آیا غذاهای کنسرو شده، مغذی هستند؟

کنسرو کردن، روش نگهداری مواد غذایی از فساد با نگهداری آن‌ها در ظروفی است که به صورت مهر و موم شده و سپس توسط گرما عقیم می‌شوند.

این فرآیند پس از تحقیقات طولانی مدت توسط نیکولا اپرت از فرانسه در سال 1809 و در پاسخ به درخواست دولت وی برای ابزاری برای نگهداری مواد غذایی برای استفاده در ارتش و نیروی دریایی ابداع شد. روش اپرت شامل بسته شدن محکم مواد غذایی درون یک بطری یا شیشه، گرم کردن آن تا دمای مشخص و حفظ گرما برای مدت زمان مشخصی بود و پس از آن ظرف را تا زمان استفاده به صورت در بسته نگه داشت.

50 سال گذشته بود که لوئیس پاستور توانست توضیح دهد که چرا غذای اینچنینی خراب نمی‌شود: گرما باعث از بین رفتن میکروارگانیسم‌های موجود در غذا شد و آب‌بندی باعث جلوگیری از ورود سایر میکروارگانیسم‌ها به شیشه نگهداری شد.

در سال 1810 پیتر دوراند از انگلیس استفاده از قوطی‌های آهنی با روکش قلع را به جای بطری ثبت کرد و تا سال 1820 او مقادیر زیادی مواد غذایی کنسرو شده به نیروی دریایی سلطنتی عرضه می‌کرد. به زودی روش‌های کنسرو اروپایی به ایالات متحده رسید و سرانجام این کشور هم در فرآیندهای کنسرو سازی خودکار و هم در تولید کل قوطی به رهبر جهانی تبدیل شد.

در اواخر قرن نوزدهم، ساموئل سی. پریسکوت و ویلیام آندروود از ایالات متحده با توصیف نیازهای خاص دما حرارت دادن –زمان برای عقیم‌سازی غذاهای کنسرو شده، کنسرو کردن را بر اساس شواهد علمی تنظیم کردند.

در اصل، قوطی‌ها از یک ورق آهن قلع اندود تشکیل می‌شدند که به داخل یک استوانه (معروف به بدنه) نورد می‌شدند، بالا و پایین آن به صورت دستی لحیم می‌شد. این فرم در اوایل قرن 20 با قوطی بهداشتی مدرن جایگزین شد، که قسمت‌های تشکیل دهنده آن با چین‌های بهم پیوسته‌ای که به هم چسبیده و یا بهم فشرده می‌شوند، متصل می‌شوند.

ترکیبات آب‌بندی پلیمری تا انتها اعمال می‌شوند، یا اینکه درب، درزها می‌توانند از خارج با لحیم‌کاری آب‌بندی شوند. قوطی قلع مدرن از ورق فولادی 98.5 درصد با روکش نازک قلع ساخته شده است. در خطوط کاملاً اتوماتیک ماشین آلات با بازده صدها قوطی در دقیقه ساخته می‌شود.

بیشتر سبزیجات، میوه‌ها، گوشت و فرآورده‌های لبنی و غذاهای فرآوری شده در قوطی‌های حلبی ذخیره می‌شوند، اما نوشیدنی‌های غیر الکلی و بسیاری دیگر از نوشیدنی‌های دیگر معمولاً در قوطی‌های آلومینیومی ذخیره می‌شوند که سبک تر هستند و زنگ نمی‌زنند.

قوطی‌های آلومینیومی توسط اکستروژن ضربه‌ای ساخته می‌شوند. بدنه قوطی از یک ورق آلومینیومی منفرد توسط یک قالب مهره‌ای به یک قطعه بریده می‌شود. این قطعه بدون درز، که دارای یک ته گرد است، سپس با یک قطعه دوم به عنوان درب آن بسته می‌شود.

زبانه‌های مورد استفاده در قوطی‌های پاپ تاپ نیز از آلومینیوم ساخته شده‌اند. بعضی از قوطی‌ها از بدنه‌های آلومینیومی و درب های فولادی ساخته شده‌اند.

چگونه مواد غذایی کنسرو تهیه می‌شود؟

کارخانه‌های کنسرو سازی معمولاً در نزدیکی مناطق رشد محصول، برای بسته‌بندی قرار دارند، زیرا پس از برداشت، مطلوب است که بتوان ساخت را در اسرع وقت انجام داد. فرآیند کنسرو سازی خود شامل چندین مرحله است: تمیز کردن و آماده‌سازی بیشتر مواد غذایی خام. سفید کردن آن پر کردن ظروف، معمولاً در خلأ؛ بستن و آب‌بندی ظروف؛ عقیم سازی محصولات کنسرو شده و برچسب‌گذاری و انبار کردن کالاهای تمام شده.

تمیز کردن معمولاً شامل عبور مواد غذایی خام از مخازن آب یا تحت اسپری‌های آب پر فشار است، پس از آن سبزیجات یا سایر محصولات برش داده می‌شوند، پوست آن‌ها گرفته می‌شود، هسته می‌شوند، برش داده می‌شوند، درجه‌بندی می‌شوند، خیس می‌شوند، پوره می‌شوند و غیره.

تقریباً همه سبزیجات و برخی میوه‌ها با غوطه ور شدن در آب داغ یا بخار نیاز به سفید شدن دارند. این فرآیند بافت‌های گیاهی را نرم کرده و آن‌ها را انعطاف پذیر می‌کند تا بسته‌بندی محکم شوند، در عین حال برای غیرفعال کردن آنزیم‌هایی که می‌توانند باعث تغییرات نامطلوب در غذا قبل از کنسرو شوند، مفید است. بلانچینگ همچنین به عنوان یک عملیات تمیز کردن اضافی یا نهایی عمل می‌کند.

پر کردن قوطی‌ها به طور خودکار توسط ماشین آلات انجام می‌شود. قوطی‌ها با محتوای جامد و در بسیاری از موارد، با یک مایع همراه (غالباً آب نمک یا شربت) پر می‌شوند تا جای ممکن بیشتر هوای قوطی را بگیرد.

سپس قوطی‌های پر شده را از داخل یک حمام آب گرم یا بخار در یک جعبه اگزوز عبور می‌دهیم. این گرمایش باعث گسترش غذا و دفع هوای باقیمانده می‌شود. بنابراین، پس از آب‌بندی، استریل کردن گرما و خنک‌سازی قوطی، انقباض محتویات، خلاء جزئی در ظرف ایجاد می‌کند.

برخی از محصولات بسته‌بندی شده در خلا هستند که به موجب آن قوطی‌ها توسط دستگاه‌های آب‌بندی قوطی خلاء به طور مکانیکی تخلیه می‌شوند.

بلافاصله پس از اتمام قوطی‌ها، آن‌ها بسته و مهر و موم می‌شوند. یک ماشین پوشش را روی قوطی قرار می‌دهد، و حلقه روی پوشش قوطی و فلنج روی بدنه قوطی در موقعیت مناسب قرار می‌گیرد و سپس با هم صاف می‌شود.

لایه نازک ترکیب آب‌بندی که در اصل در لبه پوشش وجود دارد بین لایه‌های فلز پخش می‌شود تا از مهر و موم هرمتیک اطمینان حاصل شود. سپس قوطی‌های مهر و موم شده استریل می‌شوند. به عنوان مثال، آن‌ها در دمای کافی و برای مدت زمان طولانی گرم می‌شوند تا تمام میکروارگانیسم‌ها (باکتری‌ها، کپک‌ها، مخمرها) را که ممکن است هنوز در محتوای مواد غذایی وجود داشته باشند از بین ببرند.

گرمایش در کتری‌های بخار یا اجاق‌های فشار قوی انجام می‌شود، معمولاً از دمای حدود 240 درجه فارنهایت (116 درجه سانتی‌گراد) استفاده می‌شود. سپس قوطی‌ها در آب سرد یا هوا خنک می‌شوند و پس از آن برچسب‌گذاری می‌شوند.

کنسرو سازی چه تاثیری بر سطح مواد مغذی دارد؟

کنسرو اکثر مواد مغذی موجود در غذاها را حفظ می‌کند. پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها و ویتامین های A، C، D و B2 تحت تأثیر قرار نمی‌گیرند.

احتباس ویتامین B1 به میزان گرمای مصرف شده در هنگام کنسرو بستگی دارد. بعضی از ویتامین‌ها و مواد معدنی ممکن است در حین فرآوری در آب نمک یا شربت در قوطی حل شوند، اما در صورت مصرف آن مایعات، ارزش غذایی خود را حفظ می‌کنند.

در شرایط عادی می توان محصولات کنسرو را با اطمینان در دمای اتاق و به مدت نامحدود نگهداری کرد. با این حال، برخی از نگرانی‌های مربوط به کیفیت می‌توانند پردازنده‌ها یا فروشندگان را مجبور کنند که یک تاریخ بهینه “فروش تا” را توصیه کنند.

آن‌ها ممکن است حاوی مقادیر کمی از BPA باشند

BPA (بیس فنول-A) ماده شیمیایی است که اغلب در بسته‌بندی مواد غذایی، از جمله قوطی‌ها استفاده می‌شود.

مطالعات نشان می‌دهد که BPA موجود در کنسروها می‌تواند از پوشش قوطی به مواد غذایی موجود در آن منتقل شود.

در یک مطالعه 78 غذای کنسرو شده تجزیه و تحلیل شد و BPA در بیش از 90٪ آن‌ها یافت. علاوه بر این، تحقیقات روشن کرده است که خوردن مواد غذایی کنسرو شده دلیل اصلی قرار گرفتن در معرض BPA است.

در یک مطالعه، شرکت کنندگانی که به مدت 5 روز روزانه 1 وعده سوپ کنسرو مصرف می‌کردند، بیش از 1000٪ افزایش سطح BPA در ادرار خود را تجربه کردند.

اگرچه شواهد مختلف است، اما برخی مطالعات انسانی BPA را با مشکلات سلامتی مانند بیماری قلبی، دیابت نوع 2 و اختلال عملکرد جنسی مردان مرتبط دانسته است.

اگر سعی دارید میزان BPA خود را به حداقل برسانید، خوردن مقدار زیادی کنسرو بهترین ایده نیست.

فواید غذاهای کنسرو شده

میوه‌ها و سبزیجاتی که برای کنسرو استفاده می‌شوند در اوج طراوت چیده می‌شوند و دارای بهترین طعم و کیفیت مواد مغذی هستند. غذاهای کنسرو شده می‌توانند به اندازه غذاهای تازه و منجمد مقوی باشند زیرا کنسرو کردن باعث حفظ بسیاری از مواد مغذی می‌شود.

مقدار مواد معدنی، ویتامین‌های محلول در چربی، پروتئین، چربی و کربوهیدرات با روند کنسرو سازی نسبتاً بدون تغییر باقی می‌ماند. اما، از آنجا که فرآیند کنسرو سازی به حرارت بالایی نیاز دارد، در مواد غذایی کنسرو شده ممکن است ویتامین‌های محلول در آب کمتری مانند ویتامین C و ویتامین های گروه B داشته باشند. با این حال، روند گرمایش که ممکن است به برخی ویتامین‌ها آسیب برساند، در واقع می‌تواند محتوای آنتی اکسیدان را افزایش دهد. به عنوان مثال، کنسرو کردن میزان لیکوپن را در گوجه فرنگی افزایش می‌دهد.

غذاهای کنسرو شده یک روش مناسب و مقرون به صرفه برای ترکیب میوه‌ها و سبزیجات بیشتر در رژیم غذایی شما است. فرآیند کنسرو کردن، ماندگاری طولانی حداقل یک تا پنج سال را تضمین می‌کند. این ممکن است برای افرادی که اغلب محصولات تازه را به دلیل فساد دور می‌ریزند مفید باشد.