یک امولسیفایر کیک قوی یک ترکیب امولسیفایر هوشمند که امکان پخت کیک با مقادیر کمتری از چربی‌های اشباع را ایجاد می‌کند و در عین حال در لیست کوتاه‌تر از مواد تشکیل‌دهنده قرار می‌گیرد. یک امولسیفایر کیک که می‌تواند تولید تقریباً انواع کیک‌ها را توسط مهندسی دستور کار تسهیل کند و منجر به کیک‌های با کیفیت بالا حتی با هزینه بهتر در محاسبات استفاده شود. یک امولسیفایر کیک فعال، مبتنی بر استرهای پلی‌گلیسرول مخصوص و مونو و دی‌گلیسیریدهای منتخب است که برای عملکرد مطلوب در سیستم‌های کیک بهینه شده‌اند.
امولسیفایر کیک در میان گروهی از مواد افزودنی است که تولیدکنندگان مواد غذایی به مجموعه‌ای از محصولات پیش بسته شده اضافه می‌کنند.
یکی از امولسیفایرهای کیک رایج شما ممکن است لسیتین باشد، که از سویا گرفته شده است و در روغن سویا و روغن نباتی مبتنی بر سویا موجود است.
لسیتین
لسیتین، مشتق شده از سویا، موجود در روغن نباتی با پایه سویا، یک امولسیون کننده طبیعی است که باعث مرطوب شدن و بهبود بافت کلی کیک‌ها و کالاهای پخته می‌شود. دستورالعمل‌های کیک دقیقاً به همین دلیل، و همچنین مخلوط کیک‌های فروشگاهی، روغن گیاهی را می‌طلبند.
لسیتین از آن جهت منحصر به فرد است که حاوی موادی هیدروفیل و لیپوفیلیک است – به طور همزمان در هر دو فاز چربی و آب معلق است. توانایی لسیتین در همجوشی یکنواخت چربی و ترکیبات آب از خصوصیات امولسیون کننده آن است. از آنجا که خمیر کیک یک مخلوط روغن در آب است، هر خمیر کیک که به آن لسیتین اضافه شود از مزایای عملکرد لسیتین برخوردار است.
عملکرد امولسیفایر کیک:
امولسیفایرها عملکردهای مختلفی را انجام می‌دهند. فعل و انفعالات شیمیایی و واکنش آن‌ها به تجزیه چربی در ذرات کوچک‌تر، پوشاندن ذرات چربی برای جلوگیری از جمع‌شدن آن‌ها، امکان توزیع یکنواخت این ذرات در یک ماده دیگر و کمک به تقویت ثبات چربی، آب و پروتئین کمک می‌کند.
لسیتین، مشتق از سویا، موجود در روغن نباتی مبتنی بر سویا، یک امولسیون‌کننده طبیعی است که باعث تقویت و بهبود بافت کلی کیک‌ها و کالاهای پخته می‌شود. لسیتین از این نظر منحصر به فرد است که حاوی موادی است که به صورت هیدروفیل و لیپوفیلیک هستند، به طور مساوی در هر دو چربی و آب به طور همزمان معلق هستند. توانایی لسیتین در همجوشی چربی و ترکیب چربی آب، خاصیت امولسیون‌کننده آن است.
خواص امولسیونی
ماست و خامه ترش خریداری شده در فروشگاه حاوی امولسیون کننده‌های مصنوعی است. می‌توان با افزودن آن‌ها به مایه کیک، از خواص امولسیون در این غذاها “وام” گرفت. کلوچه‌ها و کیک‌هایی با ماست یا خامه ترش اضافه شده به دلیل چربی اضافه شده، امولسیفایرهای استفاده شده در این محصولات و توانایی آن‌ها در ایجاد قوام خامه‌ای‌تر است.
عملکردی فراتر از امولسیون
در حالی که امولسیون کننده‌ها مخلوط کردن آب و چربی را امکان پذیر می‌کنند، عملکرد و مزایای آن‌ها در برنامه‌های نانوایی بسته به محصول بیشتر می‌شود.
“در یک فرمول نان، مقدار مناسبی آب وجود دارد، اما چربی زیادی ندارد، بنابراین نیاز به جمع کردن این دو وجود دارد. با این حال، امولسیون کننده‌ها هنوز به مجموعه آب و چربی نشاسته کمک می‌کنند تا حجم نان و قابلیت تولید ماشینی را افزایش دهد. “
در نتیجه، امولسیون کننده‌ها در عملکرد اصلی خود کار زیادی ندارند، اما این بدان معنا نیست که آن‌ها هیچ چیزی را به فرمولاسیون نان نمی‌رسانند. آن‌ها می‌توانند به عنوان نرم کننده‌های خمیر عمل کنند، ثبات خمیر را برای پردازش بهبود می‌بخشند.
طبق گفته محققان: “تصور می‌شود برخی از امولسیون کننده‌های شیمیایی مانند استرهای اسید دی استیل تارتاریک اسیدهای چرب (DATEM) با پروتئین گندم و نشاسته در سیستم خمیر ترکیب می‌شوند.” “این واکنش برای تقویت شبکه نشاسته گلوتن برای بهبود ثبات خمیر در هنگام تصحیح و همچنین تولید محصولات پخته شده با افزایش حجم، بهبود تقارن خارجی و ساختار بهتر ذرات درونی عمل خواهد کرد.”
کیک‌های کره‌ای در انت‌های دیگر طیف قرار دارند زیرا حاوی مقدار زیادی آب و چربی هستند که باید در یک خمیر مخلوط شوند. این امر باعث می شود امولسیون کننده‌ها به یک ضرورت تبدیل شوند.
“امولسیون کننده‌های کیک به دلیل تأثیر متقابل پیچیده بین موادی مانند تخم مرغ، روغن، کاکائو، شکر، آرد و غیره، مواد تشکیل دهنده مهمی هستند.”
این مواد باعث پایداری و یکنواختی خمیر می‌شوند و به هوادهی یکنواخت و احتباس آب کمک می‌کنند.
“امولسیون کننده‌های کیک به گونه‌ای فرموله شده‌اند که یک خمیر از طریق مخلوط کردن و پخت از ثبات کافی برخوردار باشد تا اطمینان حاصل شود که امولسیون خمیر در نتیجه یک ساختار یکنواخت فومدار سلول – یک کیک ایجاد می کند.”
کارکردهای اصلی امولسیفایرها در پخت کیک عبارت‌اند از:
- بهینه‌سازی توزیع روغن در پراکندگی آب و تثبیت امولسیون حاصل از آن
- بهینه‌سازی توزیع هوا و تثبیت کف
- بهینه‌سازی ویژگی‌های داخلی
- بهبود ماندگاری
- استفاده بهینه از روغن‌های مایع
انواع امولسیفایر کیک:
1.امولسیفایر کیک مونوگلیسیریدها
اسیدهای چرب اشباع شده با زنجیر طولانی بهترین توانایی کمپلکس نشاسته را دارند. برای افزایش ماندگاری کالاهای پخته شده، گلیسیریل مونو استئارات (GMS) یکی از بهترین گزینه‌ها برای کمپلکس نشاسته و در نتیجه ماندگاری آن است.
مونوگلیسیریدها چند شکلی هستند زیرا می‌توانند در 4 شکل کریستالی وجود داشته باشند – آلفا، آلفا پرایم، بتا و بتا پرایم.
- امولسیفایر کیک فرم کریستال بتا
مونوگلیسیریدهای پودر شده در شکل کریستالی بتا وجود دارد
بسیار پایدار و دارای عملکرد متوسط. کریستال بتا در دمای پایین سخت‌ترین و پایدارترین است. مولکول‌های امولسیفایر بلوری با زنجیره‌های هیدروکربن در لایه‌های موازی متراکم جهت گیری می‌شوند.
هنگامی که در حضور آب گرم می‌شود، هیدروکربن‌ها از حالت جامد به حالت مایع تبدیل می‌شوند و آب در بین گروه‌های قطبی دو لایه قرار می‌گیرد. با خنک سازی، زنجیره‌های هیدروکربن متبلور می‌شوند، و یک ساختار ساندویچی از سورفاکتانت متناوب و لایه های آبی ایجاد می‌شود.
- امولسیفایر کیک فاز ژل کریستالی
فرم آلفا کریستال (غیرمرتبط با اصطلاح آلفا مونوگلیسیرید)
شکل کریستال آلفا بسیار مفیدتر از کریستال بتا شناخته شده است. با این حال، این ژل آلفا ناپایدار است و تمایل دارد دوباره به شکل کریستالی بتا برگردد. شکل کریستالی آلفا مایع از شکل متبلور بتا سفت و سخت انعطاف پذیرتر است و در چرخه‌های گرمایش به راحتی مرتب می‌شود.
بنابراین، امولسیفایرهای کریستالی آلفا قادر به تشکیل فیلم‌های انعطاف پذیر و محافظت کننده‌تر در اطراف فاز پراکنده، روغن، هوا یا آب هستند و امولسیون را حفظ می‌کنند.
یک روش سنتی برای استفاده بهینه از مونوگلیسیریدها از طریق هیدراتاسیون بوده است. چنین هیدرات‌های GMS به تهویه و امولسیون کمک می‌کند. با این حال، با افزایش سن، این هیدرات‌های مونوگلیسیرید از عملکرد کمتری برخوردار بودند.
اما از آنجا که این فرم کریستال ناپایدار است، پس از ذخیره سازی به حالت کریستالی بتا با ثبات‌تر تغییر می‌کند که از کارآیی کمتری برخوردار است. روش معمول بهبود عملکرد امولسیفایرهای پودری از طریق هیدراتاسیون، روشی بسیار نادرست در تشکیل فرم بلوری آلفا نسبتاً ناپایدار اما کاربردی است.
2.امولسیفایر کریستالی آلفا در کیک:
یک کلاس از امولسیفایرها وجود دارد که به عنوان آلفا تمیز شناخته می‌شوند که در صورت آب‌رسانی به فرم بلور آلفا تبدیل می‌شوند. برخی از نمونه های امولسیفایرهای آلفا شامل PGMS، پلی‌گلیسرول استرها، SSL و DATEM هستند.
هدف از امولسیفایر کیک یک فوم / امولسیون پیچیده است.
- کیفیت کیک بستگی به هوادهی و تعداد و اندازه بهینه حباب‌هایی دارد که بافت را تعیین می‌کنند.
- امولسیفایرهای بلوری آلفا از نظر پتانسیل هوادهی خود در مخلوط کردن تک و یا دو مرحله‌ای برجسته هستند. پایداری حباب‌ها و انبساط یکنواخت هنگام پخت به بهینه‌سازی حجم کمک می‌کند.
- پایداری حباب ها و انبساط یکنواخت در حین پخت به بهینه سازی حجم کمک می‌کند. حفظ ثبات امولسیون و گرانروی خمیر در طی فرآیند پخت توسط ژل های امولسیفایر آلفا پایدار مناسب بهبود می‌یابد.
- ماندگاری کیک تحت تأثیر چرخه بیات است. ماندگاری هر دو نه تنها به اثر تجزیه‌ای نشاسته، بلکه به احتباس رطوبت و ویژگی‌های داخلی مطلوب نیز بستگی دارد.
3.پروپیلن گلیکول مونوسترات (PGMS OR PGME) PGMS:
رایج‌ترین امولسیفایر مورد استفاده در پخت کیک آمریکایی برای کمک به هوادهی و ماندگاری است.
پروپیلن گلیکول مونوسترات (PGMS) نوعی از مونواستر پروپیلن گلیکول است (PGME یک کلاس کامل از مواد شیمیایی است).
این امولسیفایر استر است که در آن پروپیلن گلیکول با یک اسید چرب ترکیب می‌شود. محصول حاصل شده از هر دو مونو و دی‌استرها تشکیل شده است.
جزء مونوستر (به عنوان مثال PGMS) یک امولسیفایر تمایل به آلفا به خصوص به عنوان یک امولسیفایر هوادهی در ترکیب با مونوگلیسیریدها کاربردی است.
4.پروپیلن گلیکول مونواستئارات (PGMS یا PGME)
PGMS رایج ترین امولسیون کننده‌ای است که در پخت کیک آمریکایی برای کمک به هوادهی و ماندگاری استفاده می‌شود.
پروپیلن گلیکول مونواستئارات (PGMS) نوعی مونواستر پروپیلن گلیکول است (PGME یک گروه کامل از مواد شیمیایی است).
این امولسیون کننده استری است که در آن پروپیلن گلیکول با یک اسید چرب ترکیب می‌شود. محصول حاصل از هر دو مونو و دی استر تشکیل شده است.
جزء مونو استر (به عنوان مثال PGMS) یک امولسیون کننده تمایل به آلفا است که مخصوصاً به عنوان یک امولسیون کننده هوادهی در ترکیب با مونوگلیسیریدها کاربردی است. خالص سازی از طریق تقطیر مولکولی در بهینه سازی چنین ترکیبی حیاتی است.
5.پروپیلن گلیکول مونواستئارات (PGMS یا PGME)
PGMS رایج ترین امولسیون کننده‌ای است که در پخت کیک آمریکایی برای کمک به هوادهی و ماندگاری استفاده می‌شود.
پروپیلن گلیکول مونواستئارات (PGMS) نوعی مونواستر پروپیلن گلیکول است (PGME یک گروه کامل از مواد شیمیایی است).
این امولسیون کننده استری است که در آن پروپیلن گلیکول با یک اسید چرب ترکیب می‌شود. محصول حاصل از هر دو مونو و دی استر تشکیل شده است.
جزء مونو استر (به عنوان مثال PGMS) یک امولسیون کننده تمایل به آلفا است که مخصوصاً به عنوان یک امولسیون کننده هوادهی در ترکیب با مونوگلیسیریدها کاربردی است. خالص سازی از طریق تقطیر مولکولی در بهینه سازی چنین ترکیبی حیاتی است.
سایر محصولات ما: نیاسین آمید
فروش انواع امولسیفایر کیک:
شرکت بازرگانی پیشگامان شیمی آمادگی دارد ضمن دریافت سفارش‌های مشتریان عزیز، محصول مورد نیاز صنایع دارویی را با بهترین قیمت و بهترین کیفیت تأمین کند.
این محصول در سریع‌ترین زمان ممکن به وسیله سیستم حمل‌ونقل مطمئن به شهرهای مختلف ارسال می‌شود.
قیمت‌های عرضه‌شده توسط این شرکت همواره پائین‌ترین قیمت است.
شما مشتریان عزیز می‌توانید ضمن استعلام قیمت، با قیمت سایر اشخاص حقیقی و حقوقی دیگر مقایسه نمائید.
