جایگزین‌های چربی در واقع موادی‌اند که از دیر باز مورد استفاده بوده و فقط روش جدیدی برای کاربرد آن افزوده شده است. در ادامه به معرفی انواع جایگزین‌های چربی در صنایع غذایی می‌پردازیم.
انواع جایگزین‌های چربی
این محصولات و ترکیبات، ویژگی‌های حسی و کاربردی چربی‌ها را دارند، ولی از نظر شیمیایی در گروه چربی‌ها قرار نمی‌گیرند و انرژی کمتری نسبت به چربی‌ها دارند. سه دسته جایگزین چربی وجود دارد:
چربی‌های تقلیدی
این چربی‌ها باعث ایجاد حجم و احساس طعمی مشابه چربی می‌شوند، ولی کالری کمتری تولید می‌کنند؛ مانند نشاسته، سلولز، پکتین، پروتئین و دکسترین‌ها. علت کم کالری بودن این ترکیبات، دانسیته کالری کمتر و نیز داشتن آب زیاد می‌باشد که این آب زیاد جایگزین چربی می‌گردد.
گوارگام، صمغ عربی، زانتان گام، کاراگینان، پلی دکستروز، مالتودکسترین، انواع نشاسته اصلاح شده، فیبر جو و گندم از این دسته‌اند. معمولاً برپایه کربوهیدرات و پروتئین هستند که از دانه‌ها و غلات و سلولز تهیه شده و در انواع فرآورده‌های لبنی، دسرهای منجمد، سس‌های سالاد، گوشت‌های فرآوری شده، فرآورده‌های قنادی، اسپردها و آدامس کاربرد دارند.
ولی برای استفاده در غذاهای سرخ‌شدنی مناسب نمی‌باشند، زیرا در حرارت بالا تجزیه می‌شوند. معمول‌ترین آن‌ها دکسترین‌ها و نشاسته‌های اصلاح شده است که آب را جذب می‌کنند و تشکیل ژل می‌دهند و این ژل باعث ایجاد بافت و احساس طعم مشابه چربی‌ها می‌شود.
صمغ‌ها در فرآورده‌های قنادی و سس‌های سالاد استفاده می‌شوند، زیرا به عنوان پایدارکننده و غلظت‌دهنده هم مورد استفاده قرار می‌گیرند و با حفظ رطوبت باعث کاهش چربی محصول می‌شوند. پلی‌دکستروز یک پلی مرگلوکز است که در برابر آنزیم‌های هضمی مقاوم بوده و حدود 1 کیلوکالری انرژی تولید می‌کند و زمانی که به حالت هیدراته باشد و آب جذب کند، تشکیل ژل‌هایی می‌دهد که برخی از ویژگی‌های کاربردی چربی را دارد.
چربی‌های کم کالری
دسته دوم از جایگزین‌های چربی، چربی‌های کم کالری می‌باشند. در این ترکیبات، تری آسیل گلیسرول‌های حاوی اسیدهای چرب کوتاه و بلند زنجیر وجود دارند و خواص حسی مشابه چربی‌های عادی منتها با محتوای انرژی کمتر ایجاد می‌کنند.
این گروه چربی‌های حقیقی هستند، ولی کالری کمتری دارند. یک مثال از این مورد سالاتریم است که از روغن سویا و کانولا تولید می شود و حاوی اسیدهای چربی خیلی بلند زنجیر و خیلی کوتاه زنجیر بوده، به خوبی جذب نمی‌شود و حدود 5 کالری انرژی دارد. از سالاتریم برای کاهش چربی در فرآورده‌های نانوایی، قنادی و لبنی استفاده می‌شود. جایگزین‌های حاوی فیبر مثل اینولین، فیبر لوپین و بتا گلوکان می‌توانند ارزش رژیم غذایی را افزایش داده و مقدار فیبر مواد غذایی را افزایش دهند.
چربی‌های بدلی
آخرین دسته از جایگزین‌های چربی، چربی‌های بدلی هستند. یک مثال این ترکیبات اولسترا می‌باشد. تمامی چربی‌های رژیمی به شکل تری گلیسرید وجود دارند. یعنی دارای کربوهیدرات (گلیسرول) با 3 اسید چرب می‌باشند. ولی در اولسترا به جای مولکول گلیسرول یک مولکول قندی بزرگ‌تر (ساکارز) و 8-6 مولکول اسید چرب به جای 3 اسید چرب می‌باشد.
این نوع جایگزین‌های چربی می‌تواند به فرم مایع یا جامد وجود داشته باشد و هضم و جذب هم نمی‌شود؛ زیرا مولکول آن بسیار بزرگ‌تر از آن است که قادر به جذب شدن باشد. نمونه‌ای از این جایگزین‌ها مونو دی گلیسیرید هستند.
تهیه جایگزین‌های چربی
ترکیبات جدید زیادی برای جایگزین‌های چربی و روغن‌های سنتی شناسایی و غذاهای فرآیند شده بدون چربی یا کم چربی به بازار معرفی شده‌اند. یکی از جالب‌ترین روش‌ها جایگزین‌های چربی تری‌گلیسریدی معمولی با چربی‌های سنتزی و مواد مبتنی بر اسید چرب است؛ که خصوصیات مشابه چربی داشته اما همانند تری‌گلیسریدهای مرسوم متابولیزه نمی‌شوند.
مالتو دکسترین، عامل حجم‌دهنده بوده و هیچ واکنش نامطلوبی به همراه ندارد. پلی‌دکستروز ویسکوزیته بالا در محلول ایجاد کرده و احساس دهانی و حالت خامه‌ای را در محصول کم چرب به همراه دارد. مالتو دکسترین به عنوان جایگزین چربی و قند در مواد غذایی به کار می‌رود. مالتودکسترین و پلی‌دکستروز در صنایع پخت بکار می‌رود.
روشی که امروزه بیش‌ترین استفاده را دارد، جایگزینی چربی با مواد بدون چربی اغلب کربوهیدرات یا پروتئین است. کمک به کاهش میزان چربی اشباع، کاهش مصرف انرژی برای بهبود سلامتی، افزایش دل‌پذیری غذا بدون افزایش میزان چربی و کاهش ایجاد چاقی، بیماری‌های خاص و مزمن از اهدافی‌اند که با مصرف این جایگزین‌ها دنبال می‌شوند.
جایگزین‌های چربی کالری کمتری را برای ماده غذایی به همراه دارند و مصرف‌کننده با خوردن این نوع غذاها میزان کالری دریافتی خود را کنترل می‌کند. با کاهش 10% در میزان چربی مواد غذایی میزان کالری دریافتی در روز را 238 کیلوکالری کاهش می‌دهیم. بنابراین استفاده از جایگزین چربی در مواد غذایی، کاهش محتوای چربی و کاهش انرژی دریافتی را همراه دارد.
شما در این مقاله با انواع جایگزین چربی آشنا شدید جایگزین‌های چربی در واقع موادی‌اند که از دیر باز مورد استفاده بوده و فقط روش جدیدی برای کاربرد آن افزوده شده است. شما می‌توانید برای تهیه این مواد به سایت معتبر پیشگامان شیمی مراجعه نمائید. تیم بازرگانی پیشگامان شیمی از برترین شرکت‌های تأمین‌کننده مواد اولیه در ایران است.
این تیم با تکیه بر دانش و تولید محتوا تلاش دارد تا ارتباط مستقیمی بین مشتری و فروشنده ایجاد کند تا از سو استفاده دلال‌ها جلوگیری شود. موادی که توسط این تیم تأمین می‌شوند در تمامی زمینه‌های پزشکی و دارویی، صنعتی، خوراکی و… می‌باشند. همچنین شما توسط مشاورین خبره به صورت رایگان پشتیبانی خواهید شد.
