فهرست مطالب:
مشکلات تولید نان و شیرینی
دو چیز در مراحل تهیه نان ممکن است مشکل ساز باشند است:
یکی کیفیت آرد است. نانوایی نمی‌تواند کیفیت آرد را کنترل کند. وی فقط با کنترل فرآیند تولید، یعنی افزودن مواد بهبود دهنده، می‌تواند ثبات فرآیند تولید و کیفیت نان را بهبود بخشد.
مورد دیگر پیر شدن نشاسته گندم است. پس از بیرون آوردن نان از فر، نشاسته فرآیند پیری خود را آغاز می‌کند، یعنی نان سفت شده و بیات می‌گردد.
همه این عوامل بر کیفیت محصول آرد تأثیر می‌گذارد. به منظور حل این مشکلات، بسیاری از نانوایان بهبود دهنده نان را انتخاب می‌کنند.
بهبود دهنده نان
اصطلاح “بهبود دهنده نان” برای پذیرش طیف گسترده‌ای از مواد قابل استفاده در آرد گندم و خمیر به منظور بهبود برخی از جنبه‌های رفتار خمیر و کیفیت نهایی نان استفاده می‌شود.
استفاده از این اصطلاح معمول است و اغلب به افزودن چندین ماده در سطوح پایین با “حامل” مخلوط می‌شود، ماده‌ای که ممکن است خواص عملکردی داشته باشد یا نداشته باشد اما به پراکندگی کمک می‌کند و ماده کامپوزیتی با کارایی راحت‌تری را فراهم می‌کند.
فرمولاسیون مواد بهبود دهنده نان تحت تأثیر کنترل قانونی بر روی لیست مواد اولیه مجاز که ممکن است در تولید نان استفاده شود، خواهد بود.
نام های جایگزین بهبود دهنده‌های نان که ممکن است در صنعت پخت و پز وجود داشته باشد عبارتند از:
- نرم کننده های خمیر، اشاره خاصی به این واقعیت است که مواد افزوده شده رئولوژی خمیر را تغییر می‌دهد.
- کمک‌های پردازشی، که عملکردی مشابه با نرم کننده‌های خمیر را نشان می‌دهد.
- عوامل اکسید کننده، که به معنی نقش ویژه تری در ایجاد شبکه گلوتن در خمیر است.
- مواد افزودنی که معمولاً روی مواد خاص استفاده می‌شوند.
- کنسانتره‌ها، شبیه به مواد بهبود دهنده اما با طیف وسیعی از مواد موجود (به عنوان مثال چربی، شکر و نمک) و معمولاً با مقادیر بالاتر افزودن، استفاده می‌شوند.
در زیر به برخی از مواد رایج‌تری که به عنوان بهبود دهنده نان استفاده می‌شود اشاره شده است. طبقه بندی مورد استفاده به صورت دلخواه است، زیرا اقدامات پیچیده اکثر مواد در تولید نان به این معنی است که آن‌ها ممکن است در بیش از یک گروه طبقه بندی شوند.
به عنوان مثال، افزودن بسیاری از آماده سازی‌های آنزیمی تغییراتی را در رئولوژی خمیر به وجود می‌آورد که فرآیند تشکیل خمیر را آسان‌تر می‌کند، اما همچنین باعث بهبود خاصیت فنری می‌شود، که مظهر بهبود احتباس گاز است.
- کمک به پردازش خمیر: آماده سازی های فعال آنزیمی، به عنوان مثال آرد مالت، آمونیوم کلرید.
- به تولید گاز کمک می‌کند: غذاهای مخمر مانند کلرید آمونیوم.
- کمک به احتباس گاز: عوامل اکسید کننده، مانند اسید اسکوربیک و برومات پتاسیم.
- کمک به لطافت نان: به عنوان مثال گلیسیرین مونو استئارات(GMS).
- کمک به بهبود رنگ مغز نان: آرد سویا (سویا).
- نگهدارنده نان: پروپیونات سدیم، پروپیونات کلسیم
بهبود دهنده نان نامی آشنا در صنعت نان و شیرینی می‌باشد. این محصول علاوه بر افزایش کیفیت نان باعث ماندگاری بیشتر نان نیز می‌شود. مواد معدنی آرد (همچنین عامل‌های بهبود دهنده، بهبود دهنده نان و بهبود دهنده‌های خمیر) به عنوان افزودنی‌های غذایی ترکیب شده با آرد برای بهبود عملکرد پخت می‌باشد.
عوامل افزایش آرد برای افزایش سرعت خمیر افزایش می‌یابند و به افزایش قدرت و کارایی خمیر می‌پردازند. در حالی که آن‌ها جزء مهمی از پخت نان مدرن در کارخانه هستند.
عامل‌های آرد عبارت‌اند از: افزودنی‌های غذایی در ترکیب با آرد برای بهبود عملکرد پخت.
عوامل افزایش آرد برای افزایش سرعت خمیر افزایش می‌یابند و به افزایش قدرت و کارایی خمیر می‌پردازند. آن‌ها یک جزء مهمی از پخت مدرن گیاهان هستند، کاهش زمان لازم برای تولید نانوایی نان تا دو ساعت از 12 تا 24 ساعت اولیه نان‌سازی مورد نیاز است.
تقریباً هر ماده‌ای که به خمیر آرد و آب اضافه شود، تا حدودی اثر بهبود بخشی خواهد داشت. به عنوان مثال، افزودن مخمر سبکی و خوش طعم شدن نان را بهبود می‌بخشد، در حالی که نمک باعث تغییر خواص خمیر آرد گندم و طعم نان پخته می‌شود.
با این حال، اصطلاح بهبود دهنده نان در حال حاضر معمولاً به موادی محدود می‌شود که به طور معمول در مقادیر بسیار کمتری از مخمر یا نمک به منظور بهبود تولید گاز یا احتباس گاز در خمیر، حفظ نرمی خرده نان و به دست آوردن رنگ خرده سفید‌تر، اضافه می‌شوند.
محدوده وسیعی از این بهبود دهنده نان در پردازش نانوایی وجود دارد که به چهار دسته اصلی تقسیم می‌شوند: سفیدکننده‌ها، عامل‌های اکسید کننده و کاهش‌دهنده، آنزیم‌ها و امولسیفایرها. این عوامل اغلب به عنوان مخلوط در یک پایه آرد سویا به فروش می‌رسد، زیرا فقط مقدار کمی مورد نیاز است.
عناصر سفیدکننده آرد به آرد اضافه می‌شوند تا سفید‌تر ظاهر شود، سطوح دانه آرد را اکسید می‌کند و به توسعه گلوتن کمک می‌کند. به منظور کمک به توسعه گلوتن، مواد اکسید کننده به آرد اضافه می‌شوند. آن‌ها ممکن است بعنوان عامل سفیدکننده نیز عمل کنند.
در اصل، آرد به طور طبیعی از طریق قرار گرفتن در معرض جو قرار داشت. اکسیدکننده‌ها عمدتاً اسیدهای‌آمینه حاوی گوگرد را تحت تاثیر قرار می‌دهند و در نهایت به ایجاد پل‌های دی‌سولفید بین مولکول‌های گلوتن کمک می‌کنند. اضافه کردن این عوامل به آرد، یک خمیر قوی را ایجاد خواهد کرد.
عوامل متداول اکسیدکننده ( بهبود دهنده نان ) عبارت‌اند از:
اسید اسکوربیک: (اسید اسکوربیک در شکل مخلوط شدن آن به فرم اکسیدکننده آن، اسید دی‌هیدرواسکوربیک (DHAA) تبدیل می‌شود.)
برومات پتاسیم: (عمدتاً در شرق و غرب آمریکا استفاده می‌شود، به‌عنوان یک عامل سفیدکننده عمل می‌کند و در بعضی مناطق ممنوع است.)
پتاسیم یودات: کاهش‌دهنده‌ها با شکستن شبکه پروتئین کمک می‌کنند که آرد را تضعیف کنند. این به جنبه‌های مختلف دست زدن به خمیر قوی کمک می‌کند. مزایای اضافه‌کردن این عوامل بهبود دهنده نان باعث کاهش مدت زمان مخلوط شدن، کاهش کشش خمیر، کاهش زمان اثبات و بهبود ماشین‌کاری می‌شود.
آنزیم‌ها همچنین برای بهبود ویژگی‌های پردازش مورد استفاده قرار می‌گیرند. مخمر به طور طبیعی هر دو آمیلاز و پروتئیناز را تولید می‌کند، اما برای ایجاد واکنش سریع‌تر و کامل‌تر، ممکن است مقدار اضافی اضافه شود. پروتئازها باعث افزایش کشش خمیر می‌شود و برخی از گلوتن‌ها را تخریب می‌کند.
عملکرد اسید اسکوربیک به عنوان بهبود دهنده نان
اسید اسکوربیک (AA) معمولاً به عنوان ویتامین C شناخته می‌شود و در بسیاری از سبزیجات و میوه‌های سبز به مقدار زیاد وجود دارد. این یک جزء اساسی در رژیم غذایی است. استفاده از آن در تولید نان سال ها پیش با حق ثبت اختراع انگلستان (455،221 BP) از سال 1936 شناخته شده است.
این ماده اکسید کننده‌ای است که معمولاً ب عنوان بهبود دهنده نان مورد استفاده قرار می‌گیرد و در بسیاری از موارد (به عنوان مثال در اتحادیه اروپا) تنها مورد مجاز برای استفاده، در نان سازی است.
در تولید نان از آن برای بهبود احتباس گاز خمیر از طریق تأثیر آن بر ساختار گلوتن استفاده می‌شود. از نظر شیمیایی، AA یک عامل کاهنده است (و گاهی اوقات به عنوان آنتی اکسیدان نیز نامیده می‌شود) اما در حین مخلوط کردن خمیر در حضور اکسیژن و آنزیم اکسیداز اسکوربیک به راحتی به اسید دهیدرواسکوربیک (DHA) تبدیل می‌شود.
اکسیژن برای این تبدیل از حباب‌های گازی که هنگام مخلوط کردن خمیر استفاده می‌شود، حاصل می‌شود و تبدیل توسط آنزیم آسکوربیک اکسیداز که به طور طبیعی در آرد گندم رخ می‌دهد، فعال می‌شود.
شیمی فرآیند اکسیداسیون AA در مخلوط کردن خمیر پیچیده است اما احتمالاً شامل اکسیداسیون گروه‌های —S — H (سولفیدریل) پروتئین‌های گلوتن ساز و تشکیل —S — S— (دی سولفید) است. ).
نتیجه خالص اثر AA بهبود توانایی خمیر در نگهداری گاز (همانطور که با افزایش میزان پف مشاهده می‌شود) و تولید نان با ساختار سلول دانه های ریزتر (اندازه متوسط سلول کوچکتر) است. این تغییرات همچنین منجر به ایجاد مغز نان می‌شود که در هنگام لمس نرم‌تر است و در عین حال قابلیت بازیابی بسیاری از شکل اصلی خود را پس از فشرده سازی دارد. این کمک می‌کند تا احساس بهبود طراوت را به مصرف کننده منتقل کنید.
وابستگی به اکسیژن برای تبدیل AA به DHA به این معنی است که مقادیر هوای ترکیب شده در هنگام اختلاط خمیر نقش مهمی در ارتقا اکسیداسیون دارد. این بدان معنی است که اکسیداسیون به کمک AA به دلیل توانایی مخلوط کن‌های مختلف در انسداد مقادیر مختلف هوا، در نوع میکسر متفاوت است.
تفاوت بین بهبود دهنده نان شیرین و نان بخارپز شده چیست؟
نقش بهبود دهنده در فرآیند تخمیر و عملکرد بهبود دهنده در بافت داخلی تقریباً یکسان است. اما روش گرمایش متفاوت است. نان پر شده بخارپز توسط بخار گرم می‌شود، که می‌تواند سطح نان را صاف و براق کند.
فروش بهبود دهنده نان:
شرکت پیشگامان شیمی با داشتن نیروهای متخصص آمادگی دارد ضمن آگاهی دادن به شما در خصوص انواع بهبود دهنده های نان، سفارش‌های مشتریان عزیز را دریافت کند. این مجموعه آمادگی دارد مواد نگهدارنده طبیعی مورد نیاز را بهترین قیمت و کیفیت و در اسرع وقت به‌وسیله سیستم حمل‌ونقل مطمئن به شهرهای مختلف ارسال نماید.
