اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی

اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی

اسیدیته که با معیار ph (منفی لوگاریتم غلظت هیدروژن) نشان داده می‌شود معیار و خاصیتی مهم در تولید محصولات غذایی به شمار می‌رود. اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی می‌تواند بر روی طعم، رنگ، بافت، زمان ماندگاری در مواد غذایی اثر بگذارد.

اسیدیته و ph

ترکیبات اسیدی از جمله معمول‌ترین افزودنی‌هایی هستند که در تولید محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. مالئیک، سیتریک و استیک اسید انواعی از اسیدها هستند که به مواد غذایی افزوده می‌شوند و کارکرد متفاوتی از جمله کنترل میزان اسیدی بودن را بر عهده دارند. ترکیبات قلیایی نیز مانند کلسیم هیدروکسید برای بالا بردن ph مورد استفاده قرار می‌گیرد. مقدار ph یک ماده غذایی ناشی از عملکرد مستقیم یون‌های هیدروژن در آن است.

ph (اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی)

میکروارگانیسم‌ها از جمله مخمرها، کپک‌ها و باکتری‌ها به اسیدیته غذا حساس هستند. مقادیر بسیار پایین و بالای ph از رشد میکروبی جلوگیری می‌کند. اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی باعث می شود از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری شود اما بعضی از غذاها چنین خاصیتی ندارند و برای جلوگیری از آن باید از روش‌های دیگری مانند حرارت دادن، خشک کردن، پاستوریزاسیون و… استفاده کرد. یکی از رایج‌ترین روش‌ها که امروزه به صورت گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد کنسروسازی است.

مواد غذایی

مواد غذایی را می‌توان به چهار گروه تقسیم کرد: مواد غذایی کم اسید که شامل گوشت‌ها، فرآورده‌های لبنی و سبزی‌ها در این گروه اشاره کرد. مواد غذایی اسیدی: هلو، گلابی، پرتقال، گوجه‌فرنگی و آناناس جزو این دسته هستند. مواد غذایی بسیار اسیدی: ترشی‌ها، عصاره بعضی از مرکبات و ریواس نیز در این گروه قرار می‌گیرند. مواد غذایی قلیایی: این گروه تعداد کمی از مواد غذایی را در بر می‌گیرد. مواد غذایی دریایی که برای مدتی نگهداری شده‌اند، تخم‌مرغ‌های کهنه و بد بو جز این دسته محسوب می‌شوند.

تنظیم‌کننده‌های اسیدیته

ترکیبات مهمی به عنوان تنظیم‌کننده در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند که خاصیت اسیدی و یا بازی دارند. کارکرد هر کدام از این مواد مشخص و معین است. به عنوان مثال برای بالا بردن میزان اسیدیته یک محصول می‌توان از اسید استیک بهره برد و برای قلیایی کردن آن از کلسیم هیدروکسید استفاده کرد. این موارد می‌تواند در اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی تأثیرگذار باشد.

نقش ph در تولید غذای کنسروی (اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی)

یکی از پارامترهای مهم در تولید محصولات کنسروی زمان پردازش است. زمان پردازش به زمانی گفته می‌شود که برای رسیدن به نقطه عقیم‌سازی میکروارگانیسم‌ها لازم است. مدت زمان پردازش تحت تأثیر عوامل مهمی قرار دارد و یکی از این‌ها در زمینه ph است.

اثرph

مواد غذایی برای متعادل ساختن ph

در زندگی روزمره ما تمایل زیادی به خوردن غذاهای اسیدی داریم. حال اگر ما اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی را بدانیم می توانیم در روش تغذیه خود تغیری ایجاد کنیم. اثرات منفی سلامتی تغذیه نادرست سنگ کلیه، زخم استخوان و ماهیچه‌ای، خطر ابتلا به سرطان، مشکلات کبدی و بیماری‌های قلبی است. غذاهای قلیایی می‌توانند به شما در تنظیم ph بدن شما کمک کنند زیرا حاوی سدیم هستند که به عنوان یک بافر طبیعی در برابر اسیدیته عمل می‌کند.

اسیدها در غذا (اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی)

اسیدها به دلیل این که طعم ترش به غذا می‌دهند استفاده می‌شوند. اسید خوراکی‌های معمول شامل سرکه، سیتریک اسید، تارتاریک اسید، مالیک اسید و فوماریک اسید هستند. این مواد تنظیم‌کننده‌های اسیدیته هستند که جهت کنترل ph غذا برای ثبات یا اثر فعالیت آنزیم‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی می‌توان به این موضوع اشاره کرد که  اسیدهای آزمایشگاهی برای طعم‌دهندگی بسیار خطرناک هستند اما بعضی از اسیدهای ضعیف رقیق را می‌توان خورد. اسیدها دارای طعم ترش هستند مانند سرکه و لیموها برای استفاده در مواد غذایی مشکلی ندارند.

در این بخش می‌خواهیم با 5 اسیدی که در مواد غذایی استفاده می‌شود نام ببریم:

در اول باید توجه داشته باشید که تمامی اسیدهای ساخته شده در آزمایشگاه خوراکی نیستند، عموماً اسیدهای غذایی که ضعیف‌تر هستند از طمع ترشی برخوردار می‌باشند.

  1. استیک اسید: این نوع اسیدها برای کنترل ph غذا به آن اضافه می‌شوند، استیک اسید در مواد غذایی مانند سوسیس کالباس اسفتاده می‌شود. 
  2. آدپیک اسید: این نوع اسیدها برای بهبود در طعم آراد و محصولات پودری استفاده می‌شود، این اسید باعث می‌شود تا طمع و بافت بهتری به پنیر بدهد.
  3. کاپریلیک اسید: یکی از اسیدهای پر کاربرد برای از بین بردن میکروب‌ها از روی بسته‌بندی پنیر استفاده می‌شود.
  4. سیتریک اسید: یکی از محبوب‌ترین اسیدهای غذایی می باشد که باعث طعم ترشی در آب‌نبات‌های سفت می‌باشد. 
  5. گلوکونو دلتا لاکتون: می‌توان از این اسید برای تغییر اسیدیته شیرهای کم چرب و محصولات گوشت و مرغ استفاده کرد.

تأمین مواد اولیه

برای تأمین ph و اسیدیته مورد نظر و استاندارد در غذا باید به مواردی که اشاره کردیم دقت کنید. همین طور باید اثر ph و اسیدیته در مواد غذایی را در نظر داشته باشید.

شما می‌توانید برای تهیه محصولات به سایت پیشگامان شیمی مراجعه نمائید. شرکت بازرگانی پیشگامان شیمی یکی از برترین شرکت‌ها در زمینه تأمین مواد اولیه در ایران، آمادگی دارد ضمن دریافت سفارش‌های مشتریان عزیز، مواد اولیه شامل لسیتین، خرید آلژینات سدیم، خرید لاکتات سدیم، الانتوئین، متیل پارابن، خرید اسید اسکوربیک، ایزوله سویا، خرید سوربات پتاسیم، خرید ستیل الکل، خرید ویتامین e، خرید کافور، خرید منتول، صمغ عربی، خاک دیاتومه، زانتان گام، گوارگام، کربومر، سوربیتول، پرلیت و…. را در تمامی زمینه‌های دارویی و پزشکی، صنعتی، آرایشی بهداشتی، اسانس‌ها، غذایی با بهترین قیمت و کیفیت تأمین کنید. این محصولات در سریع‌ترین زمان ممکن به وسیله سیستم حمل و نقل مطمئن به شهرهای مختلف ارسال می‌شود.

سایر مقالات:

رژیم غذایی
ترشی
باتری
غلات صبحانه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Call Now Buttonبرای مشاوره تماس بگیرید