مقالات آموزشی

آنزیم مالتوژنیک آمیلاز

خرید آنزیم مالتوژنیک آمیلاز

شرکت پیشگامان شیمی با بهره‌گیری از سال‌ها تجربه در واردات مواد اولیه نان و شیرینی، آنواع آنزیم‌ها بخصوص آنزیم مالتوژنیک آمیلاز را از کشور آلمان وارد می‌کند. جهت دریافت اطلاعات بیشتر و خرید انواع آنزیم ها با کارشناسان ما تماس بگیرید.

معرفی و کاربرد آنزیم مالتوژنیک آمیلاز

استفاده از آنزیم‌ها در پخت مفهوم جدیدی نیست. نانوایان از ابتدای تهیه نان از واکنش‌های آنزیمی استفاده کرده‌اند.

آنزیم‌ها به طور طبیعی در آرد و سایر مواد یافت می‌شوند، اما نه همیشه به مقدار زیاد. مقادیر آنزیم‌ها نیز می‌توانند از یک دسته آرد به دسته دیگر متفاوت باشند و همچنین واکنش‌های آنزیمی طبیعی یکنواخت نیستند. این امر تهیه یک محصول ثابت فقط با استفاده از مواد اولیه اساسی را دشوار می‌کند.

امروزه نانوایان می‌توانند آنزیم‌ها را بخرند تا نتایج خاصی مانند ماندگاری بیشتر و نرمی ایجاد کنند. بیوتکنولوژی مدرن می‌تواند آنزیم‌های بسیار تخصصی ایجاد کند که دارای واکنش‌های خاص و قابل پیش‌بینی هستند. این منجر به حدس و گمان کمتر و یک محصول سازگار می‌شود.

آنزیم‌های مختلف زیادی وجود دارد که نانوایان به دلایل مختلف می‌توانند از آن استفاده کنند. یکی از آن‌ها مالتوژنیک آمیلاز است.

آنزیم مالتوژنیک آمیلاز
آنزیم مالتوژنیک آمیلاز

آنزیم مالتوژنیک آمیلاز در نان چگونه کار می‌کند؟

نان از چند ماده اساسی تشکیل شده است که با ترکیب و واکنش آن‌ها غذای خوشمزه‌ای را که می‌شناسیم و دوست داریم تشکیل می‌دهد. آرد موجود در نان بیشتر نشاسته است. نشاسته نوعی کربوهیدرات است که از زنجیره‌های طولانی گلوکز تشکیل شده است.

آنزیم مالتوژنیک آمیلاز نشاسته را به مالتوز تجزیه می‌کند، از این رو مالتوژنیک نامیده می‌شود. در شرایطی که لایه‌های زیادی برای کار با آن وجود دارد، ممکن است نشاسته را به مولکول‌های کوچکتر تجزیه کند. این یک اندو آمیلاز است، به این معنی که در انتهای یک رشته مولکول کار می‌کند – در این مورد، کربوهیدرات‌های موجود در آرد است.

آمیلاز به رشته متصل می‌شود و زنجیره کربوهیدرات را می شکند و مالتوز ایجاد می‌کند. مالتوز قندی است که از دو مولکول گلوکز تشکیل شده است.

چرا از آنزیم مالتوژنیک آمیلاز استفاده می‌کنید؟

شکستن کربوهیدرات‌ها به مالتوز به چند دلیل مفید است.

  • غذا برای مخمر

مخمر برای تخمیر نان به شکر نیاز دارد. این مخمر قندها را متابولیزه کرده و گاز دی اکسید کربن و اتانول ایجاد می‌کند. گاز ایجاد شده توسط مخمر باعث افزایش نان می‌شود. اتانول در حین پخت پخته می‌شود.

مخمر نمی‌تواند نشاسته‌ای را که به طور معمول در آرد یافت می‌شود، به تنهایی متابولیزه کند. زنجیره‌های کربوهیدرات برای شکستن در مولکول‌های قابل استفاده و کوچکتر بسیار بزرگ و سخت هستند.

آنزیم مالتوژنیک آمیلاز به انجام این کار برای مخمر کمک می‌کند. از آنجا که مخمر به راحتی مالتوز را متابولیزه می‌کند، ترکیب آمیلاز و مخمر منجر به افزایش نان خوب و ذرات اسفنج مانند می‌شود.

  • مزه

مردم چیزهای شیرین را دوست دارند و نان هم از این قاعده مستثنی نیست. برای شیرین سازی نان می‌توان از آنزیم مالتوژنیک آمیلاز استفاده کرد. این کار می‌تواند علاوه بر افزودن مقدار معمول قند انجام شود، یا می‌توان از آن برای کاهش مقدار قند مورد نیاز در یک دستورالعمل استفاده کرد.

  • پوسته

پوسته نان از طریق واکنش میلارد تشکیل می‌شود. واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی بین قندها و اسیدهای آمینه است که در گرمای زیاد اتفاق می‌افتد. اسیدهای آمینه به اندازه کافی در آرد وجود دارد که نمی‌تواند عامل محدود کننده واکنش باشد. در عوض، شکر به عنوان یک عامل محدود کننده شناخته می‌شود.

از آنجا که آنزیم مالتوژنیک آمیلاز باعث ایجاد قند می‌شود، بنابراین مقدار قند موجود در نان را برای واکنش میلارد افزایش می‌دهد. این منجر به پوسته‌ای تیره و ضخیم تر می‌شود بدون اینکه نیازی به تغییر چیز دیگری باشد. پوسته‌های تیره و ضخیم‌تر از نظر ظاهر و طول عمر بیشتر در محصولات نان مطلوب هستند.

  • عطر

واکنش میلارد همچنین مسئول عطر و بوی نان است. داشتن شکر بیشتر و واکنش شدید میلارد قدرت رایحه ناشی از نان را افزایش می‌دهد.

  • بهبود نان در دراز مدت

داشتن نانی که هنگام بیرون آمدن از اجاق شگفت انگیز باشد چیز بزرگی است. با این حال، بسیاری از مشتریان نان خود را از اجاق تازه دریافت نمی‌کنند. آن‌ها چند ساعت تا چند روز بعد از آن استفاده می‌کنند. حتی در این صورت، آن‌ها همیشه آن را بلافاصله نمی‌خورند.

داشتن نانی که طراوت خود را برای مدت طولانی حفظ کند برای بسیاری از سازندگان نان از اهمیت حیاتی برخوردار است. مالوتوژنیک آمیلاز می‌تواند به افزایش ماندگاری نان و همچنین خوشمزه شدن آن کمک کند.

آنزیم مالتوژنیک آمیلاز
آنزیم مالتوژنیک آمیلاز
  • نرمی طولانی مدت

دانش نهفته در نگهداری نان به طور کامل درک نشده است، اما عوامل زیادی در ایجاد این پدیده یافت شده است. یکی از این عوامل تغییر در ساختار نشاسته داخل نان است.

در طی فرآیند ورز دادن، گلوتن تشکیل شده و نشاسته رطوبت را جذب می‌کند. با پخت نان، نشاسته ژلاتینی می‌شود. بلافاصله پس از پخت، نشاسته هنوز ژلاتینی است، که به نان یک ذرات نرم و لطیف می‌دهد.

با گذشت زمان، نشاسته مجدداً تبلور می‌یابد. با متبلور شدن، آب را در نان به دام می‌اندازد. این دو مورد باعث می‌شود ذرتن ریز محکم و غیر کشسان باشد. این منجر به یک نان سفت و خشک می‌شود.

یک سویه آنزیم مالتوژنیک آمیلاز می‌تواند این روند تبلور مجدد را کند کرده و مدت زمان نرم و کشسان بودن نان را افزایش دهد. این کار را با شکسته شدن مداوم زنجیره نشاسته انجام می‌دهد.

مکانیسم عملکرد

مکانیسم دقیق کار آنزیم مالتوژنیک آمیلاز برای کند کردن روند تبلور مجدد در حال حاضر مشخص نیست. برخی تصور می‌کنند که بریدن زنجیرها باعث می‌شود تا آن‌ها نتوانند با سرعت سریع دوباره تبلور یابند. برخی دیگر فکر می‌کنند نشاسته با همان سرعت دوباره متبلور می شود، اما داشتن قطعات کوچکتر باعث می شود ساختار به سرعت سفت نشود. در هر صورت، محققان می‌دانند که موثر است.

آنزیم‌ها پروتئین‌هایی هستند که برای ایجاد واکنش شیمیایی به ساختار تا شده خود متکی هستند. چین و چروک‌ها برای هر آنزیم خاص است و دلیل آن این است که می‌توان آن‌ها را هدف قرار داد. اگر آنزیم‌ها بیشتر از نقطه تحمل گرما گرم شوند، پروتئین‌ها از بین می‌روند و عملکرد خود را از دست می‌دهند. به این می‌گویند دناتوراسیون. برای ادامه کار آنزیم، نباید بالاتر از این دما گرم شود.

در حالی که بسیاری از آنزیم‌های دیگر می‌توانند نشاسته را برش دهند، اما همه آن‌ها در فرآیند پخت زنده نمی‌مانند، اما آنزیم مالتوژنیک آمیلاز نیز چنین است.

مالوتوژنیک آمیلاز یک آمیلاز باکتریایی است. این بدان معنی است که این محصول جانبی باکتری است. آمیلازهای باکتریایی تمایل به تحمل حرارت بالاتری نسبت به آمیلازهای قارچ یا آن‌هایی دارند که به طور طبیعی در دانه ها یافت می‌شوند.

نقطه دناتوراسیون آنزیم مالتوژنیک آمیلاز می تواند بالاتر از ۹۰ درجه سانتی‌گراد باشد (= ۱۹۴ درجه فارنهایت)، که بسیار بالاتر از نقطه ژلاتینه شدن نشاسته است. به این ترتیب، نان اغلب در دمایی که آمیلاز را از بین می‌برد پخته نمی‌شود.!

آنزیم مالتوژنیک آمیلاز
آنزیم مالتوژنیک آمیلاز

جلوگیری از فساد توسط کپک‌ها

البته یکی از عواملی که در ماندگاری نان دخیل است، این است که با چه سرعتی نان می‌ماند. عامل مهم دیگر فساد است. علت اصلی فساد نان، کپک زدن است. کپک رطوبت و قند را دوست دارد. نان پر از هر دو است. با توجه به دسترسی به نان، کپک می‌تواند به سرعت گسترش یابد و یک قرص نان را خراب کند.

در حالی که وقتی نان از اجاق خارج می‌شود از نظر فنی استریل است، اما به همان صورت باقی نمی‌ماند. دور نگه داشتن قارچ از نان تقریباً غیرممکن است. کپک‌ها اسپورهایی ایجاد می‌کنند که در فواصل زیادی از هوا رد می‌شوند. هاگ به اندازه کافی کوچک هستند که می‌توانند برای مدت طولانی نیز شناور شوند. اسپورها برای چند روز یا حتی سال‌ها زنده می‌مانند.

به طور خلاصه، آن‌ها به همه جا می‌رسند، و نانواها کارهای زیادی نمی‌توانند انجام دهند تا آن‌ها را از محیط خارج کنند. تنها راه ساختن منطقه‌ای کاملاً بدون کپک، فیلتر هوا و حفظ شرایط استریل است. انجام این کار گران و دشوار است.

دفاع پوسته

بهترین راه برای کپک زدن نان ایجاد فضایی نیست که کپک رشد نکند. اولین و بهترین دفاعی که نان دارد پوسته است.

پوسته نان بسیار خشک است. آب سطح خمیر با تبدیل لایه‌های خارجی به پوسته تبخیر می‌شود. این بدان معنی است که هر گونه هاگ روی پوسته فرود نمی‌آیند و رطوبت لازم برای شروع جوانه زنی هاگ را ندارند. هرچه پوسته ضخیم‌تر باشد، قدرت دفاعی بیشتری دارد. از آنجا که آنزیم مالتوژنیک آمیلاز به ایجاد پوسته بهتر کمک می‌کند، به کاهش احتمال تولید اسپور کپک کمک می‌کند.

آنزیم مالتوژنیک آمیلاز
آنزیم مالتوژنیک آمیلاز

آیا آنزیم مالتوژنیک آمیلاز آنزیم مناسبی برای نانوایی‌ها است؟

استفاده از آنزیم‌های تخصصی و سایر مواد یا تکنیک‌های مدرن می‌تواند به تحقیقات و برنامه‌ریزی زیادی نیاز داشته باشد. برخی از ترکیبات برای ایجاد یک محصول زیبا هم‌افزایی می‌کنند.

تحقیقات و آزمایشات لازم است تا مشخص شود دقیقاً چه چیزی را نانواهایی برای بهبود محصولات خود نیاز دارند. آنزیم مالتوژنیک آمیلاز یک افزودنی آنزیمی رایج و کاملاً تحقیق شده است. استفاده از آن بی‌خطر است و تاکنون هیچ واکنش آلرژیک نشان نداده است. این آنزیم همچنین می‌تواند با کاهش فساد و جایگزینی مواد، در هزینه نانوایی‌ها صرفه جویی کند. هر چند آمیلازهای مالتوژنیک مختلفی وجود دارند که هر کدام مناسب‌ترین کاربرد خود را دارند.

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید