نقش امولسیفایر در بستنی چیست؟
آیا تا به حال به برچسب ظروف بستنی خود دقت کرده‌اید؟ اگر این کار را کرده‌اید، ممکن است متوجه مواد اولیه ای شده باشید که معمولاً هنگام تهیه بستنی در خانه از آن‌ها استفاده نمی‌کنید. اغلب به اینها امولسیفایر و تثبیت‌کننده گفته می‌شود. نمی‌دانید چرا آن‌ها در بستنی شما هستند و در بستنی شما چه می‌کنند؟ آیا آن‌ها واقعاً ضروری هستند؟
چرا تثبیت‌کننده‌ها به بستنی اضافه می‌شوند؟
یک روش معمول برای تهیه بستنی در خانه شامل تهیه خمیر کمی غلیظ (اغلب از تخم مرغ یا پودر کاسترد ذرت) است. هنگامی که کاسترد خود را تهیه کردید، آن را هوادهی کرده و سپس فریز می‌شود. پس چرا این کاسترد را درست می‌کنید؟ از آنجایی که کاسترد کمی ضخیم‌تر از آب است (ویسکوزیته بالاتری دارد)، راحت‌تر هوا را نگه می‌دارد.
تصور کنید که آب خالص را تکان می‌دهید، این فوم تقریباً بلافاصله فرو می‌ریزد، حباب‌های هوا می‌توانند به راحتی خارج شوند. با این حال، در صورت وجود یک حباب، حباب‌های هوا دوباره برای فرار مشکل بیشتری خواهند داشت. این تا حدودی به دلیل افزایش ویسکوزیته است، اما همچنین به دلیل پروتئین‌ها و نشاسته‌هایی است که کف را تثبیت می‌کند.
بدون اینکه متوجه شوید، به بستنی خود تثبیت‌کننده اضافه کرده‌اید. پروتئین‌های زرده تخم مرغ و نشاسته ذرت به عنوان تثبیت‌کننده عمل می‌کنند. با افزایش ضخامت بستنی یا افزایش ویسکوزیته، مخلوط تثبیت می‌شود.آن‌ها همچنین رشد بلورهای بزرگ یخ را محدود می‌کنند (به یاد داشته باشید، ما تعداد زیادی کریستال کوچک می‌خواهیم، نه چند عدد بزرگ)، اگرچه بر مقدار کلی بلورهای یخ تأثیر نمی‌گذارد. نقش دیگر تثبیت‌کننده‌ها می‌تواند کاهش سهولت ذوب بستنی باشد.
به عنوان مثال، هنگام حمل و نقل مفید است، اما همیشه باید در نظر گرفته شود. استفاده از تثبیت‌کننده زیاد می‌تواند به دلیل عدم ذوب شدن، احساس آدامس بودن در بستنی ایجاد کند! به طور کلی، هر دو تثبیت‌کننده مورد استفاده تولیدکنندگان و همچنین آن‌هایی که در خانه استفاده می‌کنید عملکرد مشابهی دارند.
تثبیت‌کننده‌های تجاری
در بستنی‌های تجاری، اغلب از کاسترد و تخم مرغ‌های همراه برای تهیه بستنی استفاده نمی‌شود. در عوض، تولیدکنندگان از مواد دیگر برای تثبیت بستنی خود استفاده می‌کنند. بیشتر تثبیت‌کننده‌ها به اصطلاح هیدروکلوئیدها و در بیشتر موارد پلی‌ساکاریدها هستند.
اینها مولکول‌های بزرگی هستند که می‌توانند آب زیادی را نگه دارند (و کار تثبیت‌کننده خود را برای نگه داشتن آب، جلوگیری از رشد کریستال و غیره انجام می‌دهند). ساختارهای بزرگ آن به آن‌ها کمک می‌کند تا با یکدیگر درگیر شوند و یک ساختار ژل مانند ایجاد کنند. اکثر آن‌ها نیز پلی‌ساکارید هستند و بخشی از گروه کربوهیدرات‌ها هستند.
تثبیت‌کننده‌های رایج در بستنی
در واقع تعداد زیادی تثبیت‌کننده که معمولاً در بستنی استفاده می‌شود وجود ندارد. به نظر می‌رسد سه مورد اصلی وجود دارد، اگرچه این نیز بستگی به محل زندگی شما دارد.
گوارگام و لوکاس بین گام
این دو صمغ علیرغم نام‌های خارجی صدایی که دارند به طور طبیعی در طبیعت وجود دارند. لوکاست بین گام را می‌توان در درخت خرنوب (در مدیترانه رشد می‌کند) پیدا کرد و گوارگام از دانه گوار (در هند یافت می‌شود)!این دو صمغ ساختار شیمیایی مشابهی دارند اما کمی متفاوت عمل می‌کنند. هر دو زنجیره کربوهیدرات طولانی هستند که گالاکتومانان نامیده می‌شوند. اینها زنجیرهای طولانی مانوز (یک قند) با زنجیره‌های جانبی گالاکتوزها (از این رو نام آن) است. نسبت گالاکتوز و مانوز چیزی است که این دو را متمایز می‌کند.
علیرغم ساختار مشابه، به ویژه در مورد حلالیت در آب، رفتار کاملاً متفاوتی دارند. گوارگام در دمای اتاق در آب حل می‌شود، اما لوکاست بین گام فقط در دمای بالا حل می‌شود. اگر از آن‌ها برای تولید بستنی خود استفاده می‌کنید، مطمئناً باید به آن توجه کنید!
جدا از حلالیت آن‌ها، مخلوط را کمی متفاوت غلیظ می‌کنند. لوکاست بین گام می‌تواند به تنهایی یک ژل تشکیل دهد. از طرف دیگر گوارگام این کار را نمی‌کند، بلکه به یک ماده اضافی نیاز دارد. با این وجود، صمغ گوار یک ضخیم‌کننده بسیار قوی است، برای ایجاد ضخامت یکسان در مقایسه با نشاسته ذرت، به صمغ گوار بسیار کمتری نیاز دارید. صمغ دیگری که ممکن است در بستنی پیدا کنید، که در اینجا به آن بیشتر نمی‌پردازیم، زانتان گام است که اغلب در ترکیب با لوکاست بین گام استفاده می‌شود.
کاراگینان
کاراگینان را می‌توان در طبیعت نیز یافت، با این حال، به جای اینکه در گیاهان خشکی یافت شود، می‌توان آن را از جلبک دریایی استخراج کرد. درست مانند دو صمغ ذکر شده در بالا، یک پلی‌ساکارید است. با این حال، این پلی‌ساکاریدها سولفونه شده‌اند به این معنی که دارای گروه‌های سولفات متصل به آن است.از آنجا که آن‌ها همچنین مولکول‌های بزرگ (و انعطاف‌پذیر) هستند، ژل نیز تشکیل می‌دهند.
چرا امولسیفایرها به بستنی اضافه می‌شوند؟
امولسیفایرها اجزایی هستند که به مخلوط کردن آب و چربی‌ها کمک می‌کند. بدون امولسیفایر، چربی و آب با هم مخلوط نمی‌شوند، در عوض تقریباً بلافاصله پس از افزودن تقسیم می‌شوند. امولسیفایرها از این اتفاق جلوگیری می‌کنند. همچنین امولسیفایرها وقتی به حباب‌های هوا در مخلوط بستنی آبکی می‌رسند، می‌توانند کار مشابهی انجام دهند. آن‌ها این حباب‌های هوا را تثبیت می‌کنند.
در بستنی همچنین سعی می‌کنید مخلوطی از چربی و آب را مخلوط کرده و تثبیت کنید: خامه + شیر. امولسیفایرها اطمینان می‌دهند که یک قوام خامه‌ای به جای فاز یخی آبکی مخلوط با گلوله‌های چربی ایجاد می‌کند. شاید متوجه نشوید، اما وقتی شما یا استفاده از کاسترد بستنی را درست می‌کنید، امولسیفایرها را به بستنی خود اضافه می‌کنید. زرده تخم مرغ حاوی لسیتین است که یک امولسیفایر است. همچنین پروتئین‌های موجود در شیر می‌توانند به عنوان امولسیفایر در بستنی شما عمل کنند.
امولسیفایر در بستنی
انواع امولسیفایرها در بستنی کمی کمتر از تثبیت‌کننده‌ها هستند. دو دسته اصلی عبارتند از:
- مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب: همانطور که ممکن است به خاطر داشته باشید، چربی‌ها و روغن‌ها تری‌گلیسیرید هستند:
- یک مولکول گلیسرول با سه زنجیره اسیدهای چرب متصل است.
- مونو- و دی گلیسیریدها نیز دارای این ساختار گلیسرول هستند اما فقط یک (دو) یا دو (دی) زنجیره اسیدهای چرب به آن‌ها متصل شده است.
- بخش گلیسرول ترجیح می‌دهد در آب بنشیند، در حالی که زنجیره اسیدهای چرب چربی را ترجیح می‌دهند، بنابراین این دو را مخلوط نگه می‌دارد.
لسیتین
در زرده تخم مرغ قرار دارد اما می‌تواند از سویا نیز گرفته شود. در بیشتر موارد، این لسیتین سویا همان چیزی است که در بستنی استفاده می‌شود. لسیتین یک مولکول کوچک با سر و دم است. سر دوست دارد در آب بنشیند در حالی که دم دوست دارد در روغن بنشیند. به این ترتیب لسیتین به عنوان رابط بین این دو قرار می‌گیرد و به تثبیت آن‌ها کمک می‌کند. لسیتین یک امولسیفایر آمفی فیل است، همانطور که در زیر نشان داده شده است.بنابراین، دفعه بعد که یک بستنی می‌خورید، نگاهی بیندازید و ببینید آیا می‌توانید امولسیفایر یا تثبیت‌کننده را تشخیص دهید. آیا بستنی شما چیزی دارد که در این لیست نیست؟
منبع: foodcrumbles
