مواد نگهدارنده شراب

مشخصات کلی مواد نگهدارنده شراب

از مواد نگهدارنده شراب برای جلوگیری از اکسیداسیون و فساد باکتریایی با مهار فعالیت میکروبی استفاده می‌شود.

اگرچه الکل به خودی خود یک ماده نگهدارنده طبیعی است، اما بیشتر شراب ها برای اطمینان از کیفیت با میزان نگهدارنگی بالاتر تهیه می‌شوند.

دو ماده اصلی نگهدارنده وجود دارد، طبیعی و شیمیایی.

در این میان متداول‌ترین مواد نگهدارنده طبیعی تانن، قند و الکل است.

نماینده رایج مواد نگهدارنده شیمیایی، دی اکسید گوگرد و مواد شیمیایی مربوط به آن است.

شراب قرمز را می‌توان از طریق خواص نگهدارنده فیزیکی، مانند نگهداری در دمای مناسب، نگهداری کرد.

با این حال، روش مؤثرتر و متداول‌تر، روش شیمیایی و افزودن مواد نگهدارنده است.

عملکرد اصلی مواد نگهدارنده شراب حفظ و طولانی شدن عطر و طعم شراب بدون تأثیر بر طعم و کیفیت آن است.

بسیاری از مردم فکر می‌کنند که شراب آنقدر الکلی است که باکتری‌ها نمی‌توانند در آن رشد کنند و نیازی به مواد نگهدارنده نیست.

در واقع، شراب می‌تواند فاسد شود، به همین دلیل باید از مواد نگهدارنده استفاده شود.

شراب از تخمیر آب انگور تهیه می‌شود که حاوی مقدار زیادی قند است.

در طی فرآیند تخمیر، مخمر آنها را به الکل تبدیل می‌کند.

به طور کلی، هرچه تخمیر بیشتر باشد، تبدیل شدن قند به الکل کامل‌تر است.

حتی با وجود تخمیر بالا، هنوز قند در شراب وجود دارد، به خصوص اگر شرایط به درستی در فرآیند تولید شراب کنترل نشود، مانند تخمیر ناقص و مقدار زیاد قند باقی‌مانده، مواد مغذی مورد نیاز برای رشد باکتری‌های متفرقه را فراهم می‌کند، که می‌تواند باعث فساد شراب شود و حتی به جای شراب به سرکه انگور تبدیل می‌شود.

و حتی هنگام تخمیر و تبدیل شدن به شراب، باکتری‌ها هنوز هم می‌توانند رشد کنند.

از آنجا که مقدار الکل شراب معمولاً کم است و نمی‌تواند از تکثیر باکتری‌ها جلوگیری کند و نگهداری طولانی مدت به شکل نامناسب می‌تواند باعث فساد و خرابی شراب شود. بنابراین، افزودن مواد نگهدارنده یک امر ضروری است.

از آنجا که شراب مخاطبان گسترده‌ای دارد، مطالعه مواد نگهدارنده شراب ضروری است.

نگهدارنده‌های رایج

در طی فرآیند تولید، فساد میکروبی می‌تواند منجر به بدتر شدن کیفیت و طعم شراب شود، و آن را غیر بهداشتی و غیر قابل قبول برای مصرف‌کنندگان کند.

گروه‌های باکتریایی اصلی مخمر، کاندیدا، هانسنیاسپورا Hanseniaspora و غیره هستند.

 علاوه بر این، بیماری‌های میکروبی شراب عمدتاً توسط مخمر، لاکتوباسیلوس و باکتری‌های اسید استیک ایجاد می‌شود.

دلیل این امر این است که مخمر ممکن است شراب را با مقدار زیادی قند مجدداً تخمیر کرده و آن را تیره و ناخالص کند.

باکتری‌های اسید لاکتیک می‌توانند باعث فساد اسید در شراب خشک با اسیدیته کم و نیز منجر به بروز بیماری باکتری‌های اسید لاکتیک در شراب شیرین با اسیدیته کم شوند.

باکتری‌های اسید استیک ممکن است باعث افزایش اسید فرار در شراب شوند و در نتیجه طعم سرکه ترش نامطلوب در شراب ایجاد می‌شود.

این قارچ‌ها برای ایمنی و عطر و طعم شراب مضر هستند.

هر چیزی که ماندگاری شراب قرمز را افزایش دهد یک ماده نگهدارنده محسوب می‌شود.

مواد نگهدارنده عمدتاً به مواد نگهدارنده طبیعی و نگهدارنده های شیمیایی تقسیم می‌شوند.

نگهدارنده‌های طبیعی

• تانن‌ها

تانن، که به آن پلی‌فنل نیز گفته می‌شود در واقع اسید تانیک است.

ماده شیمیایی موجود در چوب، آوند چوبی، پوست درخت و ساقه، دانه و پوست اکثر میوه‌ها، در قهوه، چای و البته شراب قرمز می‌باشد.

در شراب‌های جوان، تانن موجود طعم خوشایندی به مصرف‌کننده نمی‌دهد اما حضور آن‌ها به عنوان یک آنتی‌اکسیدان در شراب به حفظ کیفیت آن در طولانی مدت کمک می‌کند.

مولکول‌های تانن تحت پلیمریزاسیون قرار می‌گیرند تا به مولکول‌های بلندتری متصل شوند.

این امر آن را به یک “کلوئید محافظ” تبدیل می‌کند که از تجمع، لخته شدن و تشکیل بخار و ته‌نشینی جلوگیری یا میزان آن‌ها را محدود می‌کند.

در عین حال، تانن نیز یکی از منابع اصلی تلخی و طعم گس در شراب هاست.

محتوا و کیفیت آن یکی از عوامل مهم در ارزیابی کیفیت شراب قرمز است.

• قند

همانطور که مردم هنگام تهیه غذاهای بسته‌بندی شده از قند یا نمک استفاده می‌کنند، قند نیز یک ماده نگهدارنده برای شراب است.

قند برای ایجاد اختلاف غلظت وارد مواد غذایی مایع می‌شود، زیرا اسمز باعث کم آب شدن وخشکی غذا می‌شود و محیطی را می‌سازد که رشد باکتری در آن آسان نیست، در نتیجه به هدف ضد فساد می‌رسد.

نمک نیز به همین ترتیب به عنوان ماده نگهدارنده استفاده می‌شود.

برای اینکه قند در فرآیند تولید شراب تا حدودی باقی بماند نباید فرآیند تخمیر به بریکس صفر درجه برسد و شراب نباید به مرحله خشکی کامل برسد.

• الکل

الکل به عنوان ماده نگهدارنده خصوصاً در اسپرایت‌هایی مانند شری sherry (شراب شیرین یا تلخ اسپانیولی) استفاده می‌شود.

نگهدارنده های شیمیایی:

• اسیدها

از اسید به عنوان ماده نگهدارنده به وفور استفاده می‌شود.

مانند تانن‌ها به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند.

آنتی‌اکسیدان‌های موجود در شراب تقریباً به همان روشی عمل می‌کنند که در بدن ما کار می‌کنند.

آنها به رادیکال آزاد مولکول های اکسیژن متصل می‌شوند تا آن‌ها به مولکول دیگری که باعث آسیب می‌شود متصل نشوند.

در شراب قرمز، به ویژه انیدرید سولفورو یا دی اکسید گوگرد SO₂، بیشترین منبع مورد استفاده است.

اسید با تنظیم مقدار ph از شراب در برابر باکتری محافظت می‌کند، که بر رشد و بقای مخمر در طول تخمیر تأثیر می‌گذارد.

اسیدیته همچنین به طور مستقیم بر رنگ، تعادل و طعم تأثیر می‌گذارد.

به عنوان مثال، سولفیت‌ها که به آن‌ها دی اکسید گوگرد نیز اطلاق می‌شود، پرمصرف‌ترین ماده نگهدارنده توسط بازرگانان شراب، قرن‌ها به عنوان ماده تمیز کننده استفاده می‌شده است.

سولفیت‌ها در واقع ترکیبات شیمیایی حاوی یون سولفیت هستند.

از آن‌ها به عنوان نگهدارنده در بسیاری از غذاها استفاده می‌شود.

در حقیقت، این ترکیبات معمولاً به نوشابه‌ها، آب‌میوه‌ها، مربا، ژله، سوسیس و میوه‌ها و سبزیجات خشک یا ترشی اضافه می‌شوند تا فساد را کند کرده و از تغییر رنگ جلوگیری کنند.

همچنین توسط شراب‌سازان برای کمک به حداقل میزان اکسیداسیون در شراب و حفظ تازگی آن استفاده می‌شود.

به دلیل خواص ضد میکروبی، این ترکیبات همچنین می‌توانند از رشد باکتری جلوگیری کرده و عمر مفید شراب ها و سایر محصولات را طولانی کنند.

یکی از سولفیت‌های مورد استفاده در این صنعت، متابی سولفیت سدیم می‌باشد که در حین تخمیر استفاده می‌شود.

علاوه بر این، انواع خاصی مانند متابی سولفیت پتاسیم برای ضدعفونی کردن بشکه‌ها و تجهیزات تولید شراب استفاده می‌شود.

دی اکسید گوگرد طعم تیزی دارد که مردم آن را دوست ندارند و استفاده از آن به دلیل خاصیت بیماری‌زا بودن آن بحث برانگیز بوده است.

اسید سوربیک، که مانند سولفیت عمل می‌کند، اخیراً برای استفاده در کشورهای اتحادیه اروپا تأیید شده است، اما فقط در شرایط بسیار محدود.

این ماده اصولاً در شراب‌هایی با غلظت الکل 12٪ مؤثر می‌باشد.

به غیر از دی اکسید گوگرد، که بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد، سایر مواد شیمیایی مانند بنزوئیک اسید، دی اتیل پیروکربنات، پارابن‌ها، پیماریسین و اسید سوربیک نیز به عنوان نگهدارنده در شراب استفاده می‌شود، اما تهدید یا عوارض جانبی بالقوه این مواد شیمیایی هنوز باید بررسی شود، بنابراین فعلاً استفاده از آنها کار دشواری نیست.

• اسیدهای ضعیف

در مقایسه با سایر مواد نگهدارنده، اسیدهای ضعیف با اثر گندزدایی توسط کند کردن چرخه رشد و تولید مثل میکروارگانیسم‌ها به جای از بین بردن آن‌ها، شناخته می‌شوند.

اسیدهای ضعیف با جدا کردن پروتون‌ها از سلول‌ها، از رشد میکروبی جلوگیری می‌کنند.

و اگرچه فرمول شیمیایی اسیدهای ضعیف مختلف متفاوت است، اما همه آن‌ها دارای اثر بازدارنده بارزتری در محیط‌های با مقدار PH پایین هستند، یعنی هرچه محیط اسیدی‌تر باشد، اثر بازدارندگی آن‌ها نیز بیشتر است.

این روش برای اولین‌بار توسط جان اِولین در سال 1670 کشف شد، وی از دی اکسید گوگرد حاصل از سوزاندن گوگرد برای حفظ شراب سیب cider استفاده کرد.

• تارتاریک اسید

در آب و هوای گرم وقتی انگور بسیار رسیده برای حفظ برای اسیدیته طبیعی اسید تارتاریک اضافه می‌شود.

اکثر مردم موافقند که انگور باید به موقع چیده شود زیرا بین رسیدن مطلوب و اسیدیته تعادل وجود دارد و عوامل زیادی وجود دارد که می‌تواند اسیدیته فرآیند تولید شراب را کاهش دهد.

اسیدی شدن و ترشیدگی در آرژانتین، استرالیا، کالیفرنیا، واشنگتن، ایتالیا و آفریقای جنوبی بسیار گسترده است.

ولی در شمال فرانسه، آلمان، اتریش، اورگن و نیوزیلند معمول نیست.

• کلسیم کربنات

در تقابل با اسید تارتاریک، اگر انگور بیش از حد اسیدی باشد، از کربنات کلسیم برای پایین آوردن سطح آن برای تولید شراب استفاده می‌شود.

علاوه بر این، همچنین ممکن است از بلوط، خلال بلوط، عوامل تخمیر، توتو و غیره استفاده شود.

با توجه به کیفیت انگور و سبک‌های مختلف شراب، نیاز به مواد افزودنی و مقدار مختلفی است، در عین حال شراب‌سازان مختلف گزینه‌های مختلفی را انتخاب می‌کنند.

قاعده کلی و اساسی مواد نگهدارنده شراب در برابر اکسیداسیون

شراب دارای مواد نگهدارنده متفاوت نسبت به نوشیدنی‌های دیگر مانند شیر، آب و آبجو می‌باشد.

مواد نگهدارنده شراب در درجه اول با جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها از طریق اکسیداسیون کار می‌کنند.

همچنین، از آنجا که انواع مختلف شراب دارای رایحه‌ها، رنگ‌ها و طعم‌های مختلف هستند، بنابراین نباید از مواد نگهدارنده یکسان استفاده کنند.

به عنوان مثال، مواد نگهدارنده شراب سفید عمدتاً اسید آسکوربیک (ویتامین  (C و اسید سوربیک است.

اسید آسکوربیک به عنوان یک آنتی‌اکسیدان استفاده می‌شود، در حالی که اسید سوربیک برای جلوگیری از رشد مخمر در شراب سفید استفاده می‌شود.

از اسید سوربیک نمی‌توان در شراب قرمز استفاده کرد زیرا می‌تواند باعث آلودگی و ناخالصی شود.

سولفیت‌ها یا مولکول‌های کوچک دی اکسید گوگرد (SO₂) و دی سولفید هیدروژن (H₂ O₂) معمولاً به عنوان نگهدارنده در شراب و حتی سایر نوشیدنی‌های میوه‌ای استفاده می‌شوند.

عملکرد آن‌ها اساساً ایجاد انعقاد یا دناتوراسیون پروتئین میکروبی است، بنابراین در رشد و تولید مثل آن‌ها تداخل ایجاد می‌کنند.

سولفیت‌ها عمدتاً به شکل دی اکسید گوگرد در غلظت‌های مختلف PH هستند.

و آزمایشات نشان می‌دهد که تنها مولکول دی اکسید گوگرد دارای اثر ضد باکتری است.

درواقع این ماده مؤثره در مواد نگهدارنده است.

دی اکسید گوگرد با ترکیب شدن با ترکیبات مشتق شده از شراب غیرفعال می‌شود.

تأثیرگذاری دی اکسید گوگرد به دلیل ماهیت آن، در غلظت‌های پایین PH و در غلظت‌های بالاتر اتانول بیشتر است.

سرانجام تمام این مواد منجر به دستیابی به عملکرد ضد فساد می‌شوند.

منابع

https://en.wikipedia.org/wiki/Wine_preservatives

https://learn.winecoolerdirect.com/preservatives-in-wine/

https://www.healthline.com/nutrition/sulfites-in-wine