مقالات آموزشی

شکر زیاد در کیک

استفاده از شکر در پخت محصولات نانوایی

شکر جاذب رطوبت است، به این معنی که تمایل به جذب و نگه داشتن مولکول‌های آب دارد. این ویژگی شکر به مرطوب نگه داشتن و حفظ محصولات کمک می‌کند.

شکر با انعقاد پروتئین‌ها تداخل دارد. افزودن شکر بیشتر به دستور غذا باعث می‌شود پروتئین‌های موجود در آرد و تخم مرغ پیوندهای ضعیف‌تری ایجاد کرده و بافت نرم‌تری ایجاد کند.

شکر چیست؟

همه قندها، از جمله شکر، عسل، ملاس و شربت ذرت، از مولکول‌های مشتق شده و تصفیه شده از مایعات گیاهی تشکیل شده‌اند. فرآیند فتوسنتز در همه گیاهان قند تولید می‌کند. سلولز، همی سلولز و پکتین از زنجیره‌ای از مولکول‌های قند تشکیل شده و ساختار گیاه را تشکیل می‌دهند.

زنبورها برای تولید عسل از گیاهان آب می گیرند. ما آب را از گیاهان (بیشتر نیشکر و چغندر قند) استخراج می‌کنیم، سپس آب آن را پردازش کرده و متبلور می کنیم تا شکر روغنی تولید شود.

انواع شکر مورد استفاده در پخت:

نام علمی شکر روی میز ساکارز است. ساکارز یک قند مضاعف (دی ساکارید) است که از دو قند ساده (مونوساکارید)، گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است.

گلوکز:

در آشپزخانه گلوکز را در شربت ذرت معمولی خواهید یافت (نه شربت ذرت با فروکتوز بالا، این چیز دیگری است). گلوکز شیرینی کمتری نسبت به شکر رومیزی دارد و همچنین کمتر محلول در آب است. محصولی که با شربت ذرت تهیه می‌شود، شیرین تر از آن است که با مقدار مساوی از شکر تهیه شود.

شربت ذرت با متبلور شدن شکر تداخل دارد، به همین دلیل است که اغلب به آب‌نبات، بستنی و سایر محصولاتی که نیاز به بافت صاف و بدون دانه دارند اضافه می‌شود.

خرید فروکتوز
خرید فروکتوز

فروکتوز:

قند ساده دیگری که در ساکارز یافت می‌شود، ترکیب شیمیایی مشابه گلوکز با آرایش متفاوت اتم‌ها را دارد. شربت ذرت با فروکتوز بالا با درمان شربت ذرت معمولی با آنزیم‌ها برای تبدیل گلوکز موجود در شربت به فروکتوز تهیه می‌شود.

فروکتوز شیرین‌تر از گلوکز است و محلول‌تر در آب است. بنابراین شربت ذرت با فروکتوز بالا توسط تولیدکنندگان مواد غذایی تجاری استفاده می‌شود زیرا طعم شیرین‌تری نسبت به شربت ذرت معمولی (گلوکز) دارد و آب را به راحتی حفظ می‌کند.

شکر روی میز:

ساکارز یا قند معمولی مزایای گلوکز و فروکتوز را دارد. این شیرینی متعادل و خاصیت جذب آب دارد که به طور کلی برای پخت و پز بهترین است. در حالی که استفاده‌های خاصی از قندهای ساده در تهیه آب نبات و تولید غذای تجاری وجود دارد، نانوای خانگی بیشتر از ساکارز یا شکر رومیزی استفاده می‌کند.

قند معکوس:

وقتی ساکارز با یک ماده اسیدی گرم می‌شود، به گلوکز و فروکتوز تجزیه می‌شود. نتیجه این فرآیند شربت است که “قند معکوس” یا “شربت معکوس” نامیده می شود. مانند شربت ذرت، شکر معکوس با تبلور قند تداخل دارد و اغلب در تهیه آب‌نبات و بستنی استفاده می شود. شربت ذرت، عسل و ملاس همگی دارای مقداری شکر معکوس هستند.

شکر سفید در مقابل شکر قهوه‌ای:

تفاوت بین شکر سفید و قهوه‌ای فقط وجود ملاس است. شکر دانه سفید تمام ملاس را در حین فرآوری حذف می کند. شکر قهوه‌ای روشن مقداری ملاس و شکر قهوه ای تیره کمی بیشتر ملاس دارد.

به طور کلی می‌توان از شکر سفید و قهوه‌ای به جای یکدیگر استفاده کرد. رطوبت شکر قهوه‌ای کمی بیشتر از شکر سفید است، بنابراین یک محصول پخته شده با شکر قهوه‌ای نرم تر و مرطوب‌تر می‌ماند. وقتی می‌خواهید بافت ترد داشته باشید، از شکر سفید استفاده کنید، به عنوان مثال، در یک کوکی نازک.

ملاس:

ملاس شربت است که از تصفیه شکر سفید به دست می‌آید. شکر سفید در چند مرحله تصفیه می‌شود. انواع مختلف ملاس موجود در نتیجه مراحل مختلف تصفیه شکر است. شربت نیشکر، Treacle یا آنچه که به سادگی “ملاس” نامیده می‌شود از پالایش اول و دوم به دست می‌آید. ملاس Blackstrap نتیجه مرحله پالایش نهایی است و قوی‌ترین ملاس است.

عسل:

عسل معمولاً حدود ۱۷ درصد آب است و می‌تواند از فروکتوز، گلوکز و یا ساکاروز تشکیل شده باشد. ترکیب دقیق قندها بستگی به گیاهی دارد که شهد از آن آمده است.

عسل می‌تواند جایگزین شکر در بیشتر دستور العمل‌ها باشد، اما باید مایع اضافی موجود در عسل را در نظر بگیرید. به طور کلی، یا حدود ۱۵% مایع کمتر در دستور غذا استفاده کنید یا حدود ۸۵ % عسل را به مقدار اولیه شکر در دستور غذا استفاده کنید. عسل به یک غذای پخته کمک می‌کند تا رطوبت خود را حفظ کند تا مدت بیشتری تازه بماند.

شربت افرا:

شربت افرا دارای طعم خاص و بسیار ویژه ای است که می تواند یک غذای پخته را تقویت کند. به طور معمول، شربت افرا حدود ۳۴ درصد آب دارد. اگر به جای شکر از شربت افرا استفاده می‌کنید، باید مایع اضافی را حساب کنید.

شکر زیاد در کیک
کیک اسفنجی

انواع مختلف کیک

دو نوع کیک برجسته وجود دارد – کیک فوم‌دار (کیک اسفنجی) و کیک کره‌ای.

کیک‌های فومی نسبت تخم مرغ به آرد بالایی دارند و توسط زدن هوا به تخم مرغ کامل یا سفیده تخم مرغ تخمیر می‌شود. از طرف دیگر، کیک‌های کره‌ای حاوی چربی از کره، مارگارین یا چرب‌مایه هستند و به موادی به عوامل مخمر مانند بیکینگ پودر یا جوش شیرین وابسته هستند. کیک اسفنجی یک کیک فوم‌دار است. کیک پوند یک کیک کره‌ای است.

شکر زیاد در کیک
کیک کره ای

در کیک کره ای شکر به عنوان نرم کننده عمل می کند

البته شکر در آشپزی مهم است زیرا طعم شیرین غذا را خوشمزه می‌کند. ما انسان‌ها طوری برنامه‌ریزی شده‌ایم که شیرینی را دوست داشته باشیم. شیرینی همچنین طعم‌های ترش و تلخ غذا را متعادل می‌کند تا به ایجاد طعم پیچیده‌تر کمک کند.

برای یک نانوا، به همان اندازه که طعم و مزه ای که قند ارائه می‌دهد، مهم است که چگونه قند بر بافت یک غذای پخته تأثیر می‌گذارد نیز دارای اهمیت است. همانطور که می‌دانید، روش “خامه” مخلوط کردن خمیر کیک از شکل فیزیکی بلورهای شکر برای هوادهی کره و روشن کردن بافت کیک استفاده می‌کند.

شکر جاذب رطوبت است، به این معنی که تمایل به جذب و نگه داشتن مولکول‌های آب دارد. این ویژگی شکر به مرطوب نگه داشتن محصولات پخته کمک می‌کند. شکر با انعقاد پروتئین‌ها تداخل دارد. افزودن شکر بیشتر به دستور کیک باعث می‌شود پروتئین‌های موجود در آرد و تخم مرغ پیوندهای ضعیف‌تری ایجاد کرده و بافت نرم تری ایجاد کند.

استفاده از شکر زیاد در کیک

قند اضافی می تواند ساختار کیک را آنقدر ضعیف کند که فرو بریزد. یک دستور العمل موفق اضافه کردن مقدار کافی شکر برای نرم شدن و شیرین کردن را متعادل می‌کند، اما نه آنقدر که کیک فرو بریزد.

آزمایش مقادیر مختلف شکر در خمیر کیک

شکر زیاد در کیک
شکر زیاد در کیک
شکر زیاد در کیک
شکر زیاد در کیک

همانطور که تحقیقات نشان می‌دهد، افزایش مقدار شکر در خمیر باعث می‌شود که بافت کیک نرم‌تر، کیک مرطوب‌تر و طعم شیرین‌تری داشته باشد.

کیک تهیه شده با ۲۵٪ شکر کمتر از حالت معمولی به اندازه کافی شیرین نبود و سفت و خشک بود. کیک با ۲۵٪ شکر بیشتر طعم بسیار خوبی داشت، بافت نازک و پایداری آن به خطر نمی‌افتاد.

افزایش بیشتر قند به ۵۰٪ بالاتر از حد معمول ساختار کیک را به خطر انداخته است به طوری که با یک سطح صاف پخته شده و بافت آن کمی احساس دهان خمیری داشته است.

هر دو کیک +۲۵% و +۵۰% دارای پوسته ضخیم‌تر و شیرین‌تری نسبت به کیک شاهد بودند و پوسته آن ترک خورد. از آنجا که شکر اضافی به دستور غذا بدون اضافی کردن مایع، باعث می‌شود شکر کاملاً حل نشود و شکر اضافی به سطح بالا آمده و پوسته‌ای رو کیک ایجاد می‌کند. پوسته ایجاد شده ناخوشایند نیست اما تفاوت قابل توجهی بود.

منابع:

این محتوا رو هم بخون...
سطح بالای ترانسفرین و کمبود آهن

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید