صمغ های خوراکی

صمغ های خوراکی طبیعی پلی‌ساکاریدهایی با منشأ طبیعی هستند که حتی در غلظت‌های کم باعث افزایش زیاد ویسکوزیته محلول می‌شوند.

آن‌ها اکثراً صمغ‌های گیاهی هستند که در اجزاء چوبی گیاهان یا در پوشش بذر یافت می‌شوند.

ویژگی صمغ های خوراکی:

صمغ‌هایی که به طور طبیعی به دست آمده‌اند برای طیف وسیعی از فرآیندها کاربردی هستند.

این صمغ ها به عنوان صمغ های خوراکی شناخته می‌شوند زیرا در فرآیند تهیه مواد غذایی ایمن هستند.

انواع مختلف صمغ‌ها به طور طبیعی وجود دارد که از منابع طبیعی مختلفی مانند جلبک دریایی، درختان و طیف وسیعی از محصولات گیاهی به دست می‌آید.

صمغ های خوراکی این توانایی را دارند که غلظت مواد غذایی یا دارویی را افزایش دهند. در حقیقت، حتی مقدار کمی صمغ نیز می‌تواند ویسکوزیته محصول را افزایش دهد.

صمغ‌های به دست آمده از گیاهان دارای چندین مزیت هستند که به دلیل همان مزایا در صنایع دارویی و غذایی دارای اولویت هستند.

برخی از مزایای قابل توجه آن‌ها شامل موارد زیر است:

• غیر سمی هستند
• عوامل قابل اطمینان و تثبیت‌کننده‌ای هستند
• زیست تخریب‌پذیر هستند
• به طور طبیعی در دسترس هستند و به راحتی به دست می‌آیند
• نسبتاً دارای مقررات مصرف کمتری هستند
• در مقایسه با سایر مواد غلیظ‌کننده، مقرون به صرفه‌تر هستند

کاربرد صمغ های خوراکی:

آن‌ها در صنایع غذایی به عنوان مواد غلیظ کننده، ژل کننده ها، امولسیفایرها و استابلایزرها مورد استفاده قرار می‌گیرند و در صنایع دیگر به عنوان چسب، مواد اتصال‌دهنده، مهار کننده‌های کریستالی شدن، مواد پاک‌کننده، مواد کپسوله‌کننده، استابلایزر فوم و… استفاده می‌شوند.

صمغ‌های طبیعی را می‌توان با توجه به منشاء آن‌ها طبقه‌بندی کرد:

(آن‌ها همچنین می‌توانند به عنوان پلیمرهای بدون بار یا پلیمرهای یونی (پلی‌الکترولیت) طبقه‌بندی شوند)

صمغ های طبیعی حاصل از جلبک دریایی:

آگار (E406): آگار یا آگار-آگار ماده‌ای مانند ژله است كه از جلبك‌ها به دست می‌آید. آگار ساختار پشتیبان را در دیواره سلولی گونه‌های خاصی از جلبک‌ها (Gelidium amansii) تشکیل می‌دهد و با جوشانده‌شدن آزاد می‌شود.

این جلبک‌ها به عنوان آگاروفیت‌ها شناخته می‌شوند و به شاخه رودوفیتا (جلبک‌های قرمز) تعلق دارند.

آگار در حقیقت مخلوط حاصل از دو جزء است: پلی‌ساکارید خطی آگارز (70٪) و مخلوطی ناهمگن از مولکول‌های کوچک‌تر به نام آگاروپکتین (30٪).

آلژینیک اسید (E400) و آلژینات سدیم (E401): این دو ماده پلی‌ساکاریدهای آنیونی هستند که به طور گسترده در دیواره‌های سلولی جلبک‌های قهوه‌ای وجود دارند و از طریق اتصال با آب، صمغ چسبناک با فرومول NaC6H7O6 را تشکیل می‌دهد.

کاراگینان (E407): کاراگینان‌ها خانواده‌ای از پلی‌ساکاریدهای سولفاتی خطی هستند که از جلبک دریایی خوراکی قرمز استخراج می‌شوند.

آن‌ها به دلیل خاصیت ژل‌کنندگی، ضخیم‌کنندگی و تثبیت‌کنندگی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارند.

کاربرد اصلی آن‌ها به دلیل اتصال زیاد آن‌ها به پروتئین‌های غذایی در لبنیات و محصولات گوشتی است.

سه گونه اصلی کاراگینان وجود دارد که در میزان سولفات متفاوت هستند:

1- کاپا-کاراگینان دارای یک گروه سولفات به ازای هر دی‌ساکارید است

2- یوتا-کاراگینان دارای دو گروه سولفات به ازای هر دی‌ساکارید است

3- لامبدا-کاراگینان سه گروه سولفات به ازای هر دی‌ساکارید است

صمغ های طبیعی حاصل از منابع گیاهی غیردریایی:

• صمغ عربی (E414):

صمغ عربی (صمغ اقاقیا- از شیره درختان اقاقیا)، یک صمغ طبیعی است که از شیره سخت‌شده گونه‌های مختلف درخت اقاقیا تشکیل شده است.

صمغ عربی عمدتاً از دو گونه مرتبط، یعنی Acacia senegal و Acacia seyal Gum arabic استحصال شده است.

صمغ عربی ترکیبی پیچیده از گلیکوپروتئین‌ها و پلی‌ساکاریدها است. این صمغ منبع اصلی قندهای آرابینوز و ریبوز است که هر دو قند برای اولین‌بار از این صمغ جداسازی و کشف شدند.

صمغ عربی در درجه اول در صنایع غذایی به عنوان استابلایزر استفاده می‌شود.

• صمغ قتی، از شیره درختان آنوگیسوس

• تراکانتاگام (E413)، از شیره درختچه‌های آستراگالوس

تراکانتاگام یک مخلوط چسبناک، بی‌بو، بی‌مزه و محلول در آب از پلی‌ساکاریدها است.

این صمغ از شیره‌ای که از ریشه گیاه استخراج‌شده و خشک شده باشد به دست می‌آید.

در مواد غذایی به عنوان یک امولسیفایر، غلیظ‌کننده، استابلایزر و بهبود دهنده بافت استفاده می‌شود.

• کارایاگام (E416)، از شیره درختان استرکولیا

یک صمغ گیاهی است که به عنوان ماده مترشحه توسط درختان جنس Sterculia تولید می‌شود.

صمغ کارایا یک پلی‌ساکارید اسیدی است که از قندهای گالاکتوز، رامنوز و اسید گالاکتورونیک تشکیل شده است.

از آن به عنوان غلیظ‌کننده و امولسیفایر در مواد غذایی استفاده می‌شود.

• گوارگام (E412)، از دانه‌های گوار

گوارگام از دانه‌های گوار حاصل می‌شود که دارای خاصیت غلیظ‌کنندگی و تثبیت‌کنندگی است و در صنایع غذایی مفید است.

برای به دست آوردن صمغ گوار دانه‌های گوار از پوسته جدا شده، آسیاب و غربال می‌شوند.

این صمغ یک پلی‌ساکارید متشکل از قندهای گالاکتوز و مانوز است و مورد استفاده در محصولات پخته‌شده، لبنیات، چاشنی‌ها، سوپ‌ها، دسرهای شیرین و… می‌باشد.

• لوکاست بین‌گام (E410)، از دانه‌های درخت خرنوب

گالاکتومانان یک صمغ گیاهی است که از دانه‌های درخت خرنوب استخراج می‌شود.

به عنوان ماده غلیظ‌کننده و عامل ژل‌کننده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

به صورت پودر سفید تا زرد متمایل به سفید می‌باشد. عمدتاً از پلی‌ساکاریدهای با وزن مولکولی بالا تشکیل شده است که از واحدهای گالاکتوز و مانوز تشکیل‌شده و از طریق پیوندهای گلیکوزیدی ادغام شده است.

دانه‌های این گیاه، وقتی به پودر تبدیل می‌شود، شیرین و با طعمی شبیه به شکلات است.

• بتا-گلوکان، از سبوس جو دوسر یا جو

• دامار گام، از شیره درختان تیره دوبال میوگان

• گلوکومانان (E425)، از گیاه کنجاک:

گلوکومانان یک پلی‌ساکارید محلول در آب است که یک فیبر غذایی محسوب می‌شود.

اجزاء قندی بتا (1 → 4) متصل‌شده به دی-مانوز و دی-گلوکز با نسبت 1.6 به 1 هستند.

گلوکومانان یک ماده افزودنی غذایی است که به عنوان امولسیفایر و غلیظ‌کننده استفاده می‌شود.

• تارا گام (E417)، از دانه‌های درخت تارا

تاراگام یک پودر تقریباً بی‌بو است که با جدا کردن و آسیاب‌کردن آندوسپرم دانه T. spinosa تولید می‌شود.

در تهیه مواد غذایی آماده مانند بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

صمغ‌های طبیعی تولید شده توسط تخمیر باکتری‌ها:

• ژلان‌گام (E418)

ژلان‌گام یک پلی‌ساکارید آنیونی محلول در آب است که توسط باکتری Sphingomonas elodea تولید می‌شود.

به طور گسترده‌ای به عنوان غلیظ‌کننده، امولسیفایر و استابلایزر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

• زانتان‌گام (E415)

این ماده غلیظ‌کننده‌ای قدرتمند است و همچنین از آن به عنوان یک استابلایزر برای جلوگیری از جدا شدن مواد استفاده می‌کند.

این ماده از طیف قندهای ساده (گلوکز، ساکارز یا لاکتوز) با استفاده از فرآیند تخمیر قابل تولید است.

زانتان‌گام نام خود را از سویه باکتری‌های مورد استفاده در فرآیند تخمیر یعنی زانتانوماس کامپستریس گرفته است.

در سس سالاد و چاشنی‌ها، بستنی و… مورد استفاده قرار می‌گیرد.

تأثیرات روی سلامت:

بررسی رایج‌ترین صمغ‌های افزودنی به مواد غذایی، نشان می‌دهد که به طور کلی آن‌ها برای مصرف گاه‌به‌گاه افراد سالم با عملکرد نرمال روده بی‌خطر می‌باشند.

استثناء آن زانتان‌گام است، که نوزادان نباید از آن استفاده کنند.

بدترین مورد صمغ سلولز است و بهتر است همه از مصرف آن اجتناب كنند زیرا این محصول به صورت شیمیایی تیمار شده، فوق‌العاده ارزان و صنعتی است. گوارگام، تاراگام، ژلان‌گام و لوکاست بین‌گام (خرنوب) همه در مقادیر مصرف کم ایمن هستند.

سایر محصولات: ایزوفتالیک اسید

منابع:

https://en.wikipedia.org/wiki/Natural_gum

altrafine.com/blog/regulatory-information-about-edible-gums/

سیدی