل بطری خود اضافه کنید. اگر از قبل مرحله سرد کردن را انجام داده‌اید و آبجو سرد است، این بهترین کار را می‌کند.

بعد از تخمیر، ژلاتین را اضافه کنید، سپس به مدت ۳ تا ۱۰ روز در یخچال به صورت سرد نگه دارید. از ژلاتین مایع نیز می‌توان استفاده کرد. ما دوز ۱/۳ اونس (۱۰ میلی‌لیتر) از آن را بلافاصله پس از مرحله سرما خوردگی در ۲۴ ساعت کامل پیشنهاد می‌کنیم.

Biofine Clear

دی اکسید سیلیکون کلوئیدی است و شبیه ژلاتین یا کاراگینان عمل می‌کند. Biofine Clear جایگزین گیاهی ژلاتین است و تقریباً شبیه ژلاتین عمل می‌کند. برای استفاده از آن، می‌توانید حدود ۲ قاشق چای‌خوری به بشکه ۵ گالنی خود اضافه کنید. درست مانند افزودن ژلاتین، آبجو باید ابتدا سرد باشد.

اسپاکولوئید

اسپاکولوئید از جلبک دریایی تولید می شود و معمولاً در شراب‌سازی استفاده می‌شود. اسپاکولوئید دارای بار مثبت است و بنابراین با ذرات با بار منفی ترکیب شده و آن‌ها را از شراب خارج می‌کند. فقط باید در شرابی استفاده شود که حداقل یک بار جمع‌آوری شده باشد.

۰.۵ تا ۲ گرم (۱ تا ۱.۵ قاشق چایخوری) اسپارکلوئید را در ۳۰ میلی لیتر (۱ اونس مایع) آب در هر گالن شراب مخلوط کنید. سپس حرارت دهید تا در یک دیگ دوقلو بجوشد و نیم ساعت بپزید. Sparkolloid ظرف یک هفته از بین می‌رود، در آن زمان شراب باید دوباره قفسه‌بندی شود.

پلی وینیل پلی پیرولیدون (PVPP)

یک ترکیب پلاستیکی ریز خرد شده و غیر محلول است. یک ماده شفاف‌کننده PVPP هر دو مه‌آلودگی پلی‌فنول‌ها و سلول‌های مخمر را از بین می‌برد. ۲ قاشق غذاخوری (یا ۵ گرم) را با یک فنجان آب گرم ضدعفونی‌شده مخلوط کرده و به آرامی در پنج گالن آبجو مخلوط کنید، بگذارید ۳-۱۰ روز بماند و سپس در ظرف ثانویه بریزید.

فروش خاک بنتونیت
خاک بنتونیت

بنتونیت

خاک بنتونیت یک ماده طبیعی مانند خاک رس است که منشأ آتشفشانی دارد. اغلب با Sparkolloid ترکیب می‌شود و در شراب‌سازی برای همکاری هر دو قطبی استفاده می‌شود. بنتونیت یک ماده خاک رس جاذب و کلوئیدی است که مدت زیادی توسط تولیدکنندگان برای پاک‌سازی پروتئین‌ها از شراب استفاده می‌شود.

Super Kleer

Super Kleer از ماهی صدفی گرفته شده است. این یک ترسیب‌کننده عالی برای آبجو یا شراب است. آبجو باید بین ۱۲ تا ۴۸ ساعت پس از افزودن به دستگاه تخمیر ثانویه در هر نقطه‌ای تخلیه شود. Super Kleer ترکیبی از Kieselsol و کیتوسان است که یون‌های دارای بار مثبت و منفی را برای حداکثر اثر ترکیب می کند. برای بهترین نتایج، Kieselsol و کیتوسان را ترکیب کنید.

سرمادادن به زلال شدن آبجو کمک می کند

شما می توانید با قرار دادن دستگاه تخمیر در یخچال حداقل ۲۴-۴۸ ساعت قبل از بسته‌بندی، آبجو را به طور سرد ترسیب دهید. مه سرد معمولا زیر ۳۶ درجه فارنهایت بهتر از بین می‌رود، بنابراین هنگام تنظیم دمای یخچال خود این را در نظر داشته باشید.

تنها نقطه ضعف برخورد سرما برای دستیابی به وضوح این است که بسیار کند عمل می‌کند. در حالی که یک بازه زمانی ۲۴-۴۸ ساعت کار می‌کند، ممکن است هفته‌ها طول بکشد تا آبجو شما با استفاده از این روش به طور مناسب تخلیه شود. سرما دادن تقریباً به اندازه عوامل زلال‌کننده کار نمی کند.

در نهایت، کمی صبور باشید. اگر آبجو شما مه آلود است و قبلاً بسته‌بندی‌شده است، بگذارید جاذبه و تبرید جادوی خود را نشان دهند. اگر آبجو شما زمان کافی را در یک مکان سرد و بدون مزاحمت می‌گذراند، در نهایت باید روشن شود. فقط کمی به آن زمان بدهید.

منابع:

این محتوا رو هم بخون...
سرکه سیب: آنچه شما باید درباره استفاده از سرکه سیب برای صورت بدانید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید