مونوسدیم گلوتامات MSG: چیزی فراتر از یک افزودنی غذایی

اگر فکر می‌کنید که منبع طعم لذیذ شور در غذای مصرفی شما چیست، به دنبال “اومامی” یا طعم پنجم نباشید. غالباً با افزودن مونوسدیم گلوتامات به دست می‌آید، بحث و جدال، چندین دهه است که این ماده افزودنی غذایی را احاطه کرده است.

مونوسدیم گلوتامات (MSG) نمک سدیم گلوتامیک اسید، یک اسید آمینه غیر ضروری است. مقادیر بالای MSG به طور طبیعی در طیف وسیعی از منابع غذایی یافت می‌شود، از جمله، جلبک دریایی، سس سویا، پنیر پارمزان، گوجه‌فرنگی و شیر مادر.

عطر و طعم منحصر به فرد خوشمزه مرتبط با این غذاها “اومامی” نامیده می‌شود، که اکنون به عنوان طعم پنجم به طور گسترده‌ای پذیرفته شده است.

جالب اینجاست که گلوتامیک اسید فاقد طعم‌دهنده اومامی است اما MSG موجود در غذا گیرنده‌های گلوتامات را در جوانه‌های چشایی فعال می‌کند. این‌ها سیگنال‌ها را به مناطق متمایز مغز منتقل می‌کنند و باعث ایجاد طعم مشخص می‌شوند.

خواص شیمیایی مونوسدیم گلوتامات

این ترکیب معمولاً به صورت مونوهیدرات، یک پودر کریستالی سفید، بدون بو و در دسترس است. ماده جامد حاوی کاتیون‌های سدیم جداگانه ⁺Na  و آنیون‌های گلوتامات به شکل ذرات، ⁻OOC-CH(NH⁺₃)-(CH₂)₂-COO⁻ است. در محلول به یون‌های گلوتامات و سدیم تفکیک می‌شود.

MSG آزادانه در آب حل می‌شود، اما جاذب رطوبت نیست و در حلال‌های آلی رایج (مانند اتر) نامحلول است. به طور کلی تحت شرایط پردازش مواد غذایی پایدار است. MSG در حین پختن تجزیه نمی‌شود و مانند سایر اسیدهای آمینه، در دمای بسیار بالا با حضور قندها واکنش میلارد (قهوه‌ای شدن) از خود نشان می‌دهد.

اما آیا MSG نقشی فراتر از ایجاد احساسات چشایی دارد؟ و چرا بحث در مورد استفاده از MSG به عنوان یک افزودنی غذایی ادامه دارد؟

چرا مردم فکر می کنند مونوسدیم گلوتامات ترکیب مضر است؟

گلوتامیک اسید به عنوان یک انتقال‌دهنده عصبی در مغز شما عمل می‌کند.

این یک انتقال‌دهنده عصبی تحریکی است، به این معنی که سلول‌های عصبی را تحریک می‌کند تا سیگنال خود را پخش کند.

برخی افراد ادعا می‌کنند که مونوسدیم گلوتامات منجر به گلوتامات بیش از حد در مغز و تحریک بیش از حد سلول‌های عصبی می‌شود.

به همین دلیل، مونوسدیم گلوتامات به عنوان اکسیتوتوکسین برچسب‌گذاری شده است.

ترس از مونوسدیم گلوتامات به سال 1969 برمی‌گردد، زمانی که یک مطالعه نشان داد که تزریق مقادیر زیادی مونوسدیم گلوتامات به موش‌های تازه متولد شده باعث اثرات عصبی مضر می‌شود.

درست است که افزایش فعالیت گلوتامات در مغز شما می‌تواند باعث آسیب شود – و دوزهای زیادی از مونوسدیم گلوتامات می‌تواند سطح گلوتامات خون را افزایش دهد. در یک مطالعه، یک مگادوز مونوسدیم گلوتامات سطح خون را 556 درصد افزایش داد.

با این حال، گلوتامات در رژیم غذایی باید تأثیر کمی بر مغز شما بگذارد، زیرا به مقدار زیاد نمی‌تواند از سد مغز خون عبور کند.

به طور کلی، هیچ شواهد قانع‌کننده‌ای وجود ندارد که MSG هنگام مصرف در مقادیر طبیعی به عنوان یک اکسیتوتوکسین عمل کند.

جنجال MSG

اما در مورد “سندرم رستوران چینی؟” بحث و جدال پیرامون استفاده از MSG در غذا – بیشتر غذای چینی – همچنان ادامه دارد.

مصرف MSG با خارش، بیش فعالی، سردرد و تورم زبان و گلو در آنچه که سندرم رستوران چینی نامیده می‌شود ارتباط دارد.

برخی از افراد پس از صرف غذا در رستوران‌های چینی علائمی مانند سردرد و تعریق را تجربه می‌کنند. جامعه پزشکی این گروه از علائم را سندرم رستوران چینی می‌نامیدند. اکنون پزشکان آن را علامت پیچیده MSG می‌نامند.

در حالی که گزارش‌های حکایتی بسیاری از علائم ناشی از MSG وجود دارد، تحقیقات علمی در مورد این سندرم محدود است.

در نتیجه، استفاده از MSG همچنان بحث برانگیز است. برخی از رستوران‌های چینی به عنوان فاقد مونوسدیم گلوتامات تبلیغ می‌کنند.

سندرم رستوران چینی چیست؟

اصطلاح سندرم رستوران چینی دیگر به صورت حرفه‌ای استفاده نمی‌شود، گرچه برخی از افراد هنوز هم ممکن است از این عبارت برای توضیح علائم خود استفاده کنند.

علائم گزارش شده عبارتند از:

• مشکلات تنفسی
• درد قفسه سینه
• گرگرفتگی صورت
• سردرد
• بی‌حسی یا سوزش و درد در دهان
• ضربان قلب سریع
• تعریق
• تورم صورت

بعضی اوقات، علائم ممکن است شدید باشد. گزارش موردی که در مجله پزشکی مراقبت‌های ویژه هند منتشر شد، مرد 23 ساله‌ای را توصیف کرد که پس از خوردن غذای چینی دچار تورم شدید در دهان شد. او قادر به صحبت نبود و در بلعیدن بزاق با مشکل جدی روبرو بود.

علل

در حالی که احتمالاً مجموعه علائم MSG مربوط به مصرف مونوسدیم گلوتامات است، اما محققان هنوز کاملاً مطمئن نیستند که منشاء این علایم چیست.

در حالی که مونوسدیم گلوتامات ممکن است روی همه افراد تأثیر نگذارد، اما به نظر می‌رسد برخی از افراد نسبت به آن یا سایر مواد افزودنی غذایی بسیار حساس هستند.

آنچه باید درباره MSG دانست

MSG یک تقویت کننده طعم است که معمولاً به گوشت‌های فرآوری شده اضافه می‌شود.

MSG از گلوتامات ساخته می‌شود که یکی از انواع اسید گلوتامیک است، اسید آمینه‌ای که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد.

بدن انسان همچنین گلوتامات تولید می‌کند و برای چندین عملکرد از جمله یادگیری و حافظه به آن نیاز دارد.

MSG برای افزایش عطر و طعم استفاده می‌شود و معمولاً به غذاهای چینی، گوشت‌های فرآوری شده و کنسروها اضافه می‌شود.

سازمان غذا و داروی ایالات متحده  (FDA)  MSG را “به طور كلی بی‌خطر” می‌داند.

با این حال، از آنجا که FDA گزارش‌های زیادی در مورد واکنش‌های منفی به MSG دریافت کرده است، دولت از تولیدکنندگان می‌خواهد MSG اضافه شده را روی برچسب‌های مواد غذایی درج کنند.

پژوهش‌های انجام شده در باره مونوسدیم گلوتامات

مطالعات نسبتاً کمی اثرات MSG را به ویژه در سال‌های اخیر بررسی کرده‌اند.

یک مطالعه در سال 2000 شامل 130 نفر بود که خودشان را حساس به MSG معرفی کردند. به آن‌ها MSG یا دارونما داده شد.

از این شرکت‌کنندگان 38.5 درصد فقط به MSG، 13.1 درصد فقط به دارونما و 14.6 درصد به MSG و دارونما واکنش نشان دادند.

واکنش‌ها معمولاً خفیف بودند. افزایش دوز MSG بدون وجود غذا به احتمال زیاد باعث واکنش می‌شود.

با این حال، وقتی آزمایش را با همان شرکت کنندگان تکرار کردند، محققان نتوانستند نتایج را تکرار کنند. این نشان می‌دهد که عوامل بیرونی مانند مصرف غذا ممکن است باعث واکنش‌ها شده باشد.

در سال 2016، یک بررسی از مطالعات نتیجه گرفت که خوردن MSG همراه با غذا تأثیر قابل توجهی در بروز سردرد ندارد.

با این حال، یک مطالعه شامل بررسی رابطه معنی داری بین مصرف MSG و سردرد در زنان شرکت‌کننده داشت.

نویسندگان نتیجه گرفتند که به طور کلی، روش‌های استفاده شده نمی‌توانند نتایج قابل اطمینان و سازگار ایجاد کنند و تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.

محققان معمولاً MSG را برای ایجاد چاقی در موش‌ها تجویز می‌کنند. در دهه گذشته، برخی از مردم تعجب کرده‌اند که آیا مصرف MSG با وزن اضافی در انسان نیز ارتباط دارد؟

یک مطالعه در سال 2011 نشان داد که MSG در بزرگسالان سالم چینی با افزایش وزن ارتباط دارد. با این حال، نتایج متناقضی وجود داشته است.

برای تعیین تأثیر MSG بر روی بدن، تحقیقات بیشتری لازم است.

سخن آخر

بسته به اینکه از چه کسی می‌پرسید، MSG یا کاملاً ایمن است یا یک نوروتوکسین خطرناک است.

حقیقت جایی در این بین نهفته است.

شواهد نشان می‌دهد که MSG در مقادیر متوسط ایمن است. با این حال، مگادوز ممکن است آسیب برساند.

اگر به MSG واکنش منفی نشان می‌دهید، نباید آن را بخورید. گفته شد، اگر عوارض جانبی را تجربه نکنید، هیچ دلیل قانع‌کننده‌ای برای جلوگیری از مصرف آن وجود ندارد.

به خاطر داشته باشید که MSG به طور کلی در غذاهای فرآوری شده و با کیفیت پایین یافت می‌شود – که به هر حال باید از مصرف آن‌ها خودداری کنید یا مصرف آن‌ها را محدود کنید.

اگر قبلاً رژیم غذایی متعادلی با مقدار زیادی غذای کامل مصرف کرده‌اید، دیگر نباید نگران مصرف زیاد MSG باشید.

جهت دریافت اطلاعات بیشتر و خرید مونو سدیم گلوتامات با ما تماس بگیرید.