امولسیفایر یا امولسیون‌کننده یک ترکیب یا ماده است که به عنوان یک تثبیت‌کننده برای امولسیون عمل می‌کند و مورد استفاده مایع‌هایی است که معمولاً از جداسازی مخلوط نمی‌شوند. این کلمه از ریشه لاتین به معنای “به شیر” است که در رابطه با شیر به عنوان امولسیون آب و چربی است. یک کلمه دیگر برای امولسیفایر یک تقویت‌کننده است. اصطلاح امولسیفایر همچنین ممکن است به یک دستگاه اشاره کند که مواد را تشکیل می‌دهد تا امولسیون را تشکیل دهد.
روش امولسیون علاوه بر ماهیت امولسیفایر نیز اهمیت دارد. سازگاری مناسب از اجزای سازنده، توانایی امولسیون را برای مقاومت در برابر تغییرات افزایش می‌دهد. به عنوان مثال، اگر شما امولسیون را برای پخت و پز می‌دهید، اگر از مخلوط کن استفاده می‌کنید، خواص آن، ماندگاری بیشتری دارد. نمونه‌های امولسیفایر زرده تخم‌مرغ به عنوان یک امولسیفایر در سس مایونز استفاده می‌شود تا از جدا شدن روغن جلوگیری شود. امولسیون‌کننده در زرده تخم‌مرغ لسیتین است سایر نمونه‌هایی از امولسیفایرها شامل فسفات سدیم، استئاریل‌لاکتیک‌سدیم، لسیتین سوئیسی، تثبیت‌کننده Pickering و DATEM (استریت دیاستیل تارتنیک مونو گلیسیرید) هستند.
امولسیفایرها در مواد غذایی:
لسیتین در زرده تخم‌مرغ یکی از قوی‌ترین و قدیمی‌ترین فرم‌های امولسیفایر مشتق‌شده از حیوان است که برای تثبیت روغن در آب، به عنوان مثال در سس مایونز استفاده می‌شود. امولسیون‌کننده‌ها طبق قانون مورد نیاز است که در فهرست مواد غذایی قرار گیرند. نظارت ایمنی امولسیون‌ها با دقت تنظیم شده و توسط اداره غذا و داروی ایالات متحده آزمایش می‌شود. امولسیفایرها را می‌توان در فهرست شناخته شده به عنوان Safe یا GRAS پیدا کرد و در انواع خاصی از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها در سطوح دقیق اجازه داده می‌شود استفاده شوند.
امولسیفایرها برای حفظ پراکندگی یک‌نواخت یک مایع در دیگری، مانند روغن در آب استفاده می‌شود. ساختار اصلی یک امولسیون شامل یک بخش هیدروفوب، معمولا یک اسید چرب طولانی مدت و یک بخش هیدروفیلی است که ممکن است شارژ یا تخلیه شود. بخش هیدروفوب از امولسیفایر در فاز نفتی حل می‌شود و قسمت هیدروفیلی در فاز آب حل می‌شود و پراکندگی قطرات کوچک نفتی را تشکیل می‌دهد. امولسیفایرها به این ترتیب امولسیون‌های نفتی در آب را تشکیل می‌دهند (مانند سس مایونز)، ترکیبات عطر و طعم محلول در روغن را به طور یک‌نواخت در یک محصول پراکنده می‌کنند، از تشکیل کریستال یخ‌بزرگ در محصولات یخ‌زده (مانند بستنی) جلوگیری می‌کنند.
بر اساس گروه‌های هیدروفیلی آن‌ها، اساساً چهار دسته از امولسیون‌ها و امولسیفایرهای غذای طبیعی وجود دارد:
- آنیونیک
- غیر آنیونیک
- کاتیونی
- امولسیفایر غذایی
- نگه‌دارنده‌های مواد غذایی
- لسیتین عامل امولسیون تخم‌مرغ
- عسل
- خردل
- سدیم‌لسیتین
- پلی‌گلیسرول استر (PGE)
- شکر استر (SE)
- مونو دی گلیسیرید (MG)
- مونوگلیسیرید آستیلتی (AMG)
یک امولسیون مخلوطی از دو مایعات ناسازگار است که شامل دو فاز است – فاز پیوسته (یا خارجی) و فاز پراکنده (یا درونی). این‌ها انواع مختلفی از امولسیون‌ها را تشکیل می‌دهند، شایع‌ترین آن‌ها روغن در آب (O / W) یا آب در روغن (w / o) است.
دانشمندان علوم زیستی Kantha Shelke، PhD، CFS می‌گویند امولسیون‌ها ساختار محصولات پخته را افزایش می‌دهند با افزایش قابلیت کشش خمیر، تهویه خمیر و کمک به مواد غذایی مانند ماکارونی جهت مقاوم‌تر شدن آن. امولسیفایرهای معمولی در تولید مواد غذایی مدرن شامل خردل، منو و دی‌گلیسیرید، پلی‌سوربات، کاراگیان و صمغ گوارگام است.
روغن و آب مخلوط نمی‌شوند تا زمانی که امولسیون‌کننده اضافه شود. امولسیفایرهای ساخته شده از منابع گیاهی، حیوانی و مصنوعی معمولا به غذاهای فرآوری شده مانند سس مایونز، بستنی و محصولات پخته‌شده برای ایجاد یک بافت صاف، جلوگیری از جداسازی و افزایش عمر مفید اضافه می‌شوند. تعریف امولسیفایر غذایی که همچنین به عنوان امولسیون نامیده می‌شود، یک عامل سطح فعال است که به عنوان مرز بین دو مایعات ناسازگار مانند نفت و آب عمل می‌کند و اجازه می‌دهد آن‌ها را به امولسیون‌های پایدار تبدیل کنند.
امولسیفایرها همچنین چسبندگی را کاهش می‌دهند، کنترل کریستالیزاسیون و جلوگیری از جداسازی را انجام می‌دهند. اسپری‌های کم چرب، بستنی، مارگارین، سس سالاد و بسیاری از سس‌های خامه‌ای دیگر در امولسیون های پایدار با افزودن امولسیفایر ها نگه‌داری می‌شوند. این مواد افزودنی همچنین به طور گسترده‌ای در غذاهای دیگر مانند کره بادام زمینی و شکلات استفاده می‌شود.
انواع امولسیفایرها:
- مونو دی‌گليسيريد به عنوان طمع‌دھنده، پايدارکننده مواد و روان‌کننده و دارای رنگ زرد عطر و بوی ملایم و غير محلول درآب
- مونو گليسريدھای استيلی شده روان‌کننده و بهبود دهنده با عطر و طعم ملایم و غیر محلول در آب
- مونو دی‌گليسريد دی‌استيل اسيد تارتاريک به عنوان طعم‌دهنده
- گليسیرین مونو استئارات نرمی مغز نان و بھبود حجم نان به صورت پودر يا مايع
- مونو دی گليسريدھای اتوکسيل شده دارای رنگ زرد روشن محلول در آب و طعم نسبتاً تلخ کمی
- استرھای الکتيل اسيدھای چرب مواد جامد مومی سخت و محلول در آب داغ
- استرھای پلی‌گليسرول اسيدھای چرب دارای رنگ زرد تا کھربايی و در محصولات قنادی و کیک استفاده می‌شود
- سوربیتان مونو استئارات به عنوان ضد کف
- گليسرول منو استئارات و پلي‌سوربات‌ها در تهیه بستنی
- صمغ‌ها در مرباها،گوشت، شیر و لبنیات
- تصفیه‌کننده در آب‌میوه‌ها و…
فروش امولسیفایرها:
شرکت پیشگامان شیمی آمادگی دارد ضمن دریافت سفارش‌های مشتریان عزیز، امولسیفایرها و امولسیون‌کننده‌های مورد نیاز را بهترین قیمت و کیفیت تأمین کرده و در اسرع وقت به‌وسیله سیستم حمل‌ونقل مطمئن به شهرهای مختلف ارسال نماید.
سیدی
