مقالات

کوکی ها

امتیاز شما:
[کل: 0 میانگین: 0]

منشا و انواع کوکی

نام کوکی از کلمه هلندی koekje گرفته شده است، به معنی “کیک کوچک”. اولین کـوکی‌ها به قرن 7 میلادی در ایران باز می‌گردد، جایی که برای اولین‌بار شکر در آنجا کشت می‌شد. در انگلیس و مستعمرات انگلیس به کلوچه‌ها کوکی نیز می‌گویند. آلمانی‌ها آن‌ها را Keks یا Plätzchen می‌نامند و اسپانیایی‌ها آن‌ها را Galletas می‌نامند. در ایتالیا، انواع مختلفی از کلوچه‌ها وجود دارد. محبوب‌ترین طعم کوکی‌ها در آمریکا، تولید می‌شود.

کوکی‌ها چگونه تولید می‌شوند؟

سه مرحله اصلی برای تولید خمیر کوکی وجود دارد:

خامه زدن – چربی با قند خامه‌ای می‌شود تا سلول‌های هوا را به دام بیندازد و بافتی کرکی ایجاد کند. در این مرحله مواد دیگری مانند نمک، پودر تخم‌مرغ و بیکینگ پودر نیز برای بهبود همگن‌سازی خمیر اضافه می‌شود.

ترکیب مایعات – افزودن مایعات در این مرحله به پراکنده شدن و همگن‌سازی خمیر کمک می‌کند و هوادهی همچنان ادامه دارد.

ترکیب مواد خشک – آخرین مرحله افزودن آرد، آرد را به آرامی وارد خمیر می‌کند بدون اینکه سلول‌های هوا را از بین ببرد. افزودن آرد در آخرین مرحله نیز از تشکیل یک ماتریس گلوتن جلوگیری می‌کند، در نتیجه یک لقمه کوتاه برای کوکی ایجاد می‌کند.

کوکی‌ها با توجه به ترکیبات فرمول متنوع، در اشکال و اندازه‌های مختلف و با روش‌های مختلف تولید می‌شوند. اجزای اصلی آن آرد، آب، چربی، شکر و خمیرمایه شیمیایی است.

آرد

آرد مورد استفاده برای تولید کلوچه حدود 8-10٪ پروتئین است و از گندم های نرم قرمز با ظرفیت جذب آب کم بدست می‌آید. این تأثیر زیادی در گسترش و ساختار کوکی دارد. اندازه ذرات آرد و نشاسته آسیب دیده نیز بر روی کوکی‌ها تأثیر دارد. آردهایی با اندازه ذرات کوچکتر، به دلیل افزایش حضور نشاسته، کوکی‌هایی با پخش کمتر تولید می‌کنند. نشاسته آب بیشتری جذب می‌کند، بنابراین آب کمتری برای جریان کوکی باقی می‌ماند. مقادیر بالای نشاسته برای کیفیت کوکی‌ها مضر است.

آرد گندم با اندازه ذرات بزرگتر از 150 میکرومتر برای تولید کلوچه بهتر است. اگر تمایل به محدود کردن پخش کلوچه وجود دارد ممکن است از آردهای گندم پروتئین متوسط ​​استفاده شود. علاوه بر این، اگر ساختار سختی در فرمولاسیون غنی از کوکی مورد نیاز باشد، نانوایان ممکن است از آرد کلر استفاده کنند.

آب

جذب آب مقدار آب جذب شده توسط آرد برای رسیدن به قوام مطلوب یا نتیجه نهایی مطلوب است. سطح جذب آب از 50-54٪ در فرمول کـوکی متفاوت خواهد بود.

شیرین‌کننده

تصور می‌شود که کـوکی‌ها از یک ماتریس قند شیشه‌ای مداوم با دانه‌های نشاسته غیر ژلاتینی شده، همراه با یک شبکه گلوتن توسعه نیافته با چربی تشکیل شده‌اند. ترکیب شیرین‌کننده نقش مهمی در خاصیت نرم‌کنندگی کلوچه‌ها دارد. سطح شیرین‌کننده در خمیر کلوچه 17-30٪ به صورت جامد است. شیرین‌کننده‌هایی که به طور منظم در تولید کلوچه‌ها استفاده می‌شوند شامل ساکارز، شربت ذرت با فروکتوز بالا، سدیم ساخارین، شکر معکوس یا شربت ذرت هستند.

اندازه ذرات قند روی پخش کلوچه نیز تأثیر دارد. هرچه بلورها کوچکتر باشند، کریستال‌ها با سرعت بیشتری حل می‌شوند و به یک فاز آبی بزرگتر کمک می‌کنند و گسترش می‌یابند.

ترک‌هایی که در سطح بالای کوکی ایجاد می‌شود به عنوان دانه‌های بالای کلوچه شناخته می‌شود. این یک جنبه مهم از کیفیت کـوکی است. دانه‌های رویه خوب (بسیاری از ترک‌های سطحی) از تبلور مجدد ساکارز در سطح کلوچه هنگام پخت به وجود می‌آیند.

چربی

چربی به عنوان روان‌کننده عمل می‌کند و به پلاستیکی بودن خمیر کلوچه کمک می‌کند. عملکرد اصلی آن به عنوان ماده هوادهی است و سلول‌های هوا را در حین اختلاط به دام می‌اندازد. این سلول‌های هوا به عنوان هسته‌هایی برای ترک‌کننده‌های شیمیایی عمل می‌کنند که در حین پخت دی اکسید کربن تولید می‌کنند. بنابراین، مرحله خامه‌گیری در هنگام تهیه خمیر کوکی برای حجم کلوچه و بافت آن بسیار مهم است.

چربی همچنین مانع از تولید بیش از حد پروتئین‌های گلوتن در حین مخلوط شدن می‌شود، کوکی‌ها را کمتر سخت می‌کند و در نتیجه لقمه کوتاه‌تری ایجاد می‌کند. چربی کیفیت غذایی مطلوبی را به شما می‌دهد و به بافت و طعم محصول کمک می‌کند. همچنین در ماشین‌کاری خمیر تأثیر دارد.

چربی، معمولاً با 50٪ (کلوچه تکه شکلات) تا 80٪ (کلوچه کشمشی بلغور جو دوسر) بر اساس آرد اضافه می‌شود.

خمیرمایه شیمیایی

خمیرمایه شیمیایی ترکیبی از بی کربنات سدیم (جوش شیرین) و عوامل اسیدی با آب برای تولید گاز دی اکسید کربن در حجم و نرخ کنترل شده است. به جای بیکربنات سدیم ممکن است از بی کربنات آمونیوم یا بی کربنات پتاسیم استفاده شود.

برای پخت کوکی، خمیرمایه شیمیایی از قبل با آرد و سایر مواد خشک و جزئی ترکیب می‌شود. این ترکیب در آخرین مراحل مخلوط شدن به خمیر کوکی اضافه می‌شود. خمیرمایه شیمیایی با هیدراتاسیون واکنش نشان می‌دهد. بنابراین، زمان‌بندی و انتخاب خمیرمایه کلید هوادهی مناسب کوکی‌ها و احتباس گاز است. میزان استفاده در کلوچه‌ها معمولاً 0.5-1٪ وزن آرد است.

توصیه FDA

FDA پیشنهاد می کند از خمیر شیرینی خام استفاده نکنید ، زیرا آلودگی میکروارگانیسم‌ها در آرد می تواند باعث بیماری افراد شود.

یک فرمول کوکی شکلات (بر اساس درصد نانوایی):

  • شکر گرانول: 40٪
  • شکر قهوه‌ای: 40٪
  • شربت ذرت: 10٪
  • خامه یا چربی: 65٪
  • نمک: 1.5٪
  • تخم‌مرغ خشک: 5٪
  • پودر بیکینگ: 1٪
  • آب: 15٪
  • وانیل: 2٪
  • آرد شیرینی: 100٪
  • چیپس شکلات: 65٪

قندها، شربت ذرت، خامه، نمک، تخم‌مرغ و بیکینگ پودر را با سرعت 1 همزن برقی هم بزنید. سپس به مدت 2 دقیقه به سرعت 2 افزایش دهید.

آب و وانیل را مخلوط کرده و به آرامی با سرعت 1 اضافه کنید. و سپس با سرعت 2 به مدت 2 دقیقه مخلوط کنید. آرد شیرینی و شکلات را در یک ظرف جداگانه مخلوط کرده و به مخلوط کن اضافه کنید. با سرعت 1 به مدت 15 ثانیه مخلوط کنید. و با سرعت 2 به مدت 15 ثانیه مخلوط کنید. در این مرحله بیش از حد مخلوط نکنید، در غیر این صورت شبکه گلوتن باعث تولید یک کوکی سخت تر خواهد شد.

خمیر شیرینی را به رسوب‌دهنده منتقل کنید. کوکی‌ها را با استفاده از آسترها روی ظرف‌های ملافه‌ای واریز کنید. آن را در فر با دمای 350 درجه فارنهایت به مدت 13-15 دقیقه یا تا زمانی که کوکی‌ها از پایین طلایی شوند بپزید. کلوچه‌ها را از اجاق برداشته و بلافاصله روی قفسه خنک‌کننده منتقل کنید. در غیر این صورت کوکی‌ها را بیش از حد بپزید، زیرا پخت و پز آن‌ها روی تابه ادامه دارد.

قبل از بسته‌بندی به مدت 1 ساعت خنک شوید. کوکی‌ها را می‌توان به مدت طولانی و به صورت منجمد نگهداری کرد. کلوچه‌های منجمد را می توان بدون گرم شدن دوباره ذوب و سرو کرد.

منابع:

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

3 × چهار =

دکمه بازگشت به بالا
Call Now Buttonبرای مشاوره تماس بگیرید