صمغ زانتان چیست؟
صمغ زانتان یک ماده افزودنی غذایی است که به غلیظ‌تر شدن محصولات غذایی کمک می‌کند. این ماده معمولاً در محصولات نانوایی مخصوصاً در مواد پخته‌شده بدون گلوتن یافت می‌شود، جایی که به اتصال مواد به یکدیگر کمک می‌کند. از زانتان‌گام در موارد زیر استفاده می‌شود:
- به عنوان تثبیت‌کننده برای غلیظ و خامه‌ای‌تر شدن بستنی
- برای مخلوط کردن اجزای سس سالاد
- تعلیق پالپ میوه در آب‌میوه‌ها
- غلیظ شدن خمیر دندان
- اتصال قرص‌های طولانی اثر (قرص‌هایی هستند که به واسطه اعمالی که روی آنها انجام شده‌است، فرآورده خود را در مدت زمان طولانی‌تری آزاد می‌کنند)
- حفاری نفت (برای غلیظ‌تر شدن گل به داخل گل تزریق می‌شود که کار با آن آسان‌تر است)
- در کار بتن در زیر آب (کمک می‌کند تا از شستن بتن در حین سفت‌شدن جلوگیری شود)
زانتان‌گام که در سال 1968 برای استفاده در مواد غذایی تصویب شد، توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده به عنوان یک ماده افزودنی بی‌خطر در نظر گرفته می‌شود. حتی اثرات مثبتی مانند کاهش قند خون در سلامتی دارد. با این حال، برخی از مردم گزارش می‌دهند که صمغ زانتان به ویژه در مقادیر بالا باعث می‌شود آنها از گاز زیاد روده فوقانی، نفخ و اسهال رنج ببرند.
ویژگی‌های صمغ زانتان:
زانتان‌گام از گلوکز حاصل از دانه‌هایی مانند ذرت، سویا یا گندم و بعضی اوقات از لاکتوز (قند حاصل از شیر) تولید می‌شود. همچنین می‌تواند از نیشکر و چغندر به عنوان منبع گلوکز موجود در محصول استفاده شوند. نوعی باکتری به نام Xanthomonas campestris گلوکز یا لاکتوز را تخمیر می‌کند و یک مایع چسبناک ایجاد می‌کند.
تولید کنندگان از نوعی الکل برای جدا کردن صمغ استفاده می‌کنند. سپس آن را خشک و آسیاب کرده و درون پودر صمغ زانتان می‌زنند. زانتان‌گام که در غذاها استفاده می‌شود یک پودر ریز و سفید است که به سرعت در آب گرم یا سرد حل می‌شود. مقدار کمی از این صمغ برای غلیظ شدن و کنار هم نگه‌داشتن مواد تشکیل‌دهنده یک محصول غذایی استفاده می‌شود. این ماده به ندرت در غلظت‌های بزرگ‌تر از 0.05 درصد استفاده می‌شود. تولیدکنندگان غالباً این صمغ را با سایر صمغ‌ها، مانند صمغ دانه خرنوب و صمغ گوار ترکیب می‌کنند تا اثر بخشی آن را تقویت کنند.
محصولات حاوی صمغ زانتان:
شما زانتان‌گام را در محصولات متنوع بسیاری پیدا خواهید کرد. مواد غذایی و وسایل مراقبت شخصی که هرگز انتظار نداشتید حاوی این ماده هستند. محصولات غذایی که در آنها از صمغ زانتان استفاده شده، شامل موارد زیر است:
- بستنی
- سس سالاد
- پودینگ
- ماکارونی
- نوشیدنی‌های فرآوری‌شده
- مخلوط پود نوشیدنی
- سس گوجه‌فرنگی و سس‌های دیگر
- غذاهای منجمد مانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده و حبوبات
- Relish
- مایونز
- سس کچاپ
- سس خردل
- سس سالسا
- شربت و سس‌های دیگر
- جایگزین‌های گیاهی / پنیری و گیاهی
- شیر نارگیل
- سس گریوی
- سوپ کنسرو شده
- آدامس
- ماست
- پنیر کلم
- نان‌های بدون گلوتن و سایر محصولات پخته‌شده
- چیپس ذرت
- محصولات گوشتی فرآوری‌شده
- آب‌نبات
کافی است بگوییم، شما احتمالاً در بیشتر روزها مقداری صمغ زانتان مصرف می‌کنید، حتی بدون آنکه متوجه شوید. محصولات غیر غذایی که دارای صمغ زانتان هستند شامل موارد زیر می‌باشند:
- خمیر دندان
- شامپو
- نرم‌کننده
- لوازم آرایشی
- رژ لب و بالم لب
- کرم پوست
- مواد غذایی حیوان خانگی
- مکمل‌های بدون نسخه
- داروهای تجویزی
- رنگ محلول در آب
- مصالح و مواد ساختمانی
- چسب‌ها
- بسته‌بندی غذا
اثرات سلامتی صمغ زانتان
FDA مصرف صمغ زانتان را در مقادیر حداکثر 15 گرم (حدود یک و نیم قاشق غذاخوری) در روز ایمن می‌داند که به مراتب یسیار بیشتر از چیزی است که شما می‌توانید در روز مصرف کنید. یک دستور العمل معمولی ممکن است برای هر فنجان آرد 1/4 قاشق چای‌خوری باشد. اکثر افراد زانتان‌گام را بدون هیچ گونه اثر سلامتی قابل توجه، مثبت یا منفی مصرف می‌کنند. با این حال، برخی ممکن است دریابند که این ماده بر روی آنها تأثیر دارد.
صمغ زانتان یک ماده بسیار مفید است و حتی برای استفاده در مهندسی بافت نیز مورد بررسی قرار گرفته‌است. در یک رشته پزشکی جدید، پزشکان قسمت‌های آسیب دیده یا از دست‌رفته بدن را با سلول‌های زنده‌ای که بر روی “داربست” یا قاب ساخته شده، جایگزین می‌کنند.
مزایای بالقوه سلامتی:
-
قند خون پایین:
در یک مطالعه افراد سالمی که 12 ساعت از روز ناشتا بودند و سپس نوشیدنی غذایی تقویت‌شده با زانتان‌گام را مصرف کردند، مورد بررسی قرار گرفت. محققان دریافتند که 20 دقیقه پس از مصرف نوشیدنی، قند خون در افرادی که نوشیدنی با صمغ زانتان را مصرف کرده بودند از حد قند خون در گروه کنترل کمتر بود. تحقیقات قدیمی نشان داده است که صمغ زانتان ممکن است در مدیریت دیابت مفید باشد.
-
احساس سیری بیشتری به شما می‌دهد:
از آنجا که صمغ زانتان‌گام نوعی فیبر محلول است، می‌تواند بعد از خوردن غذا به شما احساس سیری بدهد. در صورتی که شما در حال تلاش برای کاهش وزن هستید یا می‌خواهید کاهش وزن را حفظ کنید ممکن است به شما کمک کند.
- مبارزه با پوسیدگی دندان:
محققان دریافته‌اند که صمغ زانتان ممکن است به محافظت در برابر پوسیدگی و ضدعفونی کردن دندان‌ها کمک کند.
- جایگزین بزاق:
افرادی که سندرم سوژرن دارند، یک بیماری خود ایمنی، دارای خشکی دهان ثابت هستند. صمغ زانتان در دهانشویه و سایر محصولات در نظر گرفته شده برای مقابله با این مشکل استفاده می‌شود.
- یبوست را تسکین می‌دهد:
صمغ زانتان همانند بسیاری از اشکال دیگر فیبر محلول، یک ملین موثر است.
- مشکلات سلامت احتمالی صمغ زانتان:
مانند اکثر غذاها و مواد افزودنی غذایی، مصرف صمغ زانتان نیز خطرات بالقوه سلامتی را با خود به همراه دارد. آنها شامل موارد زیر هستند:
- واکنش‌های آلرژیک:
محققان به بررسی انواع صمغ‌های مختلف از جمله صمغ زانتان پرداخته‌اند تا ببینند آیا آنها باعث ایجاد واکنش آلرژیک در افراد سالم می‌شوند یا خیر. آنها دریافتند که برخی از افراد واقعاً شواهدی از واکنش سیستم ایمنی بدن به برخی ازصمغ‌ها دارند. طبق این بررسی، ممکن است این علائم در برخی افراد ایجاد شود، اگرچه تحقیقات بیشتری لازم است.
-
نفخ و اسهال:
از آنجا که صمغ زانتان نوعی فیبر است، برخی افراد در صورت مصرف بیش از حد آن، دچار نفخ شده یا از اسهال رنج می‌برند. در معدود افراد، حتی به نظر می‌رسد مقدار کمی صمغ زانتان برای تحریک این واکنش کافی است، اگرچه هنوز مشخص نیست که چرا این اتفاق می‌افتد.
- علائم آنفلوانزا و تحریک بینی و گلو:
کارگرانی که صمغ زانتان را در یک محیط صنعتی با میزان قرار گرفتن در معرض بسیار بالا آن تجربه کردند، گزارش دادند که علائمی را تجربه می‌کنند که با افزایش مواجهه بدتر می‌شود. خوشبختانه هیچ مدرکی مبنی بر آسیب دائمی ریه در کارگران با بیشترین و طولانی‌ترین مواجهه مشاهده نشده است.
افرادی که به مواد تشکیل‌دهنده صمغ زانتان حساسیت دارند ممکن است به آن واکنش نشان دهند. به عنوان مثال، از گندم، سویا و ذرت برای ساختن صمغ زانتان استفاده می‌شود و مقدار کمی از پروتئین آلرژی‌زا که در صمغ زانتان فرآوری شده وجود دارد خطر کمتری دارد.
با این حال، این تنها در صورتی اتفاق می‌افتد که فرد مورد نظر فوق‌العاده حساس باشد و در واقع هیچ موردی در مجلات پزشکی در مورد رخ دادن این مشکل وجود ندارد. صمغ زانتان در ساخت آن کاملاً پردازش می‌شود و FDA معتقد نیست که پروتئین‌های آلرژی زا در محصول نهایی باقی می‌مانند. با این وجود، اگر حساسیت شدید غذایی دارید و از واکنش آلرژی به زانتان‌گام ساخته شده از منبعی که به آن حساسیت دارید، نگران هستید، می‌توانید با سازنده تماس بگیرید تا در مورد منبع صمغ زانتان آن شرکت سؤال کنید.
- پخت با صمغ زانتان:
اگرچه صمغ زانتان به عنوان یک ماده غذایی در بسیاری از غذاهای فرآوری شده گنجانده شده است، اما افرادی که از آن در خانه در دستور العمل‌ها و پخت و پز استفاده می‌کنند، به احتمال زیاد برای پخت بدون گلوتن به آن احتیاج دارند. در حقیقت، تهیه نان فاقد گلوتن و سایر کالاهای پخته شده بدون نوعی ماده صمغ، معمولاً یا صمغ زانتان یا صمغ گوار غیرممکن است.
گلوتن موجود در آرد گندم باعث می‌شود خمیر کشیده و فنری شود. آرد بدون گلوتن که معمولاً از ترکیبی از غلات بدون گلوتن و سایر نشاسته‌ها مانند برنج، تاپیوکا، ذرت خوشه‌ای و سیب‌زمینی تهیه می‌شود، فاقد این کیفیت فنری است. این صمغ یا نوع دیگری از صمغ‌ها مانند صمغ گوار می‌توانند از این کیفیت تقلید کنند. بدون یک ماده صمغ، مواد پخته‌شده بدون گلوتن خشک و ترد هستند.
برای تهیه این مواد به صمغ زانتان زیادی احتیاج ندارید: برای هر فنجان آرد فاقد گلوتن، با 4/1 قاشق چای‌خوری شروع کنید. می‌توانید برای دستور پخت‌هایی که خواستار خمیر بسیار کشیده هستند، مانند نان‌های دارچین بدون گلوتن خانگی یا خمیر پیتزا، مقدار بیشتری (حداکثر 1 قاشق غذاخوری در هر فنجان) اضافه کنید، بنابراین از آزمایش با دستور پخت‌های خود نترسید.
مراقب باشید بیش از حد از آن استفاده نکنید، زیرا زانتان‌گام بیش از حد می‌تواند باعث شود محصولات پخته شده شما از نظر بافت چسبنده و لاستیکی شوند.
- آشپزی با صمغ زانتان:
در حالی که از صمغ زانتان در پخت بدون گلوتن استفاده می‌کنید، این یک ماده غذایی همه‌کاره برای پخت و پز در خانه است. از نظر طعم، خنثی است و شما قادر به تشخیص آن در محصول نهایی نخواهید بود. به عنوان مثال می‌توانید از مقدار کمی زانتان‌گام (شاید 8/1 قاشق چای‌خوری) برای ضخیم شدن سس گوشت و مرغ یا تهیه سس گریوی کم چرب استفاده کنید.
همچنین می‌توانید از صمغ زانتان برای غلیظ شدن بستنی خانگی و یا شیرینی وگان فاقد لبنیات استفاده کنید. فقط کافی است 8/1 قاشق چای‌خوری را به دستور غذای مورد علاقه خود یا دستور تهیه بستنی وگان اضافه کنید تا محصولی غلیظ‌تر و خامه‌ای‌تر داشته باشید.
زانتان‌گام می‌تواند برای افزودن به دستور العمل‌های مایع سخت باشد زیرا تمایل به تشکیل توده‌های لاستیکی دارد که پراکنده شدن و مخلوط کردن آنها دشوار است. برای رفع این مشکل، صمغ زانتان را با دقت روی مخلوط بپاشید و همزمان، با دست یا با میکسر ماشینی آن را مخلوط کنید.
اگرچه صمغ زانتان کاملاً بی‌خطر (حتی دارای برخی از مزایای سلامتی بالقوه) محسوب می‌شود، اما همیشه ممکن است که یک ماده با شما موافق نباشد. اگر متوجه شدید بعد از خوردن محصولاتی که دارای زانتان‌گام هستند احساس خوبی ندارید، ممکن است بخواهید با حذف آن از رژیم غذایی خود آزمایش کنید.
برای این کار، به دنبال “صمع زانتان” در لیست مواد تشکیل دهنده برچسب‌های مواد غذایی باشید. در دستور پخت‌های خانگی می‌توانید صمغ گوار را با صمغ زانتان یک به یک جایگزین کنید که دستور تهیه آن دقیقاً یکسان است.
