تشدید کننده های طعم

خواندن این مطلب 2 دقیقه زمان میبرد

تعدادی از مواد هستند که برای تشدید و تقویت طعم‌های موجود مواد غذایی، جامد یا مایع و نوشیدنی‌ها از جمله عصاره‌های طعم‌دهنده، چاشنی‌ها و خوراکی‌های مختلف استفاده می‌شوند. هدف تهیه یک ماده تقویت‌کننده، تشدید عطر و طعم است که طعم طبیعی غذا یا نوشیدنی را ابیشتر از قبل می‌کند.

ماده طعم‌دهنده اساساً با عصاره‌های طعم‌دهنده‌ای که معمولاً مورد استفاده قرار می‌گیرند، مانند عصاره وانیل، که طعم‌های متمایز آن‌ها را به غذا یا نوشیدنی اضافه می‌کنند، متفاوت است. ماده جدید طعم‌دهنده، قدرت طعم طبیعی موجود در غذا یا نوشیدنی را افزایش می‌دهد، بدون این‌که تأثیر دیگری در طعم و مزه داشته باشد.

خرید مونوسدیم گلوتامات — خرید مونو سدیم گلوتامات

دانشمندان شش سلیقه طعم اساسی را توصیف می‌کنند:

تلخ
شور
ترش
قابض
شیرین
تند (به عنوان مثال چیلی).

شیرین: که طعمی شناخته شده هست.

شور: ساده‌ترین گیرنده طعم دهان، گیرنده کلرید سدیم است.

ترش: طعمی است که اسیدیته را تشخیص می‌دهد.

تلخ: حساس‌ترین نوع طعم هست.

تـعدادی از تشدید کننده های طعم:

بسیاری از مواد غذایی از جمله مونو سدیم گلوتامات (MSG) ،NaCl و شیرین‌کننده‌ها “تقویت‌کننده طعم” نامیده شده انل-غ-000د، اما اثر اصلی آن‌ها اضافه‌کردن مولکول‌های بیشتری است که باعث ایجاد طعم و بوی اضافی می‌شوند. مزه‌های مانند MSG، نمک و شیرین‌کننده‌ها در واقع دیگر خاصیت شیمیایی را تقویت نمی‌کنند بلکه به ترتیب خواص اضافی گوشتی بی‌ادویه، شور و شیرین را به همراه دارند.

مطالعات تجربی نشان داده است که MSG در غلظت‌های حداکثر تا 0.005 mol L-1 شدت سایر مواد غذایی از جمله شوری، شیرین‌کننده‌ها، اسیدهای آمینه، اسیدها یا ترکیبات تلخ را تغییر نمی‌دهد.

MSG یک تقویت‌کننده طعم است از این نظر که کیفیت دیگری از طعم را به غذا اضافه می‌کند (به زبان ژاپنی umami نامیده می‌شود) که باعث بهبود چشایی می‌شود و نه تغییر شدت سایر مواد.

نتیجه‌گیری مشابه مربوط به “افزایش” اثر NaCl و شیرین‌کننده‌هایی است که به ترتیب شور و شیرینی به غذا اضافه می‌کنند. آن‌ها همچنین با کاهش اجزای تلخ برخی از مواد غذایی، طعم خوش بینی را بهبود می‌بخشند.

از منظر آشپزی، نمک خواص مطلوب بسیاری دارد. نمک اضافه شده تقریباً هر ماده غذایی را که انسان مصرف می‌کند، خواص حسی را بهبود می‌بخشد و ارزان است. دلایل زیادی برای افزودن نمک به غذاها وجود دارد.

دلیل اصلی این است که، در بسیاری از موارد، نمک اضافه‌شده ویژگی‌های حسی مثبت غذاها را افزایش می‌دهد، حتی برخی غذاهای غیر قابل خوردن. این باعث می‌شود آن‌ها “طعم” را بهتر کنند.

فروش تشدید کننده های طعم

علت مصرف تشدید کننده های طعم:

عدم توانایی در طعم‌دادن به غذا یک شکایت شایع است در هنگام احتقان بینی باعث کاهش احساس بویایی می‌شود. بنابراین، بو احساس سلیقه ما را بسیار تقویت می‌کند.

با این وجود، این دو حس از چند جهت مهم با یکدیگر تفاوت دارند.

اول، ما می‌توانیم چندین کلاس از ترکیبات را با طعم حس کنیم که قادر به تشخیص بو نیستیم. نمک و شکر بو ندارند، اما آن‌ها محرک اصلی سیستم گوارش هستند.

دوم، در حالی که ما قادر به تبعیض هزاران بو هستیم، اما تبعیض از نظر سلیقه بسیار متوسط است.

پنج طعم اصلی درک می‌شود: