اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی

تاریخ:

اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی

 اسیدیته که با معیار ph ( منفی لوگاریتم غلظت هیدروژن ) نشان داده می شود معیار و خاصیتی مهم در تولید محصولات غذایی به شمار می رود. اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی می تواند بر روی طعم ، رنگ ، بافت ، زمان ماندگاری در مواد غذایی اثر بگذارد.

اسیدیته و ph

ترکیبات اسیدی از جمله معمول ترین افزودنی هایی هستند که در تولید محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. مالئیک ، سیتریک و استیک اسید انواعی از اسید ها هستند که به مواد غذایی افزوده می شوند و کارکرد متفاوتی از جمله کنترل میزان اسیدی بودن را بر عهده دارند. ترکیبات قلیایی نیز مانند کلسیم هیدروکسید برای بالا بردن ph مورد استفاده قرار می گیرد. مقدار ph یک ماده غذایی ناشی از عملکرد مستقیم یون های هیدروژن در آن است.

ph (اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی)

میکروارگانیسم ها از جمله مخمر ها ، کپک ها و باکتری ها به اسیدیته غذا حساس هستند. مقادیر بسیار پایین و بالای ph از رشد میکروبی جلوگیری می کند. اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی باعث می شود از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری شود اما بعضی از غذا ها چنین خاصیتی ندارند و برای جلوگیری از آن باید از روش های دیگری مانند حرارت دادن ، خشک کردن ، پاستوریزاسیون و … استفاده کرد. یکی از رایج ترین روش ها که امروزه به صورت گسترده مورد استفاده قرار می گیرد کنسرو سازی است.

مواد غذایی

مواد غذایی را می توان به چهار گروه تقسیم کرد : مواد غذایی کم اسید که شامل گوشت ها ، فرآورده های لبنی و سبزی ها در این گروه اشاره کرد. مواد غذایی اسیدی :  هلو ، گلابی ، پرتقال ، گوجه فرنگی و آناناس جزو این دسته هستند. مواد غذایی بسیار اسیدی : ترشی ها ، عصارع بعضی از مرکبات و ریواس نیز در این گروه قرار می گیرند. مواد غذایی قلیایی : این گروه تعداد کمی از مواد غذایی را در بر می گیرد. مواد غذایی دریایی که برای مدتی نگهداری شده اند ، تخم مرغ های کهنه و بد بو جز این دسته محسوب می شوند.

تنظیم کننده های اسیدیته

ترکیبات مهمی به عنوان تنظیم کننده در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند که خاصیت اسیدی و یا بازی دارند. کارکرد هر کدام از این مواد مشخص و معین است. به عنوان مثال برای بالا بردن میزان اسیدیته یک محصول می توان از اسید استیک بهره برد و برای قلیایی کردن آن از کلسیم هیدروکسید استفاده کرد. این موارد می تواند در اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی تاثیر گذار باشد.

نقش ph در تولید غذای کنسروی (اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی)

یکی از پارامتر های مهم در تولید محصولات کنسروی زمان پردازش است. زمان پردازش به زمانی گفته می شود که برای رسیدن به نقطه عقیم سازی میکروارگانیسم ها  لازم است. مدت زمان پردازش تحت تاثیر عوامل مهمی قرار دارد و یکی از این ها در زمینه ph است.

ph

مواد غذایی برای متعادل ساختن ph

در زندگی روزمره ما تمایل زیادی به خوردن غذاهای اسیدی داریم. حال اگر ما اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی را بدانیم می توانیم در روش تغذیه خود تغیری ایجاد کنیم. اثرات منفی سلامتی تغذیه نا درست سنگ کلیه ، زخم استخوان و ماهیچه ای ، خطر ابتلا به سرطان ، مشکلات کبدی و بیماری های قلبی است. غذا های قلیایی می توانند به شما در تنظیم ph بدن شما کمک کنند  زیرا حاوی سدیم هستند که به عنوان یک بافر طبیعی  در برابر اسیدیته عمل می کند.

اسیدها در غذا (اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی)

اسیدها به دلیل این که طعم ترش به غذا می دهند استفاده می شوند. اسید خوراکی های معمول شامل سرکه ، سیتریک اسید ، تارتاریک اسید ، مالیک اسید و فوماریک اسید هستند. این مواد تنظیم کننده های اسیدیته هستند که جهت کنترل ph غذا برای ثبات یا اثر فعالیت آنزیم ها مورد استفاده قرار می گیرد. برای اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی می توان به این موضوع اشاره کرد که  اسید های آزمایشگاهی برای طعم دهندگی بسیار خطرناک هستند اما بعضی از اسید های ضعیف رقیق را می توان خورد.  اسید ها دارای طعم ترش هستند مانند سرکه و لیمو ها برای استفاده در مواد غذایی مشکلی ندارند.

در این بخش می خوایم با 5 اسیدی که در مواد غذایی استفاده می شود نام ببریم :

در اول باید توجه داشته باشید که تمامی اسید های ساخته شده در آزمایشگاه خوراکی نیستند ، عموما اسید های غذایی که ضعیف تر هستند از طمع ترشی برخوردار می باشند .

  1. استیک اسید  : این نوع اسید ها برای کنترل ph غذا به آن اضافه می شوند ، استیک اسید در مواد غذایی مانند سوسیس کالباس اسفتاده می شود ، 
  2. آدپیک اسید  : این نوع اسید ها برای بهبود در طعم آراد و محصولات پودری استفاده می شود ، این اسید باعث می شود تا طمع و بافت بهتری به پنیر بدهد .
  3. کاپریلیک اسید : یکی از اسید های پر کاربرد برای از بین بردن میکروب ها از روی بسته بندی پنیر استفاده می شود .
  4. سیتریک اسید : یکی از محبوب ترین اسید های غذایی می باشد که باعث طعم ترشی در آب نبات های سفت می باشد . 
  5. گلوکونو دلتا لاکتون : می توان از این اسید برای تغییر اسیدیته شیر های کم چرب و محصولات گوشت و مرغ استفاده کرد .

تامین مواد اولیه

برای تامین ph و اسیدیته مورد نظر و استاندارد در غذا باید به مواردی که اشاره کردیم دقت کنید. همین طور باید اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی را در نظر داشته باشید. تیم بازرگانی پیشگامان شیمی از برترین شرکت های تامین کننده مواد اولیه مرغوب در ایران است. این تیم با تکیه بر دانش و تولید محتوا تلاش دارد تا ارتباط مستقیمی بین مشتری و فروشنده ایجاد کند و از سو استفاده دلال ها جلو گیری شود.

موادی که توسط این شرکت تامین می شود در زمینه های پزشکی ، دارویی ، خوراکی و صنعتی می باشد. شما می توانید با مراجعه به این شرکت و مشاوره با تیم خبره آن مواد مورد نیاز و با کیفیت را تهیه کنید.

 

دسته‌بندی:

دیگر محصولات:

فهرست
Call Now Buttonتماس