گلیسرول مونواستئارات GMS یک مونوگلیسیرید است که از نظر شیمیایی گلیسرول استر اسید استئاریک است.
این ماده حاصل ترکیبی از مونو و دی گلیسیریدها به همراه برخی تری گلیسیریدها و گلیسرین آزاد و اسیدهای چرب آزاد است.
این ماده معمولاً به عنوان امولسیفایر غیریونی در مواد غذایی استفاده می شود و دارای کد E471 می باشد.
به صورت 40 و 90 درصد موجود بوده و تحت عنوان GMS90 و GMS40 شناخته می شوند.
مترادف ها:
- گلیسرین مونواستئارات
- گلیسریل مونواکتادکانوئات
- گلیسریل استئارات
- مونواستایرن و…
ساختار و سنتز:
گلیسرول مونواستئارات دارای سه ایزومر فضایی می باشد که می توان در این بین به ایزومرهای آینه ای 1-گلیسرول مونواستئارات و 2-گلیسرول مونو استئارات اشارخ کرد.
با توجه به اینکه این ایزومرها از لحاظ ویژگی ها بسیار مشابه هستند به صورت گروهی و مخلوط در ترکیب حضور دارند.
مواد تجاری که در صنایع غذایی کاربرد دارند، به صورت صنعتی توسط واکنش گلیسرولیز بین تری گلیسریدها (حیوانی و گیاهی) و گلیسرول تولید می شوند.
این ماده به طور طبیعی در بدن توسط تجزیه لیپیدها به کمک لیپازهای لوزالمعده تولید می شود.
در برخی روغن های دانه های گیاهی با سطوح بسیار کم ممکن است وجود داشته باشد.
مشخصات ظاهری:
این ماده به صورت پودر فلسی و گرانول سفید، بی بو و با مزه شیرین می باشد.
نقطه ذوب: 74 درجه سانتی گراد
کاربردهای گلیسرول مونواستئارات GMS:
1- کاربردهای غذایی-آرایشی: امولسیفایر،غلظت دهنده، نگهدارنده، ضدکلوخه
امولسیفایر برای روغن ها، موم ها و حلال ها
پوششی محافظ برای پودرهای نم گیر (هیگروسکوپ)
یک ماده solidifier و کنترل کننده انتشار در ترکیبات دارویی است.
یک روان کننده رزین است.
در تولید محصولات آرایشی (به عنوان کو-امولسیفایر برای تغییر ویسکوزیته) و محصولات مراقبت از مو نیز کاربرد دارد.
GMS به طور گسترده در صنعت پخت و پز برای تشکیل ساختار و بدنه به مواد غذایی افزوده می شود.
برای بستنی و خامه وظیفه دادن بافت نرم و صاف را برعهده دارد.
گاهاً به عنوان ماده antistaling (جلوگیری از بیات شدن) برای نان کاربرد دارد.
2- کاربردهای صنعتی: امولسیفایر، روان کننده، عوامل سطح فعال
GMS در صنعت پلاستیک به عنوان ماده روان کننده، ضد الکتریسیته، پلاستی سایزر غیر سمی، آنتی ایجینگ در تولید پلاستیک های پلیمری و … کاربرد دارد.
از طرفی می تواند انعطاف پذیری، قالب پذیری و خاصیت ضد الکتریسیته را بهبود دهد.
مزایای کاربردی در حیطه صنعت:
با سورفکتانت های آنیونی، کاتیونی و غیر یونی سازگار است و تحمل الکترولیتی قابل توجهی دارد.
این ماده دارای اثرات امولسیون کنندگی، انتشار، کف کردن، دفع کف (دفومه کردن) است.
روش آماده سازی GMS.SE:
- 6 لیتر آب را بجوشانید
- 1 کیلوگرم GMS.SE را با همزن مکانیکی اضافه کنید
- محلول را هم بزنید تا پودر کاملا در آب حل شود
- اجازه دهید محلول خنک شود
- محلول غلیظ تشکیل شده آماده مصرف می باشد
میزان مصرف در برخی محصولات:
برای پخت کیک این ماده باید به اندازه حدود 3-4 درصد از وزن آرد به ترکیب اضافه شود.
برای بیسکوئیت باید 0.4-0.5 درصد وزن آرد را باید بعد از آماده سازی امولسیون (1.6) در آب داغ به خمیر مخلوط اضافه کرد.
برای بستنی 0.2-0.3 درصد از وزن شیر تحت دمای حدود 700 درجه در پاستوریزر به مخلوط اضافه می شود.
GMS برای آدامس یک ماده نرم کننده بسیار مفید است. باعث کاهش ویسکوزیته مخلوط شده و منجر به استحکام مطلوب و بهبود بافت می شود. برای این منظور 0.1-0.2 درصد به ترکیب اضافه می شود.
برای مارگارین میزان مصرف پیشنهادی 5 درصد از وزن کلی است که همراه با روغن ها تحت دمای 600 درجه سانتی گراد در دقیقه برای اطمینان از پراکندگی کامل اضافه می شود.
(این ماده محلول در پربی است و برای کمک به انحلال آن گاهاً از لستین سویااستفاده می شود)
برای کره بادام زمینی میزان مصرف پیشنهادی 1-2.5 درصد از وزن کلی است.
برای مخمرهای کاربردی پخت از میزان 0.1 درصد که در مرحله آخر به مخلوط افزوده می شود استفاده می گردد.
سایر محصولات:
منابع:
https://www.trigon-chemie.com/products/3855/CAS_91052-47-0/en
https://www.libertychemical.com/product_gms.html
https://www.drugbank.ca/drugs/DB11250
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glyceryl-monostearate
https://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol_monostearate
[yasr_overall_rating size=”medium”]
[yasr_visitor_votes size=”medium”]
